10 otázok s... Daniela Šmogrovičová [lady.sk]

Pivo sa nám spája skôr s mužským svetom, hoci sa ním v letných horúčavách rada osvieži aj nežnejšia časť populácie. O tomto výnimočnom nápoji nám viac prezradí odborníčka, ktorá jeho štúdiu zasvätila celý pracovný život – doc. Ing. Daniela Šmogrovičová, PhD. z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave .
1) Pivo je nápoj obľúbený najmä u mužov – čo vás viedlo k štúdiu tohto zlatého moku a ako dlho sa mu už venujet e? Čo vás na vašej práci najviac baví?
Študovala som kvasnú chémiu, počas doktorandského štúdia som sa venovala kvasinkám, mikroorganizmom, ktoré premieňajú cukry na alkohol. Alkoholovej fermentácii a kvaseniu piva sa venujem takmer 20 rokov.
Pri otázke čo ma na mojej práci najviac baví sa určite mnohí pousmejú, sú presvedčení, že degustácia. Avšak aj degustácia piva na profesionálnej úrovni je veľmi vyčerpávajúca a zodpovedná práca. Asi najviac ma baví, že svoje skúsenosti môžem odovzdávať neustále novým študentom. Teší ma keď sa dobre uplatnia doma či v zahraničí, napríklad, keď mi predstavia novú značku piva, na vývoji ktorej sa podieľali.
2) Na Fakulte chemickej a potravinárskej technológie vyučujete predmety o pive a jeho príprave, patria aj vaše predmety u študentov medzi obľúbené? Zaoberáte sa len teoretickými vedomosťami, alebo študenti okúsia aj niečo z praxe?
Sladovníctvo a pivovarníctvo dlhé roky patrilo k voliteľným predmetom, napriek tomu si ho vyberali všetci študenti študijného programu Biotechnológia.
Študenti majú okrem teórie aj laboratórne cvičenia z pivovarníctva, kde si sami pripravia pivo. Jeho výroba je zložitý technologický proces. Na začiatku semestra uvaria zo sladu, chmeľu a vody mladinu, ktorú kvasinky fermentujú na mladé pivo približne jeden týždeň. Po tomto hlavnom kvasení je potrebné pivo ešte nechať dokvasiť. Priebežne pivo analyzujú, musia ho aj degustovať. Tí, ktorí sa mu chcú viac venovať, majú možnosť aj v rámci semestrálnych projektov, bakalárskych, diplomových, aj dizertačných prác.
Študenti študujú pivo v rámci študijného programu Biotechnológia, takže sú širšie zameraní, nemusia sa uplatniť iba v pivovaroch a minipivovaroch.
3) Prezraďte niečo o pive aj nám, laikom. Ako je to s označením piva, keď si kúpim pivo s označením 10%. Tých 10% predstavuje podiel alkoholu v pive?
Nie, percentá predstavujú tzv. stupňovitosť piva, ktorá vyjadruje koncentráciu extraktu v pôvodnej mladine, to znamená pred fermentáciou. Tých 10 % tvoria sacharidy, ktoré sa prekvasia na alkohol, ale tiež iné, neskvasiteľné sacharidy a dusíkaté látky, polyfenoly, horké kyseliny a ďalšie látky zo sladu a chmeľu. Zvyšných 90 % je podiel vody. V 10% pive sú približne 3 až 4 % alkoholu. Podľa novej legislatívy sa však už pivo neoznačuje percentami extraktu pôvodnej mladiny, ale ako výčapné pivo (kedysi 10% pivo), ležiak (12%), exkluzívny ležiak (16%).
4) O víne a jeho zdraviu prospešných účinkoch sa hovorí veľa. Ako je na tom pivo? Ide len o nápoj, ktorý osvieži, alebo má tiež pozitívny vplyv na naše zdravie?
Vďaka perfektnej nutričnej vyváženosti, fyziologickým efektom a relatívne nízkemu obsahu alkoholu, pivo za vínom rozhodne nezaostáva. Má výborné antioxidačné vlastnosti, podporuje trávenie, odporúča sa pri podvýžive, v rekonvalescencii a pri telesnej vyčerpanosti. Znižuje riziko rakoviny, kardiovaskulárnych chorôb, Alzheimerovej choroby a mnohých ďalších ochorení.
5) Existuje nejaká odporúčaná denná dávka piva?
Alkohol pravidelne požívaný v malých dávkach môže mať pozitívny vplyv na zdravie človeka. Dôležité je však určiť, aké množstvo alkoholu sa považuje za rozumné a striedme. V literatúre sa nachádzajú rozdielne údaje, v prípade piva to zodpovedná jednému až dvom pollitrovým pivám. Pre ženy to platí tiež, avšak tie pivá by mali byť trojdecové. Podstatným aspektom je, že pivá by sa mali vypiť v priebehu celého dňa, nie naraz.
6) V posledných rokoch sa hitom stali Radlery. Ide tiež o pivá alebo len o ich napodobneniny?
Radlery sú nápoje, v ktorých sa pivo mieša s limonádou, napríklad v pomere 1 : 1. Ich história pochádza z Nemecka a tradícia hovorí, že to bol nápoj pre cyklistov. Počas jednej cyklistickej súťaže nemal istý hostinský dosť piva pre všetkých, tak ho rozriedil s limonádou. Hosťom tak zachutilo, že sa stalo hitom. V nemčine je cyklista der Radler, preto ten názov. U nás ich bolo dostať aj v minulosti, ale nemali takú silnú reklamnú kampaň.
7) Hovorí sa, že víno musí dozrieť, lebo staré víno je lepšie ako mladé. Platí to aj pre pivo?
Nie, pre pivo to neplatí. Keď sa pivo vyrobí, vtedy je najlepšie a každým dňom starne. Čiže pri výbere sa treba pozrieť na dátum, aj keď teraz je to už ťažšie, lebo podľa novej legislatívy sa označuje minimálna spotreba a nie dátum výroby. V každom prípade, pri pive platí – čím čerstvejšie, tým lepšie.
8) Kvalita je v dnešnej dobe často skloňovaný pojem. Aké pivo je podľa vás kvalitné?
Dôležité je, aby pivo neobsahovalo zdraviu škodlivé látky, ťažké kovy, či toxíny. Dnes sa však všetko kontroluje, čiže v posledných rokoch platí, že kvalita piva na Slovensku je veľmi vysoká. Problém s kvalitou piva nie je pri fľaškových pivách, ale v čapovaných. V reštauráciách a krčmách sa totiž často pivo pokazí, ak je zanedbávaná čistota pivného potrubia. Malo by sa prepláchnuť vodou každý deň po ukončení čapovania. Ak sa tak nespraví, v potrubí sa pomnožia kontaminujúce mikroorganizmy, usadia sa na stenách spolu s pivným kameňom a znehodnotia pivo. Krčmári hovoria, že ráno vylejú prvé pivo, ale to nestačí. Najčastejšie teda pri kvalite nezáleží od toho, kto pivo vyrobil, ale ako sa čapuje.
9) Pivu sa venujete už dlhé obdobie – ako si pivo vyberá odborníčka?
Okrem spomínaného dátumu spotreby, pozerám aj na cenu. Pri pive to nemusí znamenať, že drahšie pivo je lepšie. Ale keď potrebujem viac piva, napríklad keď robíme oslavu, kúpim si najskôr len jednu fľašu. Ochutnám ho, a potom kúpim viac pív z tej istej šarže. Raz som si kúpila dve rovnaké pivá, čo stáli v regáli vedľa seba, jedno bolo dobré a v druhom mi niečo prekážalo. Až potom som si všimla, že každé je z inej šarže, teda, že neboli vyrobené naraz. Pivo počas skladovania podlieha zmenám, ktoré sa prejavia v chuti . Stalo sa mi to už viackrát, pri rôznych pivách, aj renomovaných českých.
10) A ako je to s čapovaným pivom? Pri ňom nemôžete posudzovať šaržu. Navyše ste spomenuli, že práve pri čapovanom pive je najväčší problém s kvalitou.
Keď ideme na pivo do nejakej malej krčmy na dovolenke, tak nikdy si nedávam čapované pivo, ktoré si nikto neobjednáva, väčšinou kvôli vyššej cene. Vždy si vyberiem to, čo kupujú všetci. To je moja zásada. Je menej pravdepodobné, že ten sud je už dlhšie narazený a pivo je znehodnotené usadeninami z nepreplachovaného pivného potrubia.
11) Čo by ste odkázali čitateľom?
Aby sa nebáli piť pivo. Je zdravé a dobre uhasí smäd. Avšak striedmo, s mierou. Nemali by ho piť deti, tehotné ženy, ani vodiči motorových vozidiel. Pre nich je vhodné nealkoholické pivo.
Šmogrovičová Daniela, Doc. Ing. PhD.
Narodila sa v Košiciach, maturovala na Strednej priemyselnej škole chemickej vo Svite, vysokoškolské a doktorandské štúdium absolvovala na Fakulte chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave, na ktorej pôsobí doteraz. Je vedúcou Oddelenia biochemickej technológie Ústavu biotechnológie a potravinárskej technológie. Je vydatá, má tri deti.
Začiatkom deväťdesiatych rokov začala pracovať na problematike etanolovej fermentácie s dôrazom na pivovarnícke aplikácie, od roku 1995 sa pivovarníctvu venuje aj pedagogicky, prednáša predmet Sladovníctvo a pivovarníctvo a je školiteľkou diplomantov a doktorandov v tejto oblasti. Je autorkou a spoluautorkou viac než stovky vedeckých a odborných publikácii, prednášok na domácich aj zahraničných fórach, troch patentov a návrhu technológie kvasenia piva pomocou imobilizovaných kvasiniek. Viac ako desať rokov zastupuje Slovensko v Európskom pivovarníckom združení, je členkou redakčnej rady významného pivovarského časopisu Kvasný průmysl v Prahe.