Ako sa neotráviť jedlom [HN ]

ZA ŽIVOT ZJEME PRIBLIŽNE ŠESŤDESIAT TON POTRAVÍN. KAŽDÝ DEŇ V NICH DOSTÁVAME DO ORGANIZMU PRÍSUN ŽIVÍN, ALE AJ JEDOV. NIEKEDY SI ICH TAKPOVEDIAC VYRÁBAME SAMI, INÉ ZAS OBSAHUJÚ NEBEZPEČENSTVO, KTORÉ NEVIDÍME. KDE ICH NÁJDEME NAJVIAC A AKO SA IM VYHNÚŤ?
Alžbeta Pňačeková

Jesť, to je nevyhnutnosť, ale správne jesť, to je umenie, vyhlásil v 17. storočí francúzsky prozaik a moralista Francois La Rochefoucauld. A ako sa ukazuje, aj o vyše tristo rokov neskôr, sú jeho slová stále aktuálne. Jedlo je veľkou témou dneška, a to aj preto, lebo sa ukazuje, akým zásadným spôsobom ovplyvňuje náš život, jeho dĺžku aj kvalitu. Podľa správy Svetovej zdravotníckej organizácie totiž viac ako tri štvrtiny ľudských ochorení súvisia s jedlom, pri polovici chorôb je nesprávna výživa dokonca hlavným faktorom. To, že nevhodné stravovanie prispieva k obezite, vyššiemu tlaku a ďalším neduhom, je známym a veľakrát omieľaným faktom. Napriek tomu stále veľká časť z nás niekedy jednoducho nevie odolať a radšej ako zeleninu na pare si na tanier nasúka dobre prerastený bôčik alebo poriadny kus koláča. Čo však, keď sa aj na pohľad ,,nevinné" hlty zmenia na toxickú nálož? Je to vôbec možné? A čo všetko nám môže skončiť na tanieri a neskôr v žalúdku?

Čo (ne)odhalia kontroly
Jadrá lieskových orechov s nadlimitným množstvom aflatoxínov - mykotoxínov, ktoré majú schopnosť hromadiť sa v ľudskom tele, poškodiť pečeň alebo prispieť k vzniku zhubných nádorov. Slepačie vajíčka a ďalšie výrobky z nich s rezíduami fipronilu - insekticídu, ktorý okrem toho, že je toxický pre včely, môže vo väčšom množstve poškodiť pečeň, obličky alebo štítnu žľazu. Alebo bravčová slanina, ku ktorej sa ,,privtrela" aj listéria monocytogens, teda baktéria, s ktorou si koledujete o listeriózu s možnými trvalými následkami. To je len trojica prípadov, ktoré sa za posledné štyri mesiace podarilo odhaliť Štátnej veterinárnej a potravinovej správe. Je to dôkaz, že to, čo si nakladáme na tanier, môže skrývať riziká, ktorými dobrovoľne telo, takpovediac, otravujeme. Čo s tým? Na začiatok treba pripomenúť skutočnosť, ktorá poteší lokálpatriotov. Veľká väčšina takýchto odhalených nedostatkov sa k nám dostáva zo zahraničia. Voľba slovenských výrobcov potravín tak môže byť jedným zo spôsobov, ako sa nebezpečenstvu vyhnúť (aj keď, samozrejme, nič nie je stopercentné). Na Slovensku máme totiž prísne kontroly, ktoré v niektorých prípadoch idú aj nad rámec minima, ktoré vyžaduje európska legislatíva. Ak si preto chcete byť istí, že máte situáciu ,,pod kontrolou", odporúčame sledovať webové stránky už spomínanej veterinárnej a potravinovej správy, kde uverejňuje všetky zachytené prípady aj informáciu o tom, či sa vôbec dané potraviny dostali do obehu a vy ste mali šancu si ich kúpiť. A ak vám už náhodou svietia doma na poličke alebo v chladničke, vráťte ich do obchodu, kde ste ich kúpili. Problémom však je, že kontrolóri nemajú šancu preveriť kompletne všetko, čo sa k nám dováža alebo sa u nás vyrába a predáva.

Fipronil a iné ,,dobroty"
Ako sa však tieto látky do jedla vlastne dostávajú? Hlavné dôvody by sa dali zhrnúť do dvoch ''slov''- nedbalosť a túžba po väčších výnosoch. Cieľom väčšiny výrobcov potravín je zisk. Čo je samozrejmé, keďže si chcú zarobiť na živobytie a ideálne prosperovať. S tým je úzko prepojená prirodzená snaha produkovať s čo najnižšími nákladmi čo najväčšie zisky. A tá môže niekedy naraziť na limity počasia alebo iných okolností. Vlani Európou otriasol takzvaný fipronilový škandál, keď sa tento insekticíd našiel v miliónoch kusov vajíčok. Najviac na ,,nákazu" doplatili najmä holandskí a belgickí farmári, ktorí museli utratiť aj veľké množstvo sliepok. Fipronil je účinný insekticíd, ktorým sa hubia rôzne druhy hmyzu vrátane vší, múch, kliešťov či roztočov. Hoci sa nesmie používať pri zvieratách, ktoré produkujú potraviny, v Európskej únii sa môže využiť pri niektorých druhoch zeleniny. To je zatiaľ aj najpravdepodobnejšia možnosť, ako si našiel cestu do slepačích vajíčok. Potom je tu možnosť, že niektorí farmári jednoducho nedbali na odporúčania a zákazy a fipronil použili aj tam, kde by sa nemal. Rozpletanie pomyselného klbka pôvodného zdroja je v globalizovanom svete neraz zložité. Aj preto sa čoraz viac osvedčuje trend lokálnosti - čím menej potraviny cestujú a čím menej veličín do ich výroby vstúpi, tým viac kontroly nad nimi môžeme mať. Navyše, na Slovensku je používanie fipronilu zakázané. Jeho nebezpečenstvo má ešte dva rozmery. Po prvé, nedá sa odstrániť ani tepelnou úpravou. A po druhé, keďže sa sušené vaječné zmesi dajú skladovať, je vysoko pravdepodobné, že sa ešte bude z času na čas niekde ,,vynárať". Práve reziduá, teda zvyšky priemyselných hnojív, pesticídov a ďalších chemikálií sú častým problémom. Najhoršie je, že takúto kontamináciu nemá bežný človek ako odhaliť. Nedá sa odhaliť zrakom, čuchom ani tým, že jedlo ochutnáte. No a nezriedka ju nájdeme práve v potravinách, ktoré si nakladáme s dobrou vierou, že nimi robíme niečo pre svoje zdravie. Len pre ilustráciu, americká spoločnosť Environmental Working Group od roku 2004 pravidelne zverejňuje rebríček ovocia a zeleniny najviac kontaminovaných pesticídmi na základe výsledkov viac ako tridsaťpäť tisíc vzoriek, ktoré testuje oddelenie pre poľnohospodársto americká Agentúra pre potraviny a lieky. V prvej päťke za uplynulý rok nájdete jahody, špenát, nektárinky, jablká a broskyne. A hoci ide o údaje z amerického trhu, minimálne naznačujú, kde zbystriť pozornosť. Ďalšou oblasťou, keď sa naoko zdravý pomocník vie zmeniť na potenciálne nebezpečenstvo, sú čaje. Čerstvým príkladom je čaj od poľského výrobcu Loyd mäta s brusnicami, na ktorý v polovici januára upozornil Úrad verejného zdravotníctva. Našli sa v ňom totiž hneď dve nebezpečné látky - atropín a skopolamín. Oba alkaloidy sa niekedy zneužívajú aj ako psychotropné drogy a majú vážne účinky na centrálnu nervovú sústavu. Hoci atropín v malým a kontrolovaných množstvách využíva aj medicína, v potravinách rozhodne nemá čo hľadať. V predmetnom čaji ho však našli 206,4 mikrogramu na kilogram, pričom prípustný limit podľa nariadenia Európskej komisie z decembra 2006 je jeden mikrogram.

,,Zlá" chémia?
Ďalšou diskutovanou témou pri potravinách je otázka ich konzervácie. Obchody priam pretekajú výrobkami, ktoré na pultoch bez väčších problémov ''ustoja'' aj niekoľko mesiacov. Časť tejto výdrže zabezpečujú takzvané ,,éčka", ktoré sa stali novodobým strašiakom spotrebiteľov. Je potrebné upozorniť, že celkom bez ,,chémie" to jednoducho nejde. Veď je ňou aj soľ a cukor, ktoré sa na konzervovanie potravín používajú oddávna. Hystériu okolo prídavných látok krotí vedúca Ústavu analýzy potravín a výživy Fakulty potravinárskej a biochemickej technológie na Vysokej škole chemicko-technologickej v Prahe Jana Hajšlová. ,,S tým, že éčka ničia ľuďom zdravie, v zásade nesúhlasím," povedala v rozhovore pre magazín Téma. Podľa nej sú práve tieto látky v našich končinách jedny z najkontrolovanejších. Rovnaký názor má aj bývalá riaditeľka Potravinárskej komory Slovenska Jarmila Halgašová: ,,Éčkom je napríklad aj obyčajná kyselina citrónová. Všeobecne prídavné látky, kam patria napríklad konzervačné látky, sladidlá alebo farbivá, sa už roky v pravidelných cykloch testujú a povoľujú sa na základe skúmaní tak, aby neohrozovali zdravie spotrebiteľa." Jednou z inštancií, ktorá tieto snahy zastrešuje, je Európsky úrad pre bezpečnosť potravín. Podľa najnovších poznatkov sa tak stanoví najvyššie prípustné množstvo, ktoré je pri výrobe danej potraviny povolené. ,,Zároveň platí takzvané pravidlo quantum satis, teda že výrobcovia majú prídavné látky používať len v nevyhnutných množstvách, a nie preventívne," vysvetľuje. A pripomína, že aj maximálne povolené množstvá majú nad sebou ešte veľkú rezervu, kým by sa stali potenciálne nebezpečné. ,,Je to podobne ako pri výťahu, že má napísanú určitú nosnosť, no nad ňou je rezerva, ktorá zabezpečí, že sa neodtrhne, ani keď ju prekročíme." Napriek tomu by sme mali dávať pozor, aby sme ho nepreťažovali. Háčikom je, že sa skúma bezpečnosť istého množstva jednotlivej látky. Zatiaľ neexistujú relevantné štúdie, ktoré by zistili, čo sa s našim organizmom stane, keď ho dlhodobo zaťažujeme kombináciou množstva týchto látok. Pomoc je podľa oboch dám pomerne jednoduchá - návrat k sporáku a varenie zo základných surovín. Napríklad bábovku viete doma pripraviť z ingrediencií, ktoré zrátate na prstoch jednej ruky, no obal tej ''priemyselnej'' v obchode môže obsahovať dlhý zoznam. Práve sledovanie zloženia na etiketách potravín je ďalším spôsobom, ako sa vyhnúť potenciálnym rizikám. Dnes na obale okrem presného zloženia musia byť vyznačené napríklad alergény a od 13. decembra 2016 aj výživové hodnoty ako energetická hodnota, množstvo tukov, nasýtených mastných kyselín, cukrov, sacharidov, bielkovín či soli. Už od malička by sme sa tak mali učiť čítať tieto etikety a snažiť sa eliminovať tie, ktoré obsahujú zbytočné farbivá, sladidlá alebo konzervačné látky. Pozor by sme na ne mali dať najmä pri deťoch. Rôzne farebné limonády alebo sladkosti totiž lákajú, ale zistilo sa, že niektoré farbivá môžu spôsobovať hyperaktivitu. Konkrétne sú to Pomarančová žltá, Chinolínová žltá, Azorubín, Allura červená, Tartrazín, Košenilová červená 4R. ,,Ak ich niektorý výrobca použije, musí byť skutočnosť, že môžu mať nepriaznivé účinky na činnosť a pozornosť detí, uvedená na obale," hovorí Halgašová.

Nebezpeční sami sebe
Neraz si však takpovediac ubližujeme sami. A na riziko premieňame aj inak kvalitné potraviny, najčastejšie tým, ako ich skladujeme. V jedle totiž prebiehajú mikrobiálne procesy a niektoré mikroorganizmy produkujú škodlivé látky. ,,Klasikou" je plesnivé alebo nahnité ovocie a zelenina. Ak zistíte, že sa začali kaziť, treba ich nemilosrdne vyhodiť. ,,Mnohí si neuvedomujú, že hoci poškodenú časť vyrežeme, toxíny sú už v celom plode," vysvetľuje Jarmila Halgašová. A opäť platí - starostlivo čítať etikety. Na nich je aj odporúčanie, ako treba potraviny skladovať a dokedy ich treba zjesť. Pokiaľ je uvedené ,,spotrebujte do", ide o jedlo, ktoré sa rýchlejšie pokazí a nemali by sme ho výrazne prekračovať. Ak na obale svieti minimálna trvanlivosť, nemusia potraviny po jej uplynutí putovať do koša. Cestoviny, strukoviny, ale aj múka či soľ vedia vydržať dlhší čas, najmä kým nemajú poškodený obal a boli uložené správne. Je tu ale práve ono ,,ale". ,,Napríklad mak vám v teple zhorkne, soľ a cukor ľahko zvlhnú a potom sa ťažšie používajú. V nevhodnom prostredí sa môže potravina znehodnotiť. Napríklad vo vlhkom prostredí sa cukor môže stať nosičom patogénnych mikroorganizmov," varuje Halgašová. Pri hnedom cukre, ale aj mede treba byť obzvlášť opatrný. Ako upozorňuje Peter Šimko z Oddelenia potravinárskej technológie z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave, nerobí im dobre teplo a svetlo. Najmä starý med uložený niekoľko mesiacov či dokonca rokov totiž môže obsahovať látku 5-hydroxymetyl2-furaldehyd, ktorá vzniká degradáciou v ňom obsiahnutých sacharidov. V našej pečeni sa z nej potom môžu stať karcinogénne látky. Neznamená to však, že máte prestať jesť med. Treba sa však zaujímať o jeho pôvod a správne s ním zobchádzať. A tak ako pri všetkom ho používať s mierou

Nebezpečenstvo skrýva aj starý med
Peter Šimko, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave
Vo svojom výskume sa venujete karcinogénnym látkam v potravinách, aké a kde najčastejšie nachádzate?
Od začiatku svojej kariéry skúmam nielen to, kde sa nachádzajú, ale aj mechanizmy, ako vznikajú a ako ich odstrániť. Tých škodlivých látok v potravinách je niekoľko stoviek. Ja sa venujem najmä veľmi nebezpečným, ako sú polycyklické aromatické uhľovodíky, akrylamid a 5-hydroxymetyl2-furaldehyd. Len pre predstavu, s akým náskokom sa pohybuje veda pred praxou, v roku 2007 som v americkom časopise Journal of Food Science uverejnil štúdiu o akrylamide, a od apríla 2018 bude záväzné nariadenie Európskej komisie o najvyšších povolených koncentráciách a akrylamide.
O prvých dvoch som už počula, poslednú látku nepoznám, o čo ide?
5-hydroxymetyl-2-furaldehyd, skrátene ju nazvime HMF, je kontaminujúca látka, ktorá sa nachádza v mede alebo hnedom cukre, no nie v bielom. Aj v odbornom časopise Food Control bol uverejnený článok o tom, že ľudia, ktorí konzumujú med, si myslia, že robia niečo pre svoje zdravie. A pritom to nemusí byť celkom tak, pretože obsahuje túto toxickú látku.
Čím to je, že sa nenachádza v bielom cukre? Znamená to, že sa v procese rafinácie cukru odstráni?
Presne tak. V podvedomí človeka je zakotvené, že rafinácia musí byť zlý, chemický proces, ale to nie je pravda. Prebieha s použitím prírodných látok, takže je to šetrná a zároveň veľmi efektívna metóda, ktorá podľa môjho názoru odstraňuje nielen HMF, ale aj zvyšky pesticídov a ďalších chemikálií. S mojimi študentmi sme robili prieskum a zisťovali preferenciu spotrebiteľov pri trojici med, hnedý cukor a biely cukor. Viac ako 60 percent preferuje v prvom rade med, biely cukor len nejakých šesť percent. Práve preto, lebo si myslia, že med a hnedý cukor sú prírodnými produktmi, ale biely cukor produktom chémie. Keď sme zisťovali, odkiaľ tieto informácie mali, tak dominantou bol internet. Len asi päť percent vyznačilo, že sa snaží pátrať hlbšie, po nejakých exaktných vedeckých informáciách. Z tých vychádza biely cukor najlepšie.
Zástancovia medu budú argumentovať tým, že má podstatne viac minerálov či iných zdraviu prospešných látok...
To je taký pseudoargument. Nespomínam si, že by v tomto štáte niekto zomrel na deficit minerálnych látok, navyše tie sa dajú získať aj z iných zdrojov. Ako sa HMS do medu dostáva?
HMF vzniká spontánnym rozkladom sacharidov, ktoré sa v mede, respektíve všeobecne v cukre nachádzajú. Čím je med starší, tým viac HMF obsahuje, preto aj Európska komisia stanovila najvyššie prípustné koncentrácie HMF. Pokiaľ sa nesprávne skladuje, HMF tam môže byť naozaj požehnane. Limit pre med je povedzme 40 miligramov na kilogram, no v starých sme namerali hodnoty 300, 500 aj 700 mg.
Aké staré medy to boli?
Mali niekoľko rokov. No tento proces prebieha aj v takpovediac novom mede, ak sa nesprávne skladuje. Môže sa teda stať, že napríklad med, ktorý má po vytočení tri mesiace, už obsahuje významné koncentrácie HMF. Pretože spracovatelia ho niekedy zahrievajú, aby sa s ním lepšie manipulovalo. A čím viac ho zahrievajú, tým viac HMF vzniká.
Takže keď mi ľudovo povedané scukornatie med a ja si ponorím pohár s ním do horúcej vody a trebárs 20 minút ho miešam, aby sa zas dostal do tekutého stavu, tak si vyrábam HMF?
Dalo by sa to tak povedať. Samozrejme, keď ho dáte jednorazovo na 20 minút do horúcej vody, tak vám niečo vznikne, ale nie sú to extrémne množstvá. Oveľa horšie je, keď máte med niekoľko mesiacov niekde na polici, kde naň svieti slnko a priemerná teplota v miestnosti je napríklad 25 stupňov. Aj vizuálne môžete vidieť, že med, ktorý ste si kúpili ako jasnožltý alebo žltohnedý, sa vám časom zmení na tmavohnedú tekutinu. Čo je okrem iného aj indikátorom toho, že je v ňom vyššia koncentrácia HMF.
Ako sa HMF dostáva do hnedého cukru, tiež pri výrobe?
Hnedý cukor je prvá fáza pri výrobe cukru, či už z cukrovej trstiny alebo z repy. Hnedý nerafinovaný cukor z cukrovej repy sa však v podstate nedá konzumovať, lebo zapácha na rozdiel od toho z cukrovej trstiny. Hnedý cukor sa dá vyrobiť aj z repy, ale to najprv musíte urobiť rafinovaný biely cukor, ktorý následne ofarbíte melasou z cukrovej trstiny. No a počas tepelných procesov degradujú sacharidy a vzniká HMF v hnedom cukre a, samozrejme, aj v melase. A je aj v javorom sirupe.
Okrem HMF sa už dlhšie venujete akrylamidu, kde všade nájdeme túto škodlivú látku?
Akrylamid vzniká všade tam, kde sú teploty vyššie ako 120 stupňov a kde sú východiskovými látkami sacharidy. Teda všetky produkty cereálneho priemyslu - chlieb, pečivo, keksy, krekry, ale aj zemiakové hranolčeky, lupienky, káva, kakao. Keď sa v roku 2002 táto zlúčenina objavila, bolo to veľké haló a doteraz je, pretože sa vyskytuje v mnohých potravinách. My potravinárski vedci sme však za túto chvíľu vďační, pretože máme možnosť zblízka skúmať niečo, čo ešte skúmané nebolo, a byť tak pri začiatku novej éry (smiech).
A čo môže akrylamid spôsobiť?
Podobne ako HMF má preukázateľné genotoxické účinky. Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny ho zaradila do triedy 2A, teda medzi látky, ktoré sú pre človeka pravdepodobne karcinogénne.
Potraviny, ktoré obsahujú škodliviny
Citrusy
Drvivá väčšina citrusov sa k nám dováža s chemicky ošetrenou kôrou (výrobcovia a obchody musia túto skutočnosť uvádzať). Najčastejšie sú to pesticídy alebo fungicídy. Chémie sa nezbavíte ani dôkladným umytím. Ak si preto chcete dať celý citrón napríklad do čaju alebo použiť jeho kôru, siahnite po biocitrónoch.
Plesnivé potraviny
Nahnité a plesnivé potraviny by mali okamžite skončiť v koši. Mnohí iba odrežú poškodenú časť, odborníci však varujú, že mykotoxíny v nej obsiahnuté prenikajú do celého obsahu. Vznikajú ako produkty látkovej premeny toxinogénnych kmeňov mikroskopických húb a na ľudské zdravie majú toxické účinky.
Čipsy a hranolčeky
Zemiakové lupienky sa dlhodobo ocitajú na zozname potravín, ktoré by sme si mali dopriať len výnimočne. V potravinách, ktoré sú bohaté na škrob a sú príliš dlho a zbytočne tepelne spracované, vzniká karcinogénny akrylamid.
Údeniny
Obsahujú zväčša rôzny mix chemických konzervačných látok a tiež dusičnany, ktoré sa v tráviacom trakte môžu premeniť na dusitany, nebezpečné pre deti, či nitrozoamíny, ktoré zas môžu prispieť k rakovine hrubého čreva a konečníka.
Čaj a káva
V čaji sa môžu nachádzať napríklad zvyšky pesticídov, čerstvý prípad sa objavil aj pred niekoľkými mesiacmi u nás a v Česku. Treba dať pozor aj na pôvod kávy - v nekvalitných várkach sa totiž nezriedka objavia plesnivé kávové bôby. A v nich toxický ochratoxín, ktorý nezmizne ani pražením.
Energetické a light nápoje
Mali by sa im vyhýbať deti a citlivé osoby - kombinácia agresívnej kyseliny fosforečnej, kofeínu, taurínu a náhradných sladidiel dá zabrať najmä tráviacemu traktu. Pri takzvaných light nápojoch môžu byť rizikom práve menej kalorické náhradné sladidlá používané namiesto klasického cukru.
Vrecúškové polievky a bujóny
Práve v nich sa najčastejšie stretávame s glutamanom sodným, zvýrazňovačom chuti, ktorého nadmerné užívanie sa spája s poškodeniami mozgu či celkovým dráždením organizmu.
Vajíčka
Okrem možného rizika výskytu salmonely sa pred časom v niektorých objavil toxický insekticíd fipronil.
Foto:
JEDY SI DO POTRAVÍN niekedy ,,púšťame" aj sami. Príkladom sú toxíny v hnijúcom či plesnivom ovocí a zelenine.
NÁVRAT K SPORÁKU a vareniu zo základných čerstvých surovín je cesta, ako znížiť riziko ,,chemických" potravín.

[HN 16/02/2018]
Autor: Alžbeta Pňačeková
Strana: 14,15,16,17,18,19
Zaradenie: HN magazín