Až na kosť [Plus 7 dní ]

V ďalšej časti nášho potravinového seriálu sme sa pozreli na mäso, ktoré ocení najmä organizmus najmenších
Mäso sa v posledných rokoch neteší najlepšej povesti. Na mene mu nepridávajú ani škandály, ktoré sa naposledy skončili rozčarovaním Európanov z konzumácie konského mäsa vydávaného za hovädzinu. Slovensko nahnevalo i dofarbovanie bravčoviny syntetickým farbivom, ktorú predávali ako hovädzinu. Rozčarovanie vyvolali aj hlboko mrazené morčacie a kuracie prsia s prívlastkom šťavnaté, krehké, krehčené. Najhoršie balenia mali len šesťdesiatjeden percent mäsa, zvyšok bola voda s ingredienciami ako soľ, arómy a korenie. Skutočne si však mäso zaslúži povesť ,,rizikovej" potraviny? Cena za nízku cenu? Nekvalita: O Slovensku sa hovorieva ako o odpadkovom koši Európy či zbernom tábore nekvalitného mäsa. Čoraz častejšie tiež zaznievajú hlasy, že nielen párky, klobásy a salámy, ale ani čerstvé mäso už nie je to, čo bolo pred dvadsiatimi rokmi. Jednoznačné dôkazy potvrdzujúce opodstatnenosť kritiky však kontrolóri Štátnej veterinárnej a potravinovej správy nemajú. ,,Podľa našich údajov o výsledkoch laboratórnych vyšetrení od roku 2003 sa nedá jednoznačne objektívne povedať, či sa kvalita zhoršila, alebo zlepšila," hovorí vedúca kancelárie riaditeľa Štátnej veterinárnej a potravinovej správy Paulína Komarová. Hľadanie odpovede však komplikuje zmena pravidiel. Vstup do Európskej únie v roku 2004 znamenal i zosúladenie predtým platných vnútroštátnych predpisov s pravidlami Európskej únie, ktoré sú vraj menej prísne. Závery kontrol mäsa a mäsových výrobkov sa preto nedajú objektívne porovnať. Ak by sme sa pozreli iba na čísla - konkrétne na percento nevyhovujúcich vzoriek, zistili by sme, že ich počet sa znížil, čo by malo v praxi znamenať zvýšenie kvality. Keď si však uvedomíme, že v roku 2003 skončilo s výsledkom nevyhovujúce čosi vyše trinásť percent kontrolovaných vzoriek a rok nato, po zosúladení vnútroštátnej legislatívy s právom únie, sa tento ukazovateľ znížil takmer o polovicu, vypovedá to skôr o pravidlách ako o kvalite. Čísla z roku 2011 hovoria, že súčasným požiadavkám nevyhovovali necelé tri percentá mäsových výrobkov. Najčastejším problémom bolo nesprávne označenie prídavných látok. Klamlivé údaje o množstve mäsa boli až na treťom mieste. Vyrobené na Slovensku: Ladislav Staruch z Fakulty potravinárskej a chemickej technológie Slovenskej technickej univerzity hovorí, že čo sa týka kvality mäsa a mäsových výrobkov, sme na tom podobne ako okolité postkomunistické krajiny. Tvrdí, že za veľa môže dôraz našincov na nízku cenu. ,,Mnohých, ktorí chodia nakupovať do Rakúska, by možno prekvapilo zistenie, že v rakúskych obchodoch predávaná hovädzina pochádza zo Slovenska. Zatiaľ čo slovenský výrobca ju lepšie speňaží u susedov, iný podnikateľ dovezie mäso z cudziny za nižšiu cenu a predá ho našincom," naznačuje jednu z možností. Pri nákupe mäsa by ste mali pamätať, že hoci zaplatíte viac, investované peniaze sa vám vrátia nielen v podobe gurmánskeho zážitku, ale i väčšej výživovej hodnoty. Človek by mal podľa Starucha uprednostňovať produkty, ktoré neprešli celou Európou a boli dochované na Slovensku. Plošné odsudzovanie veľkovýroby považuje za hlúpe, no súhlasí, že mäso a mäsové výrobky od malých a stredných producentov sú spravidla kvalitnejšie i chutnejšie. Aké mäso však vybrať? Ryby: Povesť rýb je v zásade bez poškvrny, hoci aj znečisťovanie oceánov sa prejavuje na ich kvalite. Staruch potvrdzuje, že ryby ako bohatý zdroj prospešných omega-3 mastných kyselín možno označiť za najzdravšie. Vzápätí pripomína staré známe pravidlo - o lieku a jede rozhoduje dávka. Aj potraviny bohaté na omega-3 mastné kyseliny či omega-6 mastné kyseliny - napríklad niektoré rastlinné oleje - majú svoje limity. ,,Zvýšená konzumácia omega-6 mastných kyselín znižuje účinok omega-3 mastných kyselín, preto by ich pomer nemal presiahnuť 4 : 1," hovorí Staruch. Slováci sa však ,,predávkovania" obávať nemusia. Spotreba rýb je zhruba 4,6 kilogramu na obyvateľa, čo zodpovedá asi trom štvrtinám odporúčaných dávok. Výskumy dokazujú, že ak si dáme rybu aspoň raz do týždňa, znížime riziko infarktu či ďalších srdcovo-cievnych chorôb. Keďže rybacie mäso má málo purínových látok podporujúcich tvorbu kyseliny močovej, sú cenným diétnym pokrmom pre jedincov trpiacich dnou. Medzi najkvalitnejšie ryby Staruch radí zubáča, pstruha, hlavátku, šťuku a kapra. Zaznávaná hovädzina: Hydina, bravčovina, teľacina i hovädzina dodajú telu nielen živočíšne bielkoviny dôležité napríklad pre stavbu a obnovu buniek, svalov a tkanív, ale i tuky v podobe nasýtených mastných kyselín. Ak by sme ich dostali do tela priveľa, môže nám stúpnuť hladina takzvaného zlého cholesterolu, považovaného za rizikový faktor kardiovaskulárnych chorôb. Keďže pri mäse platí, čím viac bielkovín a vody, tým menej tuku, určujúcim kritériom pri výbere by mal byť práve podiel bielkovín. Staruch poznamenáva, že rozdiely medzi jednotlivými druhmi mäsa nie sú až také výrazné, čo sa týka obsahu bielkovín. Najväčší podiel bielkovín má podľa neho morčacie alebo pštrosie mäso - okolo dvadsaťdva až dvadsaťtri percent oproti dvadsaťpercentnému podielu v hovädzine. ,,Mastnejšia ako spomínané druhy mäsa je na Slovensku populárna bravčovina." Uprednostňovanie hydiny pred hovädzinou, ktorá je zároveň bohatým zdrojom železa, zinku, selénu a vitamínov skupiny B, nepovažuje za šťastné. Na porovnanie uvádza i obsah železa a hemových farbív. V sto gramoch hovädzej sviečkovice sú štyri miligramy železa, v sto gramoch bravčového stehna ho je 1,7 miligramu a v sto gramoch morčacích pŕs 1,2 miligramu. ,,Porovnateľná hodnota je i v špenáte, no jeho využiteľnosť organizmom je mnohonásobne nižšia." Staruch upozorňuje tiež na to, že pri chove hydiny je vo všeobecnosti povolených viac farmakologických látok vrátane antibiotík. Neznamená to však, že by sme mali pulty s hydinou obchádzať. Prvenstvo v rebríčku nevyhovujúcich produktov v skupine potraviny živočíšneho pôvodu síce patrilo v roku 2011 hydine a králikom, no rok predtým to bol med. ,,Hydinové mäso je vzhľadom na vysokú spotrebu často predmetom kontrol aj zo strany občanov, a tak naň podávajú i väčšie množstvo podnetov," dôvodí Komarová. Môže za to i špecifická štruktúra hydiny, ,,vďaka" ktorej si laik skôr všimne nežiaduce senzorické zmeny ako na hovädzine či bravčovine. Rozhoduje aj úprava: Aj ten najkvalitnejší kúsok morčacích pŕs môže nášmu telu uškodiť viac ako bravčovina. Stačí ho vypražiť v trojobale na bravčovej masti a človek zje viac tukov, ako keď si dá na elektrickom grile pripravený steak. Neplatí to však o klasickom grile - pri príprave mäsa nad ohňom vzniká obrovské množstvo karcinogénneho benzo(a)pyrénu. Najviac živín v mäse zachováva podľa Starucha dusenie. ,,Čím je teplota pri príprave jedla nižšia, tým menej vitamínov sa zničí." Pokojne sa teda pustite do mäsa, ktorého príprava patrí ku kráľovským kuchárskym disciplínam. O výsledku rozhodne výber a množstvo. Napríklad sedemdesiatkilový človek by nemal denne zjesť viac ako 49 gramov bielkoviny. Podiel tých živočíšnych, ktoré sú aj v masle či syre, by mal tvoriť tretinu až dve pätiny z odporúčanej dennej dávky. Zvyšok pripadá na bielkoviny rastlinného pôvodu.
MIRA SOJKOVÁ
Hydina: Nemala by chýbať na žiadnom jedálnom lístku najmä pre nižší podiel tukov. Vyberať však treba kvalitu.
Mäso na jedálnom lístku: Povesť mäsa poškodili viaceré škandály. Predkovia ľudí ho jedli už pred 3,4 milióna rokov. Dokazujú to fosílne kosti zvierat nájdené v Etiópii s viditeľnými zárezmi a stopami po úderoch.
Mäso a povaha: Milovníci hovädziny a teľaciny sú vraj vynachádzaví, veľkorysí a unáhlení. Fanúšikovia hydiny zas bývajú úspešní v práci, ich slabinou je náladovosť. Bravčovina vraj chutí pracantom so sociálnym cítením.
Rybami proti infarktu: Treba ich jesť aspoň raz do týždňa.
Ako s mäsom
- ak sa dá, kupujte čerstvé, nebalené mäso
- ak potrebujete mleté mäso, v obchode si kúpte mäso v celku a pomeľte ho doma
- dôležitá je informácia o pôvode. Mäso a ostatné živočíšne produkty musia byť označené zdravotnou alebo identifikačnou značkou oválneho charakteru, s úradným schvaľovacím číslom prevádzkarne, ktorá ho uvádza na trh
- povrch by nemal byť slizký, mäso nesmie páchnuť
- rozmrazené mäso by sa nemalo znovu zmrazovať