Biely cukor nie je horší než med [SME]

Profesor chémie Peter Šimko o mýtoch v oblasti potravín
Dlhoročný profesor chémie a technológie potravín Peter Šimko vyvinul jednoduchý spôsob na znižovanie rakovinotvorných látok pri vysmážaní hranolčekov aj pri úprave údenín. Vyvracia mýty o potravinách a hovorí, prečo sa oplatí kúpiť balenú klobásu, prečo mali potraviny za socializmu menej prídavných látok aj ako skončilo slovenské éčko, ktoré sa vyvážalo za hranice.

Nakoľko vás ako profesora chémie hnevá, keď narazíte napríklad na rozhovor, kde varujú pred „chémiou v jedle“?
Už ma to nehnevá. Nemôžete ako Don Quijote bojovať s veternými mlynmi. Dnes hocikto nekvalifikovaný môže dať na internet to, čo mu zíde na um. Zbehlý autor vyrobí hoax za päť minút, nám trvá v lepšom prípade dni, v horšom prípade týždne a roky, aby sme ho vyvrátili. Aj naše telo je zložené z chemických prvkov a zlúčenín, prijímame potraviny vo forme chemických zlúčenín, získavame chemickú energiu štiepením zlúčenín. Fungujeme na základe zákonitostí chémie, inak by sme tu neboli. Ani príroda, ani stromy, ani zvieratá.
Ktoré boli prvé potravinárske technológie, s ktorými ľudstvo prišlo?
Archeológovia hovoria, že zmienky o údení a zbieraní medu siahajú do obdobia 50-tisíc rokov pred naším letopočtom. Keď robíme výskumy, najpreferovanejšia chuť je sladká. Je to podmienené podnebím a podmienkami, v akých človek vyrastal. V tom čase jediné sladké, čo bolo k dispozícii, boli med a ovocie. Sú v nich sacharidy, základ energie. Kto sa najedol sladkého, mal energiu dobehnúť jeleňa či dokázal prežiť v chladnej jaskyni a zachránilo mu to život. Mozog spotrebuje zhruba štvrtinu až tretinu glukózy, ktorú denne dostávame do tela ako hlavný energetický zdroj. Technológia údenia a sušenia zas v ľadovej dobe pomohla ľuďom prežiť, keďže vedeli uskladniť prebytky.

Na Fakulte chemickej a potravinárskej technológie pôsobíte od roku 1982. Viete porovnať kvalitu potravín za socializmu a dnes?
V čase socializmu sa nepoužívali prídavné látky takým výrazným spôsobom ako dnes. Z jediného dôvodu: ešte mnohé neboli povolené. Po revolúcii sa začalo podnikať, padol starý systém kontroly a nový systém kontroly ešte nebol dobre etablovaný. Časť podnikateľov na Slovensku si povedala, že ide zbohatnúť na výrobe potravín. Importovali sa nekvalitné suroviny, ktoré by už na Západe neprešli zdravotnou alebo hygienickou kontrolou. Éčka zažili obrovský vzostup. Do potravín by sa mali pridávať v minimálnych množstvách s konkrétnym cieľom, na ktorý sú určené. Tu mi to niekedy pripadalo, že sa pridávali k éčkam nejaké suroviny, aby sa vyrobili potraviny.
Čo sa dialo v ďalších rokoch?
Koncom 90. rokov sa kvalita potravín totálne prepadla. Párok za 15 korún a prémiová šunka za 200 korún mali rovnaké parametre. To bol najväčší lapsus. V kontexte politických opatrení a konkurenčného boja sa potom kvalita začala dvíhať. Keď porovnám súčasnú kvalitu potravín s rokom 1989, stále sa mi zdá nižšia, no keď ju porovnám s rokom 2000, zdá sa mi vyššia.

Aké produkty konkrétne myslíte?
Mäsové výrobky, mliečne výrobky. V 90. rokoch boli jogurty samá voda, samé škroby, mlieko poriadne ani nevideli. Dnes sú jogurty u nás porovnateľné s rakúskymi. Staré kádre spomínajú na jogurty spred roku 1989, kde sa nemohla pridávať žiadna prídavná látka. Boli vyrábané len z mlieka. Aj maďarská saláma chutila inak než dnes. Na výrobu fermentovaných mäsových výrobkov potrebujete špeciálne druhy mias. Maďari majú dokonca špeciálne plemeno ošípaných, ktoré používajú na výrobu maďarskej salámy. Aj na Slovensku už máme lastovičky, ktoré si pestujú vlastné plemená a vyrábajú z nich výrobky prémiovej kategórie.

Koľko éčok je už priveľa?
Éčka nie sú strašiakom. Sú ako oheň, dobrý sluha a zlý pán. Umožňujú nám znižovať znehodnocovanie potravín. Konzervačné látky, antioxidanty, stabilizátory sa používajú na to, aby sa zachovala kvalita potravín. Éčka nepoužívame len preto, že si chce výrobca znížiť výrobné náklady, ale aj preto, že spotrebiteľ je pohodlný. Chce čo najdlhšiu lehotu spotreby a čo najnižšiu cenu. Keby neboli konzervačné látky, nemohol by si ísť povedzme raz za mesiac nakúpiť vrchovato naložený vozík jedla, ale musel by do obchodu chodiť každý deň.

Kde majú éčka zmysel?
Aby mäso nesivelo alebo nehnedlo, musíme tam pridávať dusitany. Aby sa nekazilo, musíme použiť konzervačné látky, napríklad kyselinu mliečnu. Kyselina mliečna, ktorú všetci vyznávajú v kvasenej kapuste, je zázrakom prírody. Ale ak je pridávaná umelo napríklad do mäsa, musí byť označené, že je tam éčko. Trvanlivé chleby takisto obsahujú kyselinu propiónovú, ktorá je aj v kvasenej kapuste. Tá nedovolí, aby vyrástla baktéria, ktorá spôsobuje znehodnotenie chleba alebo plesne.

Sú nejaké mýty o mäse a údeninách?
Hovorí sa, že solené mäsové výrobky sú nebezpečné. Samozrejme, že sú. Pridávajú sa tam dusitany, sú údené, obsahujú látky, ktoré unikajú z dymu. Na druhej strane dusitany sa tam pridávajú aj zo zdravotného hľadiska. Proti nebezpečnej baktérii Clostridum botulinum, ktorá produkuje takzvaný klobásový jed.

Čo hovoríte na karcinogénne účinky dusitanu sodného v mäse a údeninách?
Je to veľmi zložitá otázka a ešte zložitejšia odpoveď. Všeobecne sú dusitany jedy, o tom niet pochýb. Môžu vytvárať karcinogénne látky. Ale to potravinárska veda dávno vyriešila. V 70. rokoch v Amerike sa zistilo, že z dusitanov vznikajú karcinogénne látky. Zároveň sa pri experimentoch zistilo, že ak sa tam pridáva vitamín C, kyselina askorbová alebo kyselina erytorbátová – éčka, zabraňuje to vzniku nitrózozlúčenín. Dnes, aj napriek tomu, že používame dusitany, sú tie mäsové výrobky bezpečné, pretože neobsahujú nitrózozlúčeniny.

Sú na to však aj iné názory, a to aj chemikov.
Existuje štúdia Medzinárodnej agentúry pre výskum rakoviny vydaná v roku 2015 o solených a údených mäsových výrobkoch. Vlani bola vydaná celá monografia. Jej záver je, že keď denne konzumujete viac ako sto gramov solených výrobkov s obsahom dusitanov, zvyšujete u seba riziko výskytu rakoviny o 15 percent. Ak konzumujete viac ako sto gramov údených výrobkov, zase zvyšujete riziko výskytu rakoviny. No aj keď konzumujete viac než dvesto gramov čerstvého mäsa denne, opäť stúpa riziko výskytu rakoviny.

Nie je to jednoznačný záver?
Treba povedať, že tím sa skladal z pätnástich renomovaných odborníkov na výživu aj onkológiu a táto monografia bola schválená pomerom osem ku sedem. Nie je to teda jednoznačný názor odbornej skupiny ako takej. Boli tam veľmi ťažké diskusie. Onkologické ochorenie sa vyvíja niekedy aj 30 rokov. Výživoví špecialisti robia z kvality potravín, ktorá tu bola pred 30, 40 či 50 rokmi, závery pre potraviny v súčasnosti, hoci sa vyrábajú úplne inou technológiou a obsahujú úplne iné látky. Aj kyslík je jed. Keby vás zavreli v atmosfére so stopercentným kyslíkom, umriete.

Ako je to s cukrom? Je skutočne biely cukor horší než hnedý?
Nie. Robili sme na túto tému aj štúdiu, ktorú sme uverejnili v renomovanom zahraničnom časopise. Porovnávali sme sladidlá – med, biely cukor a hnedý cukor z hľadiska obsahu kontamintantov. Urobili sme si aj internetový prieskum spotrebiteľov. Biely cukor, ktorý je najmenej škodlivý pre spotrebiteľa, bol v prieskume označovaný ako jed, chemikália. Najpriaznivejšie ohlasy dostal med, pričom med obsahuje najvyššie koncentrácie toxických látok. V Kanade je napríklad zakázané podávať med dojčatám do jedného roka, pretože obsahuje nebezpečné baktérie. Bolo aj niekoľko úmrtí v dôsledku podania medu dojčatám.
Celkovo je asi jedno, v akej forme, ale netreba sladidlá príliš veľa používať, nie?
Presne tak. Prijímame aj skrytý cukor. Keď si napríklad dáme chlieb, aj tam je cukor, len je viazaný vo forme škrobu. No keby sme neprijímali cukor, umrieme. Vďaka cukru premýšľame, bez neho by sa mozog vypol. No všetkého veľa škodí. Mali by sme jesť primerane našim fyzickým aktivitám, nášmu veku, fyziologickému stavu.

Čo hovoríte na bioprodukty, sú automaticky lepšie?
V roku 2011 sme mali tragickú aféru v Nemecku s biozeleninou. Bolo tam vyše päťdesiat úmrtí, deväťsto ľudí prišlo o obličky. Len preto, že uprednostňovali konzumáciu surovej biozeleniny. Boli tam baktérie a tie vykonali svoje dielo. To je extrémny príklad. No to, čo je na prvý pohľad zdravé, také nemusí byť. Nedávno som čítal prípad z Česka, kde 25ročná pani zjedla čučoriedky v lese. Žiaľ, boli kontaminované líščím trusom a skončilo sa to transplantáciou pečene. A to ešte bola rada, že sa darca vyskytol, inak by umrela. Aj predajcovia bioproduktov by mali zákazníkom odporučiť, aby ich produkty tepelne opracovali. Farmárske mlieko odporúčame prevariť, lebo tam môže byť vírus a dostanete encefalitídu.

Nestačí, keď sa v bioprodukcii nehnojí?
Dnes sa kontaminanty nachádzajú v Antarktíde, kde v živote nestála chemická fabrika. Ak ste nehnojili, zďaleka to neznamená, že vaša produkcia neobsahuje kontaminanty. Môžu prísť z ovzdušia alebo z podložia. Je to pomerne zložité.

Platí, že sú ryby zdravé aj pri súčasnom znečistení morí?
Aj kontaminované ryby sú zdravé z hľadiska obsahu omega nenasýtených kyselín, bielkovín a obsahu tuku. Ale sú aj nezdravé, ak sú kontaminované takýmito látkami. Divý losos chytený v severnom Atlantiku obsahoval iksnásobne prekročené koncentrácie chemikálií.

Čo teda môže spotrebiteľ robiť, aby riziká obmedzil?
Spotrebiteľ by sa mal správať ako „Indián na bojové stezce“. Musí byť veľmi opatrný, čo konzumuje a kde získava suroviny na výrobu potravín. Viem si kúpiť kvalitnú surovinu od prevereného dodávateľa. Môžem sa ísť za ním pozrieť, v akých podmienkach produkuje, čo produkuje.

Vie to spotrebiteľ zistiť aj v obchode?
Má oči, uši a nos. Platí zásada, že čím je dlhší zoznam prídavných látok na potravine, tým je menej kvalitná. Nehovorím, že je zdravotne škodlivá. Bezpečnosť potravín a kvalita potravín sú dva rôzne atribúty. Ak je potravina nekvalitná, neznamená to, že je aj nebezpečná. Na druhej strane platí, že ak je potravina nebezpečná, môže byť kvalitná z hľadiska našich senzorických ukazovateľov. Muchotrávka zelená za surova smrdí ako staré zemiaky, ale tí, čo ju konzumovali tepelne opracovanú, hovoria, že je to skvelá huba. No je chutná len jediný raz.

Ste autorom spôsobu, ako znížiť riziko vzniku karcinogénneho akrylamidu napríklad pri vysmážaní hranolčekov. Mohli by ste v skratke opísať, ako funguje?
Stačí obyčajná zmena postupu, nesolím si hranolčeky po upečení, ale pred ním. V laboratóriu sme boli prekvapení, ako sa vďaka tomu dramaticky znížil obsah akrylamidu v týchto produktoch. Akrylamid je moderný kontaminant, je v káve, kakau, čokoládach, v obilných a zemiakových výrobkoch. Keby sme nepražili kávu, tak ten nápoj nemáme, keby sme nepražili kakaové bôby, nemáme kakao. Ale sú tu potravinoví chemici, ktorým sa darí akrylamid rôznymi spôsobmi odstraňovať a jeden z nich je aj tento.

Ako teda na to doma? Namočiť hranolčeky?
Namočiť hranolčeky na päť až desať minút do kuchynskej soli.

Máte aj iný patent, ktorý vie bežný spotrebiteľ využiť?
Áno. Pri experimentoch sme zistili, že keď klobásu po údení zabalíme do vhodného plastového obalu, kontaminanty, ktorých je na povrchu klobás najviac, sú schopné migrovať do obalového materiálu. Osobne, keď idem do obchodu a vidím nebalenú a balenú klobásu, siahnem po balenej klobáse. Nechcem povedať, že taký výrobok neohrozí spotrebiteľovo zdravie. To, že ste pod limitom, ktorý stanovuje zákon, ešte neznamená, že tie výrobky sú zdravotne neškodné. Nemusia byť. Telo má, žiaľ, schopnosť niektoré kontaminanty kumulovať.

Sú nejaké aditíva, ktoré ľudia v minulosti odmietli, hoci by to bolo lepšie riešenie?
Vo Švédsku si v 70. rokoch povedali, že budú vyrábať mäsové výrobky bez dusitanov. Aj ich vyrábali, ale len chvíľu, pretože spotrebiteľská verejnosť ich neprijala. Boli hnedé ako uvarené hovädzie mäso. Spotrebiteľ má zakódované, že chce ružový párok, ružovú šunku. Nechce ich hnedé. Okrem toho interakciou dusitanov s mäsovými zložkami vzniká špecifická vôňa, farba a chuť. Desiatky rokov hľadáme analóg červeného farbiva, ktorý by sme pridávali a hnedú farbu prekryli červenou. Dosiaľ sme na to neprišli. Vedeli by sme vyvinúť syntetické farbivo, ale to by bolo ešte nebezpečnejšie ako dusitany.

Vyvíjajú sa v súčasnosti nové éčka do potravín?
Vyvinúť éčko a pretlačiť ho cez medzinárodné kontrolné organizácie je nesmierne zložitá záležitosť. Za socializmu sme vyvíjali prídavnú látku do potravín, tekutý preparát. Zbavili sme ho karcinogénnych látok, nechali sme len vôňu a chuť a tú sme aplikovali do mäsových výrobkov. Testovanie trvalo osem rokov a bolo to nesmierne drahé. Prešiel cez všetky testy a bol zavedený do výroby aj exportu. Vyrábal sa v Hnúšti, exportoval sa do Talianska aj inde do Európy, ale potom prišla privatizácia a závod zlikvidovali. Tak skončilo slovenské éčko. Bohaté firmy dnes môžu prísť s návrhom nového éčka, ale musia si zaplatiť výskum a ten nie je lacný a ani jednoduchý z časového hľadiska.

Čo hovoríte na kangen vodu a podobné produkty, ktoré sa označujú za zázračné?
Ja tomu neverím. Voda je vždy len H2O. Kedysi sem chodili z Filipín chirurgovia, ktorí vykonávali nekrvavé operácie, cez kožu vám dokázali vytiahnuť slepé črevo. Živá a mŕtva voda sú pre mňa ako tie nekrvavé operácie. Tým nevylučujem, že sú extrémne prípady, že niekto vypil túto vodu a zbavil sa nádoru. Ale to vôbec nemuselo byť tou vodou, mohlo to byť úplne niečím iným.

A čo pitie sava ako univerzálny liečivý prostriedok?
Savo je chlornan sodný, je to silné oxidačné činidlo. Jedna teória z chemickej onkogenézy hovorí, že rakovina vzniká práve v dôsledku toho, že telo nie je schopné vychytávať radikály, ktoré vám potom zmenia informáciu DNA. Savo je stopercentný garant, že vám zmení DNA. Dvadsať rokov ako potravinári bádame v oblasti antioxidantov ako veľmi významných látok, ktoré vychytávajú radikály. A naraz niekto príde a povie, pite savo a budete zdraví. Je to nonsens.

Peter Šimko (61)
V roku 1982 ukončil štúdium na Chemickotechnologickej fakulte Slovenskej technickej univerzity v Bratislave, titul CSc. obhájil v roku 1990 v odbore Chémia a technológia požívatín na Fakulte chemickej a potravinárskej technológie (FCHPT) STU v Bratislave. V roku 1995 mu bol udelený titul docent a v roku 2002 obhájil titul doktor vied. V roku 1996 sa stal námestníkom riaditeľa pre vedu a výskum vo Výskumnom ústave potravinárskom v Bratislave. V roku 2007 ho prezident SR vymenoval za profesora v odbore chémia a technológia požívatín. V rokoch 1982 – 1996 pracoval ako asistent, odborný asistent a docent na FCHPT STU v Bratislave, kde v súčasnosti pôsobí ako profesor.