Chémia je úplne všetko – aj výroba čokolády [vedanadosah.sk ]

Doc. Ing. Peter Szolcsányi, PhD., organický chemik, docent na Fakulte chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity (STU) v Bratislave, v Ústave organickej chémie, katalýzy a petrochémie. Pochádza zo Štúrova. Na STU v Bratislave vyštudoval organickú chémiu.
V rokoch 1995 – 1996 pôsobil v Dyson Perrins Laboratory v Oxforde vo Veľkej Británii a v rokoch 2000 – 2002 na ETH v Zürichu vo Švajčiarsku. V roku 2003 prijal pozíciu zástupcu vedúceho chémie spoločnosti Biorex R & D Ltd. vo Veszpréme v Maďarsku. O rok neskôr začal svoju samostatnú kariéru na FCHPT STU v Bratislave, kde pôsobí dodnes. Doc. Ing. Peter Szolcányi, PhD., nám poskytol rozhovor.

Študovali ste organickú chémiu a doteraz sa ňou zaoberáte vo svojej pedagogickej i vedeckej činnosti. Čo Vás na nej najviac baví?
Úplne všetko! Organika je kráľovnou chémie, je to nielen sofistikované remeslo a intelektuálne dobrodružstvo, ktoré v sebe – prepytujem, organicky – spája ostatné fundamentálne chemické disciplíny (anorganiku, fyzikálu, analytiku a biochémiu), ale zároveň je to veda o podstate všetkého živého na tomto svete. Pričom syntetickí chemici sú (či raz budú) navyše schopní pripraviť akúkoľvek organickú zlúčeninu podľa želania a potrieb, či už ide o účinný liek, selektívny pesticíd, nový materiál alebo molekulárneho robota. Jediným limitom je len naša fantázia...

Zapájate sa naďalej do projektov?
Snažím sa, jednak z čírej zvedavosti a jednak sa na nich výborne trénujú študenti, budúci organickí chemici. Neustále ma zaujímajú a inšpirujú prírodné zlúčeniny, najmä vonné molekuly. Taktiež sa zaoberáme elektrochemickou syntézou, ktorá predstavuje jednoduchý a efektívny spôsob prípravy organických zlúčenín s viacerými výhodami v porovnaní s klasickou syntézou.

O niekoľko dní budú Vianoce. K Vianociam neodmysliteľne patrí čokoláda, ktorú majú radi nielen deti, ale aj dospelí. Aký máte vzťah k čokoláde z pohľadu chemika?
Úplne jednoznačný: som závislý na kvalitnej horkej čokoláde. Kakao je úžasná komodita, ide o fytomateriál, z ktorého sa vhodnými chemickými transformáciami dá pripraviť vskutku lahodná a luxusná pochutina.

Čo ovplyvňuje kvalitu čokolády?
Veľa parametrov – charakter bôbov determinuje odroda kakaovníka a závisí od klimatických podmienok a spôsobu jeho pestovania, kvalitné kakao je výsledkom vhodného spôsobu fermentácie a akurátneho praženia bôbov, nuž a dobrú čokoládu poskytne len správna technológia spracovania kakaovej masy. Skladovanie už hotovej čokolády tiež nie je zanedbateľné kritérium.

Aké je chemické zloženie čokolády, respektíve kakaa, z ktorého sa vyrába?
Majoritnými zložkami čokolády sú najmä (poly)ne/nasýtené tuky (kyseliny palmitová, olejová, stearová) a cukor (najčastejšie sacharóza), nájde sa v nej aj trochu bielkovín (najmä v mliečnej verzii z pridaného sušeného mlieka). Do čokolády sa tiež pridáva lecitín ako emulgátor a vanilkový extrakt pre delikátnu chuť.

Je pravda, že obsah antioxidantov (flavonoidov) v kakau je takmer dvakrát väčší ako v červenom víne a trikrát väčší ako v zelenom čaji?
Áno, kakao je v tomto kontexte superpotravina.

Čokoládu si mnohí vyrábajú aj doma. Na čo treba dbať, aby sa to podarilo?
Uff, tak to by som asi nechal na profesionálov – čokolatiérov...

Aké máte najradšej Vianoce?
S mojimi blízkymi, pri dobrom jedle a víne, veľa spánku, dobrá kniha, bazén so saunou... oddychovať a naberať sily do ďalšieho roka. A prajem to všetkým.

Ďakujem Vám za rozhovor.

Uznávaný chemik a popularizátor vedy doc. Ing. Peter Szolcsányi, PhD., bude hosťom vedeckej kaviarne Veda v CENTRE – Vianočný špeciál, ktorá sa uskutoční 14. 12. 2017 (vo štvrtok) o 17.00 hod. v Centre vedecko-technických informácií SR (CVTI SR), Lamačská cesta 8/A v Bratislave. Vo svojom vystúpení pod názvom O čokoláde… a nielen na Vianoce, priblíži širokej verejnosti čokoládu z pohľadu chémie.

[vedanadosah.sk 11/12/2017]
Link: http://vedanadosah.cvtisr.sk/chemia-je-uplne-vsetko-aj-vyroba-cokolady