Chémia v našej kuchyni [ŽIVOT]

Pred odchodom na rozhovor som so sebou vzala kokosový olej. Voľačo sa mu stalo, nevedela som, či ho môžem ďalej používať. Profesori chémie JÁN HÍVEŠ (52) a VLADIMÍR LUKEŠ (43) ho nakoniec uznali schopným služby.
Reč bola predovšetkým o vode, jedle a chémii v nich, pretože obaja pracujú na Fakulte chemickej a potravinárskejtechnológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave, Ján Híveš je navyše riaditeľom Ústavu anorganickej chémie, technológie a materiálov STU. Vladimír Lukeš sa zase venuje výskumu in silico, teda teoretickému modelovaniu a výpočtom za počítačom. Pôvodne je fyzikálny chemik, ktorý prešiel na chemickú fyziku. Sú to veselé kopy, najmä Ján Híveš sa dlho a rád smeje a výborne sa dopĺňajú. Aktuálnym predmetom výskumu Ján Híveša sú tzv. železany. Slúžia na dočisťovanie odpadových vôd. Začali sme teda pri nich.
Ján Híveš: Železany sú látky, v ktorých sa železo nachádza v nezvyčajne vysokom oxidačnom stupni +6, bežne je v zlúčeninách prítomné v hodnotách +2 až +3. Vysoký stupeň +6 má silné oxidačné, teda čistiace účinky, preto je našou snahou najskôr rozumným spôsobom vyrobiť tieto železany a potom, samozrejme, aplikujeme a skúšame, čo dokážu.
To je nový objav, alebo sme sa vrátili k niečomu, čo už poznáme?
Železany poznáme od začiatku 18. storočia, ich výroba je však drahá, a preto sa posledných 15 rokov pracuje na ich efektívnej výrobe. Vzhľadom na svoje oxidačné schopnosti nie sú veľmi stabilné, nedajú sa vyrobiť vo veľkých kvantách na dlhodobé skladovanie
Prečo sme si ich začali všímať až teraz?
V súčasnosti na čistenie pitnej vody používame rôzne oxidovadlá, ktoré obsahujú chlór. Pri chlorácii, teda dezinfekcii systémov, síce dochádza k rozpadu veľkých organických molekúl, ale súčasne môžu vznikať iné, menšie a nie veľmi bezpečné látky. Dnes, keď v odpadových vodách nachádzame látky typu hormónov, zvyškov po liečivách, antibiotikách či drogách, nie je možné tieto zvyšky jednoducho chloráciou v čistiarňach vôd zlikvidovať a nevenuje sa tomu až taká pozornosť.
Dôvod?
Ján Híveš: Dôvod je veľmi jednoduchý, tieto látky nie sú zatiaľ prítomné vo veľmi vysokých koncentráciách, no už vieme, že prítomné sú a samé sa v prírodnom prostredí neodbúrajú. 
Vladimír Lukeš: Zostávajú jednoducho vo vode, ľahko sa dostanú napríklad do tiel rýb. Vy si myslíte, aké zdravé ryby jete, tie sú však v skutočnosti plné zvyškov po liekoch a hormónoch. Chlórovanie na ne neúčinkuje a práve tu môžu zohrať železany vynikajúcu úlohu.
Ján Híveš: V kyslom prostredí je ich oxidačný potenciál veľmi silný, rozbíjajú veľké molekuly na zložky, v najlepšom prípade na oxid uhličitý, vodu plus nejaké, už nie nebezpečné zvyšky, lebo tie sú už rozložiteľné v prírode. V súčasnosti sú koncentrácie zvyškov hormónov a liekov, jedným slovom mikropolutantov, v odpadových vodách v stovkách nanogramov na liter, ten trend však narastá, a keď narastie a dostane sa do pitných vôd, budeme na tom dosť zle.
V akom štádiu s výskumom ste?
Robíme pokusy na liečivách, testovacie roztoky si sami pripravujeme a skúšame vhodné dávky, ktoré dostatočne zlikvidujú rôzne koncentrácie. Okrem toho odoberáme vzorky odpadových vôd. Viete, že dnes už nie je problém presne identifikovať byt, kde sa varí pervitín alebo zistiť, aké lieky či hormóny užívajú obyvatelia v tej-ktorej časti mesta. 
Hovoríte, že chlór je už trošku neschopný, je teda naša chlórovaná voda z vodovodu bezpečná?
Ján Híveš: Ono sa to možno nezdá, ale naša voda je mimoriadne v pohode a mimoriadne zdravá. Naše zdroje sú väčšinou podzemné, čiže z tohto pohľadu piť vodu je naozaj zdravé. Zatiaľ. Ale hovorím, všetko je do času a musíme byť pripravení, lebo ak mikropolutanty preniknú do spodných vôd, bude zle. 
Vladimír Lukeš: Štáty, ktoré majú problémy s pitnou vodou, majú väčšinou povrchové zdroje. Navyše, naše predpisy na čistotu vody sú veľmi prísne, stačí ich dodržiavať, takže zatiaľ našu vodu môžeme piť bez obáv.
Aj tú z umelohmotnej fľašky? Hovorí sa, že z obalu sa do nej uvoľňujú nezdravé látky.
Ján Híveš: Ak dodržíte základné podmienky skladovania, teda chlad a tmu, a nevystavíte minerálku na niekoľko týždňov pražiacemu slnku, nemyslím si, že by došlo k zásadnej degradácii obalu, že by sa vylúhoval do vody, to je absolútne bezpečné.
Nezdravé pre organizmus sú vraj bublinkové nápoje. Je to pravda?
Vladimír Lukeš: Bublinky oxidu uhličitého uvoľňujúce sa z nápoja ochladzujú lokálne naše sliznice, čo môže následne viesť k ochoreniu horných dýchacích ciest. Je to teda skôr fyzika ako chémia. Ľudia sú zvyknutí akože niečo piť. Obyčajná voda cez vás len prejde, bublinková zvýrazní pocit, že niečo pijete. Je to len psychologická záležitosť.
A čo známy hnedý nápoj? Vieme, že obsahuje priveľa cukru, hoci už sa vyrába aj v tzv. zero verzii, a tak ako sa dá piť, dá sa s ním krásne vyčistiť toaleta. Ide to vôbec dokopy?
Ján Híveš: Pozrite sa, to máte ako s liekmi. Účinná látka v ňom v určitej a lekárom odporučenej koncentrácii lieči, ale ak si jej dáte viac, môže vás zabiť. Kyslosť regulujúca látka v týchto nápojoch je kyselina trihydrogénfosforečná (H3 PO4 - E 338); v malých dávkach pôsobí ako dochucovadlo, ktoré sa pridáva aj do iných potravín.
A to je súčasne látka, ktorou sa dá ,,vypucovať" toaleta?
Áno, ale na to, aby ste ten záchod vyčistili, musíte použiť oveľa väčšie množstvo nápoja, ako keď ho pijete. 
Vladimír Lukeš: Ak si dobre pamätám, Európa historicky začala na okyslenie nápojov a potravín vo veľkom využívať kyselinu citrónovú, Amerika veľakrát namiesto nej uprednostňuje spomínanú kyselinu. Alebo, povedzme, hydroxid sodný - poviete si, nebezpečná žieravina. Pri tom je to len regulátor kyslosti (E 524), ktorý sa používa pri veľkovýrobe pekárenských produktov, príprave karamelu alebo kakaových výrobkov. Prípadne možno ešte spomenúť v domácnosti obľúbenú potravinársku sódu bikarbónu, ktorá sa používa pri pečení koláčov. Pri teplote pečenia cesta sa rozkladá na uhličitan sodný, ktorý má ako chemikália dráždivé účinky a nik sa nad tým špeciálne nezamýšľa. Všetko je o dávke
Keď už sme pri varení a pečení, objavili sa varovania nepoužívať mikrovlnnú rúru. Čo robí s potravinami, ktoré si v nej ohrejeme?
Ján Híveš: Správne ste povedali, ohrejeme. Mikrovlnka je len zdroj ohrevu, neslúži na varenie. Ak v nej však necháte jedlo dlho hriať, až sa vyslovene prehreje, tie inak bezpečné látky sa zmenia na škodlivé zlúčeniny.
Vladimír Lukeš: To mikrovlnné žiarenie je veľmi účinné a sústredené najmä na molekuly vody, aby sa ,,rozhýbali", čo spôsobí, že jedlo zvyšuje teplotu. Molekuly vody navzájom narážajú na seba a do ostatných molekúl, vzniká teplo. V prípade niektorých organických molekúl môže mikrovlnné žiarenie spôsobiť preklopenie niektorých špecifických chemických väzieb. Molekula zmení štruktúru a laicky povedané, môže sa stať škodlivou. Pri klasickom varení, najmä vo vode, je takéto čosi málo pravdepodobné.
Dnes sa všeobecne veľa hovorí o zdravej, teda čerstvej strave, antioxidantoch, ktoré ničia jedy v našom tele. Obsahuje ich aj zelený čaj, ale koľko ho mám vypiť, aby mi pomohol?
Ján Híveš: Áno, zelený čaj dokázateľne vychytáva voľné radikály v tele, ale koľko ho máte vypiť, vám nepoviem. Je to veľmi individuálna záležitosť. Záleží na fyzickej kondícii človeka, jeho metabolizme, čo pojedá a hlavne - v akom prostredí žije. Jednému stačí šálka, inému nepomôže ani 10 litrov denne, lebo jeho životný štýl je zlý. Viete, mne sa zdá strašne naivné, ako chcú ľudia samé čisté potraviny a pritom si vôbec neuvedomujú, kde žijú. Darmo budem jesť samé bio, ak moje telo neustále atakuje zlé životné prostredie. A presne na to nám slúžia železany, ktoré nás zachraňujú.
Podľa toho, čo stále čítam o jedle, mám pocit, že celá doterajšia potravinárska chémia bola úplne zlá, lebo éčka, lebo umelé farbivá a teraz sa ju akoby snažíme zvrátiť.
Ján Híveš: Potravinárska chémia odpovedá len na to, čo spotrebiteľ chce, je to neustály boj medzi predajcom a kupujúcim. Predajca chce, aby to, čo vo veľkom nakúpil, odložil do skladu a mohol predávať desať rokov, hrubo povedané. Lenže na to, aby v tých potravinách zostali zachované nutričné hodnoty, treba pridať konzervačné látky, inak sa to nedá. Dnešný spotrebiteľ chce zase všetko čerstvé, bez konzervačných látok, taký je trend, no za to si musí priplatiť. Žiť zdravo znamená byť dostatočne bohatý, aby som si to mohol dovoliť. A ani tak nemám vyhraté. Darmo budem jesť čerstvé jablká, ktoré sú chemicky striekané 20-krát za sezónu. Máte síce nádherné jablká, ale to, čo sa nachádza v ich povrchovej vrstve, neumyjete, to tam jednoducho je a časom prenikne aj do dužiny. Tým chcem povedať, že dôležitý je overený zdroj, kde ich kúpite. 
Podrobný výskum si sama doma ani v obchode neurobím, môžem tam však pobudnúť dlhšie, čítať zloženie na obale a vylučovať potraviny s éčkami a inými konzervačnými látkami. Nebudem sa trápiť zbytočne?
Ján Híveš: Éčkami sa označujú látky, ktoré môžu byť prítomné v požívatinách a znamená to, že sú registrované a bezpečné. Nemusíme bojovať proti všetkým éčkam, čo ja viem, sú nejaké dochucovadlá, ktoré majú pôsobiť na naše chuťové poháriky. To je však už rozmaznanosť spotrebiteľa, ktorý má pocit, že všetko musí nejako chutiť, lebo to prírodné až tak výrazne nechutí. Z hľadiska bezpečnosti sú však všetky éčka schválené, teda ak sú tam prítomné a označené, neexistuje, aby poškodzovali zdravie. Iste, čím je ich menej, tým lepšie, no nemám pocit, že treba chodiť do obchodu so zoznamom nevhodných éčok.
Vladimír Lukeš: Niektoré éčka sú aj prírodného charakteru, napríklad farbivá z mrkvy či červenej repy. Nie všetko je umelé.
Ján Híveš: Veľmi dôležitý je, ako som spomínal, pôvod potravín. Lebo sú krajiny, ktoré normy dodržiavajú a také, kde na ne kašlú. Ja som za slovenské výrobky, lebo sú tu, netreba ich dlho prevážať ani skladovať a naše normy na potravinárske výrobky sú podstatne tvrdšie ako v Európskej únii, kde sa to akosi ,,rozvoľnilo", o USA ani nehovorím.
Spomínali ste, že chémia len plnila zadania, ktoré sa od nej chceli a veselo konzervovala. Skúmal už vtedy niekto, či to nie je škodlivé?
Ján Híveš: Samozrejme, všetky tieto veci museli byť testované, to si každý civilizovaný štát veľmi prísne chráni. Dokonca klinicky, ako lieky. Občas sa stane, že sa niečo prehliadne, no to sa potom hneď sťahuje z obehu. Vladimír Lukeš: Tie testy sú laboratórne, no môže sa stať, že ak sa jedna látka dostane do styku s druhou v istom prostredí, môže nastať problém, na ktorý sa príde možno po 20 rokoch. Podobne sa strážia obaly na potraviny, sú pod kontrolou hygienikov.
Napriek tomu koluje, a teraz naozaj neviem, či fáma, alebo fakt - že margaríny sa na rozdiel od masla vyrábajú z ropy.
Vladimír Lukeš: Pôvodne sa margarín začal vyrábať v Európe pred vyše 150 rokmi z hovädzieho loja, kde jedna jeho frakcia obsahuje kyselinu margarovú. Odtiaľ ten názov. Odvtedy prešli receptúry výroby margarínov rôznymi zmenami. Približne v 50. rokoch 20. storočia sa už začali používať vo veľkom stužené rastlinné tuky. Teda žiadna ropa, je to prírodného charakteru.
Dá sa vôbec niečo také z ropy vyrobiť?
Vladimír Lukeš: Ropa je veľká zmes uhľovodíkov, z ktorých dokážeme vyrobiť obrazne povedané skoro všetko, čo sa týka organickej chémie. Veď sa hovorí, že ropa je tiež bio, je prírodného charakteru a sú teórie, že sa stále dorába v spodných vrstvách. Nedá sa však vylúčiť, že by sa biochemici nepokúsili študovať mikroorganizmy, ktoré dokážu konzumovať ropu alebo nejakú jej frakciu a následne pre nás produkovať ,,konzumovateľné molekuly".
Ján Híveš: Margarín, teda stužený pokrmový tuk, sa vyrába z prírodných olejov, napríklad zo slnečnicových, z repkových, ľanových a ich stužovanie sa uskutočňuje hydrogenáciou vodíkom. Katalyzátory, ktoré používajú, môžu byť diskutabilné, ale majú techniku na to, aby to vedeli očistiť. Celkovo sú umelé tuky odskúšané, od vojny ich používajú Nemci aj Angličania, zdá sa teda, že to nie je také zlé.
Pán Híveš, vy ste sa svojho času ako odborník vyjadrovali ku kauze platinových sitiek, teda k politickej kauze.
Ján Híveš: (Dlho sa schuti smeje.) Toto nebola politická kauza, ale technická otázka: Ako môže skorodovať platina? No nijako. (Znova sa smeje.) Vtedy som povedal, že by som tiež vedel byť milionárom za 10 minút... skorodovaná platina, ktorá nebola v klimatizovanej komore, bože, neuveriteľné! (A znova sa rozosmeje).
Často vás prizývajú vyjadrovať sa k aktuálnym témam?
Často sa vyjadrujeme a často sa aj bránime. Minule od nás chceli stanovisko k samovznieteniu človeka (veľmi hlboko si povzdychne), k čomu som bol nesmierne skeptický. Len si predstavte, koľko tepelnej energie treba na spálenie mŕtveho tela...
Vladimír Lukeš: ... a kalorimetrická rovnica nepustí. Ľudské telo dospelého človeka tvorí približne 60 až 70 % vody, to je akoby vám niekto povedal, že zapáli liter vody. Najprv by ste ju museli rozložiť na vodík a kyslík...
Ján Híveš: ... presne tak, ale riešili sme aj červený kal v Maďarsku, do jeden a pol metra ich tam zalialo, a to bola veru veľmi jedovatá záležitosť. Bolo naozaj zlé, že to správcovia odkaliska nechali zájsť až tak ďaleko.
Môžem vás ešte súkromne poprosiť o radu ja? Kúpila som si kokosový olej. Prešiel vraj tepelnou úpravou, aby nebolo tak výrazne cítiť jeho kokosovú chuť. Bol priesvitný, lenže pred pár dňami sa mi v ňom urobili biele tukové bubliny a teraz vyzerá celý ako ten, čo bol lisovaný za studena. Čo s ním?
Vladimír Lukeš: Podľa mňa sa mu len zmenilo skupenstvo z kvapalnej formy na tuhšiu a zrejme čiastočne kryštalizovalo, inak sa vášmu oleju nič nestalo.
Takže ho môžem jesť?
Ján Híveš: Samozrejme. Môžem sa spýtať teraz ja, čo vás viedlo k tomu, že ste si ho vôbec kúpili?
Vraj znižuje cholesterol, cukry, proste dobrá vec.
Ján Híveš: ,,Ježkovy oči"! Plánujete ho použiť na tepelnú úpravu?
Jasné.
Ján Híveš: A aká je podľa vás stabilita tohto ,,úžasného" kokosového oleja v porovnaní s bravčovou masťou?
Vy ste chemik.
Ján Híveš: Ja si myslím, že z hľadiska tepelnej úpravy je na tom bravčová masť oveľa lepšie, pretože je veľmi stabilná, vydrží aj dlhodobé pôsobenie vysokých teplôt, nerozkladá sa, hej, na rozdiel od tohto tu. Pri kokosovej by som mal vážne pochybnosti, či vydrží nejaké vyššie a dlhšie teploty. A ak nie, rozloží sa možno na radikály, ktoré spôsobujú problémy.
A keď ho len rozohrejem a potom budem variť na nízkom ohni?
Ján Híveš: Takto by to ešte šlo, nič sa nemá preháňať.