Čo dokáže soľ [SME]

Niektoré spôsoby prípravy jedál lekári neodporúčajú pre rôzne škodlivé látky, ktoré počas takej prípravy vznikajú. Riešenie je zdanlivo jednoduché: zmena spôsobu prípravy = menej alebo žiadne škodliviny
Vedci zo Slovenskej technickej univerzity hľadajú spôsob, ako odstrániť škodlivé látky, ktoré vznikajú pri pečení, vyprážaní či pri údení. Jednou z nich je akrylamid, ktorý vzniká pri tepelnej úprave potravín bohatých na asparagín, glukózu alebo fruktózu. Obsahuje ho teda kôrka chleba, pečiva, pečené müsli, vianočka, strúhanka vyprážaných rezňov, pečené zemiaky či hranolčeky. „O akrylamide v potravinách sme dlho nevedeli, až v roku 2002 publikovali švédski vedci prvý raz poznatok, že počas tepelnej úpravy potravín bohatých na aminokyselinu asparagín, glukózu alebo fruktózu vzniká amid kyseliny akrylovej – akrylamid.

Nebezpečné grilovanie, pečenie, smaženie...
K tejto reakcii dochádza pri teplotách vyšších ako 120 °C. Pri teplotách nad 160 °C, teda pri bežných teplotách pečenia, vyprážania alebo grilovania, už vzniká akrylamid vo významných, pre zdravie nebezpečných koncentráciách,“ hovorí profesor Peter Šimko z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave. Profesor Šimko a jeho tím doktorandov a študentov hľadajú riešenie, ako akrylamid z potravín odstrániť. „Hľadáme riešenie s minimálnymi nákladmi, ktoré však má významný efekt pre zdravie. Chceme využiť známe nástroje a spôsoby, prípadne ich zlepšiť. Pri redukcii obsahu akrylamidu využívame jeho základnú vlastnosť – je veľmi reaktívny a dokáže sa zničiť sám – stačí obyčajná soľ, teda chlorid sodný a môžeme znížiť obsah akrylamidu o 60 až 80 percent,“ vysvetľuje.

Ako ho „deaktivovať“
Akrylamid pri tepelnej úprave reaguje s látkami obsiahnutými v kuchynskej soli. Ak napríklad hranolčeky pred vysmážaním ponoríme do slaného vodného kúpeľa, soľ rovnomerne pokryje ich povrch. Podľa odborníkov sa pri stúpajúcej teplote bude voda odparovať, soľ kryštalizovať a reagovať s akrylamidom. Vznikne biologicky neaktívny polyakrylamid, ktorý sa v tráviacom trakte nerozloží a telo ho vylúči. Doma vyprážané hranolčeky môžu mať 400 i viac mikrogramov akrylamidu na kilogram hmoty. Ak ich pred smažením ponoríte do slanej vody, budú mať len 30 mikrogramov na kilogram. Pri vysmážaní mäsa odporúčajú pridať soľ do strúhanky. Ďalší spôsob je zníženie teploty pod 150 °C a predĺženie času úpravy potraviny. V prípade mäsových výrobkov si zase treba vyberať kvalitnejšie potraviny, keďže akrylamid vzniká aj pri tepelnej úprave tých lacnejších – s obsahom múky.