Je kváskový chlieb vhodný pre celiatikov? Vedci hovoria, že nie [aktuality.sk]

Ľahšie sa strávi, je vhodnou variantou nielen pre zdravých ľudí, ale aj pre diabetikov, avšak celiatici by sa mu mali vyhýbať. Reč je o kváskovom chlebe vyrábanom z klasických obilnín.
Kváskový chlien má príjemnú vôňu, mierne kyslastú chuť, je ľahšie stráviteľný a vydrží dlhšie. Okrem jeho nesporných kvalít sa mu však pripisujú aj také, ktoré nie sú preukázané. Vedci dvíhajú varovní prst najmä pri tvrdení, že je vhodný pre celiatikov.
„Stretla som sa s tým, že mamička dieťaťa, ktorému nedávno zistili celiakiu, bola nadšená z toho, že svojmu potomkovi môže dávať kváskový chleba. Pacienti si o tom hovoria navzájom, no konzumácia takéhoto chleba pre nich nie je vhodná,“ hovorí lekárka a vedkyňa Slovenskej akadémie vied Adela Penesová.
Celiatici trpia neznášanlivosťou na lepok - teda na bielkoviny, ktoré sa nachádzajú v obilninách ako pšenica, raž, či jačmeň. Telo voči nim tvorí protilátky, pretože ich považuje za škodlivé a tieto následne poškodzujú sliznicu tenkého čreva.
Už malé množstvo lepku im dokáže spôsobiť problémy, preto sa mu musia vyhýbať. Niektorí propagátori kváskového chleba však tvrdia, že počas kvasenia sa „problémové“ bielkoviny rozložia.
Túto teóriu vedci vyvracajú.
Rozklad sacharidov, nie bielkovín
Profesor Lubomír Valík z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU vysvetľuje, že lepok sa pri kysnutí cesta nerozloží. Ako vysvetľuje, nie je na to čas ani podmienky.
Populácie mikroorganizmov v kvásku sa počas kysnutia nezameriavajú na rozklad prítomných bielkovín – lepku. Valík zdôrazňuje, že ak by sme chceli zmeniť vlastnosti lepku, aby ho mohli tolerovať aj celiatici, museli by sme do kvásku pridať špeciálne druhy a kmene mikroorganizmov, ktorých schopnosti pozmeniť bielkoviny pšeničnej múky boli vedecky dokázané.
„Ak použijeme na výrobu chleba bežné, či už baktérie mliečneho kysnutia, alebo kvasinky, tak tie nielenže nemajú výraznú proteolytickú činnosť, ale počas kysnutia ani dostatočný čas, aby nejaké zmeny s lepkom uskutočnili," uviedol Valík.
Pravda je podľa Penesovej taká, že keď sa meral obsah bielkovín po kvasení, ich pokles bol minimálny. Niekde na úrovni piatich až siedmych percent.
„Pri testovaní týchto chlebov, nedošlo k takému poklesu lepku, ktorý by bol bezpečný pre celiatika,“ dopĺňa doktorka.
Vysvetľuje, že celiatik môže konzumovať potraviny s obsahom naozaj malým množstvom lepku. Pre lepšiu predstavivosť, ak by sme si zobrali malú tabletku tak je to päť percent z jej veľkosti.
Zápal sliznice tenkého čreva
Doktorka Penesová hovorí, že sa robil výskum, kedy pacienti s celiakiov jedli kváskové chleby vyrobené z klasických obilovín dvakrát denne šesť týždňov. Ťažkosti síce nepociťovali, ale keď im urobili biopsiu, zistili poškodenie sliznice čreva (tzv. subtotálnu atrofiu), s preukázateľnými známkami zápalu.
„Črevo je obrovská plocha, ak na takejto ploche prebieha zápal predstavuje to riziko rozvoja ďalších ochorení. Napríklad človek nebude dostatočne vstrebávať živiny, prejaviť sa to môže napr. chudokrvnosťou, osteoporózou a podobne.“ hovorí Penesová.
Talianski vedci sa snažili už pred vyše 15 rokmi nájsť nový postup pri výrobe kváskového chleba, ktorý by tolerovali aj celiatici. Použili na to zmes pšeničnej múky ale aj múk, ktoré sú nezávadné pre takýchto pacientov.
„Výsledky ukázali, že chlebová biotechnológia, ktorá využíva vybrané laktobacily, netoxické múky a dlhý čas fermentácie, je novým nástrojom na zníženie úrovne ľudskej intolerancie na určité množstvo pšeničnej múky,“ napísali v štúdii.
Podľa niektorých išlo o veľmi sľubnú štúdiu, ktorá sa však musí potvrdiť dlhodobejším výskumom.
Podľa Valíka sa vedci sa snažia vyšľachtiť mikroorganizmy, ktoré by lepok pozmenili do takej miery, že nebude škodlivý pre celiatikov.
„Ale pri prirodzenom kysnutí cesta to neprichádza v súčasnoti do úvahy,“ uviedol profesor.
Ak by si ale celiatici chceli pripraviť predsa len kváskový chlieb, podľa Penesovej sa to dá, ale musia samozrejme použiť bezplepkovú múku.
Zdravší pre zdravých
Kvasenie, alebo aj fermentácia je známa tisíce rokov a používa sa naprieč potravinárstvom. Okrem kvasenia cesta, je tu aj kvasenie alkoholu, či mliečnych výrobkov. Tiež sa kvasením konzervujú potraviny.
Fermentácia prebieha vďaka pôsobeniu celého spektra kvasných baktérií, ktoré rozkladajú sacharidy na kyselinu mliečnu, kyselinu octovú, vodík, oxid uhličitý a malé množstvo alkoholu. Pri tomto procese sa množia takzvané dobré baktérie a tie zabraňujú rastu nežiaducich baktérií a plesní.
Pre zdravých ľudí je kváskový chleba podľa doktorky vhodnou potravinou. Tým, že kvasenie trvá dlhšie a rozloží sa pri ňom viac sacharidov je zdravší, ako chlieb vyrábaný pomocou droždia.
Keďže sa znižuje hladina sacharidov, glykemický index klesá je kváskový chlieb ľahšie stráviteľný a vhodnejší aj pre diabetikov, najmä ak sa používa celozrnná múka, či už ražná alebo pšeničná.

https://www.aktuality.sk/clanok/680852/je-kvaskovy-chlieb-vhodny-pre-celiatikov-vedci-hovoria-ze-nie/