Jesť či nejesť [Plus 7 dní]

V prvej časti potravinového seriálu sme si posvietili na mlieko, mliečne výrobky a vajcia, ktoré boli na výslní i v nemilosti
Primát patrí tvrdým syrom Pri výbere syrov treba rozlišovať medzi zrejúcimi a topenými. Pri zretí pýchy mlie karov vzniká celý rad pozitívnych látok, zvyšuje sa stráviteľnosť a rodí sa charakteristická chuť i vôňa. ,,Medzi jedno či troj ročnými syrmi pritom nie je zásadný rozdiel vo výživovej hodnote," poznamenáva Ľubomír Valík zo Slovenskej technickej univerzity. Topené syry obsahujú viac tuku, keďže k syru sa pridáva tuk a emulgátory, aby vznikla požadovaná konzistencia. Výživová hodnota sa však tým nezvýši. Valík si preto nemyslí, že by sme mali zvyšovať konzumáciu topených syrov, čo platí aj pre deti. Osobitnou skupinou sú čerstvé syry, medzi ktoré patrí i takzvaný cottage syr a tvaroh. Dnes veľmi populárny cottage syr sa podľa Valíka odlišuje od tvarohu tým, že má menej tuku. ,,Obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny, no oproti zrejúcemu syru má niekoľko násobne menej vápnika, keďže syrovi na sa vypiera." Tvaroh je síce koncentrátom mlie ka, vďaka strate časti srvátkovej bielkoviny a prebytočnej laktózy v srvátke je však ľahšie stráviteľný
Mlieko bez emócií
Nikdy síce nevypadlo z odporúčaní úradov, ale zazneli aj spochybňujúce hlasy. Poukázali na alergiu i údajné zahlieňovanie. Keď už mlieko, tak vraj ovčie či kozie. No výskum založený na faktoch bez emócií upozorňuje, že s jednoznačnými verdiktmi treba narábať opatrne. ,,Nikdy sa nepotvrdilo, že mlieko podporuje zahlieňovanie. Presne zná my nie je ani mechanizmus zahlieňovania," hovorí Valík. Do značnej miery podľa neho ide o subjektívny vnem. ,,Najmä pred spaním sa môže niekto cítiť nepríjemne po tom, ako sa mu mlieko sčasti usadilo na jazyku." Ak nemáte alergiu či nadváhu, ako zdroj vápnika ho odporúčajú i odborníci z Úradu verejného zdravotníctva. Hoci vápnik možno získať napríklad z orechov, splnenie dennej normy si spravidla vyžaduje viac času i peňazí. ,,Mlieko možno nahradiť potravinami rastlinného pôvodu, no na získanie potrebné ho množstva vápnika treba skonzumovať široké spektrum potravín. Ak by sme to chceli dodržiavať každý deň, museli by sme neustále myslieť na to, či sme telu naozaj zabezpečili všetky nutričné zložky, venovať tomu veľa času a napokon v niektorých prípadoch i peňazí bez istej protihodnoty," upozorňuje Valík. Mlieko odporúča vypiť čo najskôr po tom, ako ho prinesieme z obchodu. V prípade trvanli véhomlieka s pribúdajúcim časom skladovania totiž vitamíny ubúdajú, niektoré až o tretinu. Mýtom je, že vitamíny v mlieku ,,zabíja" úprava, teda že ultrapasterizova né mlieko ich má najmenej. V skutočnosti je rozdiel medzi pasterizovaným a ultra pasterizovaným, čo sa týka výroby, minimálny. To druhé však dlhšie skladujeme. ,,Najcennejšie dni spotreby takéto mlieko obyčajne strávi v distribučných skladoch. Preto je lepšie siahnuť po šetrne pasterizo vanom produkte," dodáva
Tradičné maslo verzus margarín
Súboj medzi maslom s obsahom živočíšnych tukov a margarínom z rastlinných tukov trvá už od polovice minulého storo čia. Aj margarín sa pritom pôvodne vyrábal z odstredeného mlieka a hovädzie ho loja. Nízka cena znamenala, že si ho mohli dovoliť ľudia i v časoch núdze vrátane oboch svetových vojen. S nárastom spotreby sa začal vyrábať z rastlinných olejov, čo ocenili odborníci na zdravú výživu. Až neskoršia štúdia ukázala, že margaríny vyrobené čiastočným stužovaním olejov obsahovali transizoméry mastných kyselín, ktoré zvyšovali riziko kardiovaskulárnych ochorení. Výrobcovia následne znížili ich obsah na oficiálne povolené limity, respektíve zmenili výrobu tak, že pri nej ne vznikajú. Pre lepšiu chuť sa do margarínu pridávalo maslo, neskôr ho nahradil diacetyl. Podľa autorov knihy Doba jedová Anny Struneckej a Jiřího Patočku nie úplne bezpečná látka. Valík dodáva, že môže obsahovať i maslovú arómu či srvátku. Ivan Majerčák pripúšťa, že pre zdravého človeka bez nadváhy maslo, ale aj kačacia či bravčová masť sú zdravšie než akýkoľvek margarín. Ich konzumáciu však treba vyvážiť dostatočným výdajom energie. Aj v tom to prípade platí všetko s mierou, pričom živočíšne tuky treba striedať s rastlinný mi. Odborníci predpokladajú, že sto gramov masla obsahuje asi 240 miligramov cholesterolu, pričom denná dávka odporúčaná Americkou asociáciou kardiológov je tristo miligramov. Na jeden chlieb patrí zhruba päť gramov masla, čo zodpovedá asi jednej kávovej lyžičke. Ľudia si však zvyknú dať i viac, niektoré odhady hovoria o dvadsiatich gramoch.
Ideálne acidko
Lepšou voľbou ako klasické mlieko sú fermentované výrobky ako acidofilné mlieko, kefír či cmar. Obsahujú živé mikroorganizmy, ktoré môžu zlepšiť mikroflóru, riešiť zápchy či iné problémy so stravovaním a skrátiť čas pôsobenia odpadových látok v tele. Vo všeobecnosti zvyšujú výživovú hodnotu i stráviteľnosť mlieka. Aj tu platí, že ich treba konzumovať čo najskôr po odchode z výroby, hoci vo väčšine fermentovaných produktov je podľa Valíka počet živých baktérií na konci spotreby taký, ako predpisu je legislatíva. U niektorých výrobcov však hodnoty kolíšu. Ideálnou voľbou je acidofilné mlieko s obsahom probiotických kultúr. Pri výrobe zakvaseného mlieka kefírového typu môže vznikať malé množstvo alkoholu. Do klasických jogurtov sa pridáva sušené mlieko či iné mliečne bielkoviny, no pri jogurtovom mlieku sa zvýšenie sušiny ne vyžaduje.
Prehrešky voči vajcu
Vajcia, presnejšie žĺtky, sa dostali na čiernu listinu pre údajne vysoký obsah zlého cholesterolu. No na druhej strane obsahujú aj látky fosfolipidy, ktoré cholesterol neutralizujú. ,,Vaječný bielok je ideálna bielkovina, obsahuje všetky aminokyseliny a k bielku sa prirovnáva nutričná hodnota ostatných bielkovinových zložiek alebo potravín," upozorňuje Valík. Jedno vajce zodpovedá zhruba povolenej dennej dávke cholesterolu, čo však neznamená, že si ho možno dať každé ráno.