Jesť? S mierou [Plus 7 dní ]

V poslednej časti potravinového seriálu sme skúmali povesť mäsových výrobkov a údenín
Máloktoré potraviny vyvolávajú toľko vášní ako údeniny, bez ktorých si mnohí z nás nedokážu predstaviť ani len začiatok dňa, nehovoriac o rodinných oslavách či najväčších kresťanských sviatkoch v roku. Veď aká by to bola vianočná kapustnica bez klobásy a veľkonočná tabuľa bez údenej krkovičky? Kým lekári vám bez mihnutia oka vyškrtnú klobásy či údené kolená z jedálneho lístka, potravinári budú upozorňovať na šetrné spôsoby údenia, ktoré na rozdiel od toho tradičného znížili hodnoty škodlivín na povolené limity, a zdôrazňovať budú kvalitu pred cenou. K ďalším ,,tromfom" bude patriť argument o probiotických kultúrach v údeninách, ktoré priaznivo pôsobia na trávenie. Výsledok? Dobre známe pravidlo, že dávka rozhoduje o lieku a jede. V prípade salámy či klobásy by to nemalo byť viac ako päť dekagramov denne, hoci proti slovíčku ,,denne" budú mnohí lekári namietať. Ak údeninu, tak ako delikatesu, so značnou dávkou zeleniny a pohybu. Na pranieri: Keby sme mali údeniny súdiť podľa toho, čo o nich bolo v posledných rokoch napísané, museli by sme klobásy, salámy či údené karé ú p l ne zavrhnúť. Vyčíta sa im vysoký obsah tukov a soli, prídavky v podobe koreniacich zmesí, múky, stabilizátorov či konzervačných látok a karcinogénne škodliviny, ktoré vznikajú klasickým údením. Neprimeraná konzumácia klobás, salám a iných údenín sa spája s rizikom infarktu a iných srdcovo-cievnych chorôb, cukrovkou, alergiami, obezitou či niektorými druhmi rakoviny. Štúdiu potvrdzujúcu priamu spojitosť medzi konzumáciou údenín a rakovinou podžalúdkovej žľazy, hrubého čreva a konečníka, citovali pred rokmi takmer všetky médiá. ,,Ak by som mal reagovať jednou vetou, znela by - neexistuje zdravá údená potravina," hovorí lekár Ivan Majerčák. Ladislav Staruch z Fakulty potravinárskej a chemickej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave je presvedčený, že povesť mäsových výrobkov vrátane údenín ovplyvňujú okrem faktov aj mýty. Upozorňuje, že tradičné údenie dymom z tvrdého dreva, pri ktorom vznikali nežiaduce látky vrátane karcinogénneho benzo(a)pyrénu, je zriedkavosťou. Väčšina podnikov používa také technológie vyvíjania dymu a tekutých údiacich preparátov, ktoré by nemali obsahovať škodlivé látky, respektíve znížil sa obsah škodlivín na minimum. ,,Navyše, dnes sa údenie nepoužíva ako konzervačný prostriedok, ale len na aromatizáciu určitých výrobkov. Obsah kritizovaného benzo(a)pyrénu sa pohybuje pod limitnou hranicou." Mäsové výrobky vyrábané takzvanou studenou cestou z kvalitnej hovädziny a bravčoviny, pri ktorých sa neúdi horúcim dymom, sú fermentované živými probiotickými kultúrami. Tie sa nachádzajú aj v probiotických jogurtoch. Ako je to s tukmi?: Podľa Starucha sa tiež prehodnocujú štúdie týkajúce sa vysokého podielu tukov v mäsových výrobkoch. ,,Viacerí odborníci poukazjú, že nie tuky pochádzajúce z mäsa, ale najmä sacharidické zložky z iných potravín môžu za nadmerný príjem energie." Ako príklad uvádza šunku, ktorá môže obsahovať menej tuku ako plnotučné mlieko. Pri šunke si však treba uvedomiť, že väčšina z nás raňajkuje nie údenú, ale dusenú šunku. Za najzdravšie sa považujú kvalitné hydinové a morčacie šunky s prívlastkom špeciál a výberová, ktoré by mali mať najväčší podiel svaloviny, čomu zodpovedá i vyššia cena. Platí pritom, že čím viac svaloviny, tým menej vody. Hitom posledných rokov sú popri fit šunkách aj šunky pre deti. Staruch hovorí, že nejde len o marketingový ťah. ,,Vo väčšine prípadov ide o kvalitnejšie výrobky s nižším podielom prídavných látok, prípadne s prídavkom vlákniny," tvrdí. Najmenej mäsa obsahujú lacné salámy, kde nad živočíšnymi bielkovinami prevažuje voda, sója a iné rastlinné bielkoviny. Čo sa týka soli, bežné mäsové výrobky sú solené na úrovni 2 - 2,5 percenta, v šunkách ako prosciutto, parmská šunka či iberiánska šunka je jej dvoj- až trojnásobne viac, ale dáte si len pár plátkov, pretože je veľmi drahá. Priveľa ,,chémie" a soli: Košický lekár Majerčák súhlasí, že ak údenina, tak šunky a salámy s vysokým podielom mäsa. ,,Aj saláma by však mala predstavovať skôr delikatesu, a nie hlavné jedlo nášho dňa." Na ilustráciu uvádza, že typická slovenská desiata dva rožky, klobása a pivo predstavujú energetickú hodnotu päťtisíc kilojoulov, ktorú vieme rozdeliť do piatich denných jedál. Kilogram obľúbenej čabianskej klobásy vraj obsahuje 22-tisíc kilojoulov a päťsto gramov tuku - takže polovica klobásy je vlastne tuk. Slabinou údenín sú i konzervačné látky, stabilizátory a zvýrazňovače chutí. Nadmerný príjem jedného z často používaných zvýrazňovačov chuti v jedle glutamanu sodného môže vyvolať bolesti hlavy, alergické či astmatické záchvaty. S údeninami dostaneme do tela i priveľa soli. Zatiaľ čo odporúčaná denná dávka je tri až päť gramov, našinec skonzumuje každý deň trinásť až pätnásť gramov soli. Nie všetko však treba hádzať na údeniny. (Ne)kvalita: Fakt je, že mäso je cenným zdrojom živočíšnych bielkovín, vitamínov, minerálnych látok a lipidov. Otázka je, koľko skutočného mäsa sa nachádza v mäsových výrobkoch a čo všetko okrem čistej svaloviny obsahujú. Keďže pre Slovákov je určujúca cena, nielen do lacných hydinových, ale aj bravčových párkov či špekáčikov sa pridáva hydinový separát, čo sú tkanivá z kuracieho alebo morčacieho trupu až do špiku kostí. Mäsové bielkoviny sa nahrádzajú rastlinnými, ako je napríklad sója, hrachová a pšeničná múka. V črievkach končia i bravčové kože, hlavy, cievy, krvné deriváty či väzivá. Odborníci upozorňujú, že pri kúpe salám, párkov, špekáčikov či paštét treba v prvom rade pozerať na podiel mäsa. ,,Mäsom sa rozumie kostrová svalovina cicavcov a vtákov vrátane žuvacích svalov, bránice s výnimkou srdca, svalov jazyka, ostatných hlavových svalov, svalov zápästia, priehlavku a chvosta, ktorá obsahuje prirodzené alebo prirastené spojivové tkanivá. Množstvo tuku a spojivových tkanív nesmie presiahnuť určité hodnoty," vysvetľuje vedúca kancelárie riaditeľa Štátnej veterinárnej a potravinovej správy Paulína Komarová. V praxi to znamená, že čistá svalovina môže tvoriť iba zlomok toho, čo si v obchode kúpime ako párky. Ak chceme viac mäsa, treba si priplatiť. Podľa Starucha však potrvá niekoľko desaťročí, kým sa zmenia určité mýty o mäsových výrobkoch a ich kvalita sa vráti na požadovanú úroveň.
MIRA SOJKOVÁ
Ako vyberať: Treba kupovať balené údeniny a mäsové výrobky, na ktorých je uvedené zloženie. Platí, že čím viac svaloviny, tým menej vody. Kupovať treba výrobky s najvyšším podielom mäsa.
Šunka: Väčšina z nás raňajkuje dusenú. Lekári ju odporúčajú vďaka nízkemu podielu tuku, slabinou je však vysoký podiel soli.
Slanina: Zdravý človek bez nadváhy nemá dôvod zakazovať si ju. Zabudnúť však treba na vyprážanie, pri ktorom vzniká karcinogénny akrylamid a na priamom ohnisku aj karcinogénny benzo(a)pyrén.
Údeniny: Ak zjeme týždenne dve dvestogramové porcie údenín, podľa lekárov z mníchovskej univerzity sa môže objem nášho pásu zvýšiť o jeden centimeter ročne. Šunka je lepšia ako párky.