Mlieko [STV Dvojka]

Marta Jančkárová, moderátorka: „Dobrý večer, vitajte pri netradičnom vydaní Správ a komentárov. Ich prvú časť venujeme dokumentu Lož o mlieku, ktorý sme pred chvíľou odvysielali na Dvojke. Je teda mlieko zdravé, alebo sa na to nedá odpovedať úplne jednoznačne? Argumenty za aj proti rozoberieme s profesorom Ľubomírom Valíkom z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity. Dobrý večer prajem.“
Ľubomír Valík, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU: „Dobrý večer.“
Marta Jančkárová, moderátorka: „A s lekárom Igorom Bukovským. Vitajte.“
Igor Bukovský, lekár: „Dobrý večer.“
Marta Jančkárová, moderátorka: „Tak teda, pán profesor, na jednej strane mlieko poznáme ako zdroj dôležitých živín, vitamínov, bielkovín, na druhej strane sú tu určité podozrenia, pochybnosti, z ktorých časť sme videli aj v tom dokumente. Objavujú sa ľudia, ktorí majú aj zdravotné ťažkosti po konzumácii mlieka. Máme sa teda mať voči mlieku na pozore?“
Ľubomír Valík, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU: „No ja si myslím osobne, že sa nemáme čo báť, ak je mlieko súčasťou pestrej plnohodnotnej stravy vyváženej, a hlavne energeticky vyváženej, s dostatočným pohybom.“
Marta Jančkárová, moderátorka: „A je mlieko naozaj také dôležité pre ľudský organizmus?“
Ľubomír Valík, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU: „Osobne si myslím, že áno, vzhľadom na to, že obsahuje značné množstvo zložiek, ktoré ľudské telo a vývoj človeka vyžaduje, minimálne ako je mlieko plnohodnotným a dobrým zdrojom vápnika, ďalších vitamínov skupiny B, vitamínu A, ktoré sú rozpustné v tuku, a ďalších vitamínov, okrem iného aj srvátkových bielkovín, v ktorých mnohokrát peptidy sú, majú naozaj priaznivé účinky na zdravie človeka. A mohli by sme pokračovať. Nevyhnutné je aj teda počítať s tým, že mlieko dodáva určitú nutričnú hodnotu v podobe nenasýtených aminokyselín, esenciálnych aminokyselín, ktoré človek si nevie vytvoriť.“
Marta Jančkárová, moderátorka: „Pán Bukovský, vy ste lekár, koniec koncov zaoberáte sa problematikou výživy veľmi dlhý čas. Zaobišli by sme sa bez mlieka? Akú funkciu má vôbec mlieko u dospelého človeka, akú u dieťaťa?“
Igor Bukovský, lekár: „Ja som tu za tých, ktorí si myslia, že bez toho mlieka sa dá žiť. Potvrdzujú to celé populácie, alebo kultúry po svete. Ja tým nechcem povedať, že mlieko sa nesmie, alebo že jeden pohár mlieka môže byť nejaký problém. Ja sám konzumujem parmezán, napríklad, občas nejaký nízkotučný jogurt a podobne. Ale myslím si, že tá súčasná spotreba je stále veľká. Myslím si, že bez mlieka sa dá zaobísť. Vieme o tom, že existujú celé skupiny ľudí, a naozaj ich nie je málo, ktorí majú rôzne zdravotné ťažkosti vyplývajúce z konzumácie mlieka. A nemusí to byť nevyhnutne niečo okamžité, ako laktózová intolerancia, môže to byť niečo, čo sa u nich dlhodobo budú vyvíjať, o čom dlho netušia, samozrejme, a nevedia. A v jednej chvíli sa to proste prevalí. Myslím si tiež, že nie je celkom na mieste robiť propagáciu mlieka za peniaze zo štátneho rozpočtu. To sme trošku teraz zabehli do tej politiky. A najmä si myslím, že...“
Marta Jančkárová, moderátorka: „Ale to už je trošku iná téma. Ostaňme ešte pri tých zdravotných účinkoch.“
Igor Bukovský, lekár: „Najmä si myslím ešte, že treba znovu povedať, že tí, ktorí tú konzumáciu mlieka obhajujú a podčiarkujú, tak veľmi často argumentujú tým, že to je prírodná záležitosť, že to je prírodná potravina, že to je prírodná zložka, že to je tak v prírode.“
Marta Jančkárová, moderátorka: „A nie je?“
Igor Bukovský, lekár: „No ale v prírode predsa je to tak, že mlieko je potrava cicavcov pre mláďatá toho konkrétneho druhu cicavca v určitom období.“
Marta Jančkárová, moderátorka: „No dobre, ale historicky boli národy, ktoré, napríklad kaukazské národy, sa živili mliekom.“
Igor Bukovský, lekár: „Ale to sú tak, ako to zaznelo v tom dokumente, to je podľa môjho názoru presne tak, že to je kultúrny koncept. Pretože keď by sme v našej kultúre ponúkli povedzme ťavie mlieko, ktoré je v iných kultúrach bežné, tak by nám to bolo veľmi zvláštne. Dokonca by bolo veľmi zvláštne, keby vám vaši hostitelia povedali, že do kávy ste si práve dali mlieko manželky toho pána, ktorý tam je hostiteľ, viete? A ešte...“
Marta Jančkárová, moderátorka: „To je pravda, ale zase takto to úplne nefunguje.“
Igor Bukovský, lekár: „No ale to je len dôkaz toho, že to je kultúrny koncept, viete, že ľudské mlieko sa pre nás dostalo do pozície niečoho veľmi takého až neprirodzeného. Dôkazom toho napríklad je, že keď žena dojčí svoje dieťa dlhšie ako jeden rok, tak pediater už dvíha obočie. A keď to trvá už dlhšie ako dva roky, tak už je to dokonca považované za niečo veľmi nezvyčajné. A pritom veľmi často takýto pediater potom odporúča konzumovať kravské mlieko. Nie je to zvláštne, že mlieko od mamy, teda to ľudské mlieko, ktoré nám je naozaj najprirodzenejšie, od toho sme odrádzaní, alebo to sa považuje len za, povedzme šesť mesiacov za primeranú dobu, a potom mlieko od nejakej kravy je v poriadku?“
Marta Jančkárová, moderátorka: „Dajme teraz priestor tým, ktorí priamo s touto problematikou sú úplne spätí, dokonca žijú z poľnohospodárskej výroby. Do diskusie zapojíme predsedu Slovenskej poľnohospodárskej a potravinárskej komory pána Milana Semančíka. Dobrý večer prajem.“
Milan Semančík, predseda Slovenskej poľnohospodárskej a potravinárskej komory: „Dobrý večer prajem.“
Marta Jančkárová, moderátorka: „Pán Semačík, tak na úvod povedzme si, aká je vlastne u nás spotreba, koľko mlieka a mliečnych výrobkov skonzumujeme ročne?“
Milan Semančík, predseda Slovenskej poľnohospodárskej a potravinárskej komory: „Čo sa týka spotreby na Slovensku, tak posledné čísla hovoria, že máme zhruba stošesťdesiat kilogramov mlieka a mliečnych produktov na obyvateľa. Čiže nemôžem súhlasiť s pánom doktorom Bukovským, že tá naša spotreba je príliš vysoká. Čo sa týka odporúčanej zdravotnej dávky, hovoríme o dvestodvadsiatich kilogramoch, a dokonca interval, ktorý hovorí o dvestošesť až dvestoštyridsiatich kilogramoch. Keby som to porovnal na okolité krajiny, respektíve na krajiny, ktoré sú na západ od nás, tak tá spotreba je kdesi na polovici. Vyspelé krajiny dostávajú spotrebu mlieka a mliečnych produktov na úroveň tristo kilogramov. Takže tu s týmto ja súhlasiť nemôžem a si myslím, že o tom svedčia aj čísla. A môžeme ísť ďalej, nemusíme čerpať v Európe, môžeme čerpať informácie aj z celého sveta. Napríklad Amerika, čo sa týka spotreby, je výrazne vyššie ako sme na tom my na Slovensku.“
Marta Jančkárová, moderátorka: „Ďakujem pekne. O chvíľu sa k vám vrátim. Na oboch pánov by som sa rada obrátila s jednou otázkou. Existujú nejaké seriózne štúdie, ktoré možno práve v tých krajinách, kde je dokázateľne vyššia spotreba mlieka, ukazujú na to, že tam je viac zdravotných ťažkostí, o ktorých sme videli aj zmienku v spomínanom dokumente? Existuje seriózna štúdia, ktorá by mapovala ten pomer vysokej spotreby mlieka a zdravotných ťažkostí?“
Igor Bukovský, lekár: „Existujú štúdie, ktoré analyzujú rôzne štúdie, takzvané metaanalýzy. A potom existujú štúdie, ktoré mapujú tú situáciu povedzme v jednotlivých krajinách. A to je nejakým možným spôsobom do istej miery porovnať. A keď sa takáto metaanalýza urobí, tak sa skutočne vo vzťahu povedzme k rakovine prostaty, alebo k riziku vzniku Crohnovej choroby, čo sme tu asi ani nepočuli ešte dnes večer, že sa predpokladá nejaká priama súvislosť medzi konzumáciou mlieka a rizikom vzniku Crohnovej choroby, čiže takéto vzťahy sa ukazujú. Na druhej strane, veľká metaanalýza výskumov sledujúcich vzťah konzumácie mlieka a zdravia detských kostí nepreukázala žiadny priamy pozitívny vzťah. To je tiež taký ako jeden dosť veľký mýtus, že čím viac mlieka budú deti konzumovať, tým budú mať zdravšie kosti. Dnes vieme, že oveľa dôležitejšie pre zdravie kostí je vitamín D a fyzická aktivita. Ten problém nevyriešime tým, že dnešné deti necháme sedieť pri počítačoch - nemajú D vitamín, lebo sú vo vnútri, a nemajú fyzickú aktivitu - a budeme do nich dávať veľké množstvo mlieka.“
Marta Jančkárová, moderátorka: „Pán profesor, teda existuje štúdia, ktorá by dokazovala opak, že naozaj minimálne v tom detskom veku je mlieko potrebné pre zdravý vývoj kostí a svalov?“
Ľubomír Valík, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU: „Samozrejme, existuje veľa štúdií. A ja si myslím, že ani neexistuje štúdia, ktorá by hovorila o tom, že v krajinách, kde sa konzumuje mlieko vo vyššej miere ako na Slovensku, keď porovnáme aj so Slovenskom, že by tam bol nejaký vyšší výskyt ochorení. Dokonca môžeme hovoriť aj o tom, že také krajiny, ako Čína a Japonsko, za posledné roky tam neustále sa zvyšuje, zvyšuje sa tam spotreba mlieka, a dá sa povedať, že ochorenie civilizačné, vrátane osteoporóz, tam klesá. Čiže tu je vzťah, ktorý nefunguje. Tie štúdie, čo sa robia, tie metaanalýzy a tak ďalej, to štatisticky sa dajú všelijak spracovať. A pokiaľ by sme hovorili o nejakom relatívnom riziku, čo jedna znamená, že je ambivalentné, žiadne riziko, tak mliečne produkty, keď sa analyzujú voči nejakým ochoreniam, tak to relatívne riziko je okolo jednej, pod jednu, niekde jedna celá jedna a tak ďalej. Čiže nie je tu žiadny vzťah medzi... A dokonca aj Európsky úrad pre bezpečnosť potravín absolútne uznáva, aj mechanizmy sú známe, že príjem vápnika z mlieka podporuje tvorbu kostí. Dieťa sa narodí s tridsiatimi až päťdesiatimi gramami vápnika v kostiach a človek ich ako dospelý má asi jedna celá osem kilogramu. Čiže tu musí to dieťa tým rastom niekde nabrať ten vápnik. A samozrejme ten mechanizmus využitia vápnika, a je pravda, že D vitamín áno, akurát s pánom doktorom určite súhlasím, že nemôžeme sa posadiť deti medzi počítače a nechať ich vo vnútri, pretože ten mechanizmus potom je, naozaj využiteľnosť toho vápnika, narušený.“
Marta Jančkárová, moderátorka: „Áno. A to už je trošku iná téma. Ale k tomu by som rada doplnila. Teda z vašich slov vyplýva, že tie výhody prevyšujú prípadné riziká. Ale, pán doktor, rada by som sa vás opýtala, čo sa týka využiteľnosti vápnika v mlieku a mliečnych produktoch zase v porovnaní s využiteľnosťou z rastlín a napríklad zo sóje a podobne, nie je to tak, že ten živočíšny vápnik sa vstrebáva jednoduchšie, ľahšie?“
Igor Bukovský, lekár: „Nie je to pravda. Vstrebateľnosť vápnika, ktorý je pri... Lebo jedna vec je, keď urobíme chemickú analýzu potraviny a zistíme nejaké množstvo vápnika, to sa napíše do tabuľky. Toto nie je ale biologická realita. Biologická realita je, koľko z toho, z tej zložky, v tomto prípade vápnika, sa po konzumácii takejto potraviny dostane do krvi a použije sa v tele. A takéto rôzne metabolické štúdie ukazujú, že vstrebateľnosť vápnika z mlieka je len na úrovni desať až dvadsať percent, kým vstrebateľnosť vápnika napríklad zo sezamu, sezamového semena, sezamovej pasty, alebo čínskej kapusty, brokolice, špenátu je na úrovni štyridsať až šesťdesiat percent a teplom sa zvyšuje, čiže tepelnou úpravou tej potraviny sa zvyšuje. To je jedna vec. A druhá vec, zase taká, ako sedliacky rozum, že ak je pravda - vy ste povedali, pán profesor, že dieťa potrebuje toho vápnika prijať veľa, aby tie kosti si vytvorilo – no ak je pravda, že tá krava je dneska schopná dať dvadsaťštyri až štyridsať litrov mlieka za deň, a tam je toho vápnika veľa a krava žiadne mlieko nepije, odkiaľ má ona ten vápnik? Krava žerie trávu, teda tá najprirodzenejšia, tá, ktorú mala moja stará mama priviazanú v záhrade. Dneska už dostáva synteticky nadizajnované krmivá. Ale tá primárna predstava o tom, ako krava dáva mlieko, bola krava, ktorá žerie trávu.“
Marta Jančkárová, moderátorka: „Dobre, tak neviem, či sú porovnateľné tie metabolizmy kravy a človeka. Zase, na druhej strane, mlieko obsahuje aj iné živiny...“
Igor Bukovský, lekár: „Ale to sú rastlinné zdroje vápnika. Tá krava odniekadiaľ, zákon zachovania hmoty a energie hovorí, že ten vápnik proste odniekadiaľ musí prísť.“
Marta Jančkárová, moderátorka: „Tak teda, pán profesor...“
Ľubomír Valík, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU: „Krava je bylinožravec a človek je všežravec, dá sa povedať. A naozaj...“
Marta Jančkárová, moderátorka: „Čiže je ten vápnik nahraditeľný rastlinnými zdrojmi?“
Ľubomír Valík, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU: „Ako nahraditeľný, ťažko povedať. Určite ja nie som proti tomu, aby si ľudia tak, ak chcú, si nahrádzali, alebo využívali vápnik aj z iných zdrojov, rastlinných trebárs. Ale treba povedať o rastlinných potravinách, že obsahujú aj antinutričné látky, ktoré minimálne, aj sója a tak ďalej, ktoré znižujú využiteľnosť železa, to je úplne známe, a samozrejme aj iných minerálov, vrátane vápnika. A ja nesúhlasím s tým, že využiteľnosť vápnika z mliečnych produktov a z mlieka je len nejak na úrovni dvadsať percent. Viacerými spôsobmi sa zvyšuje, aj tým teplotným opracovaním. A na druhej strane tiež nemožno povedať, že v podstate že z rastlinného je vyššia, keď sú tam tie antivitamíny, v podstate ktoré znižujú využiteľnosť vápnika. A ešte ďalej. V podstate Európsky úrad pre bezpečnosť potravín, ktorý kritizuje veľmi tieto zdravotné tvrdenia. Využiteľnosť vápnika pre udržanie dobrej a stavbu kostí je nespochybniteľná pravda, ktorá je podložená vedeckými informáciami, mechanizmom a v podstate...“
Marta Jančkárová, moderátorka: „Ďalšou vecou je, že mlieko je aj zdrojom bielkovín. Napríklad stretla som sa s názorom mamičky na sociálnej sieti, že ona je mlieku vďačná za to, že jej dieťa nemá žiadne zdravotné ťažkosti napriek tomu, že niekoľko rokov odmieta jesť mäso. Môže na tom niečo byť? Pán Bukovský.“
Igor Bukovský, lekár: „No ak je to pre to dieťa jediný, alebo hlavný zdroj bielkovín, tak je to potom pochopiteľné, inak by to dieťa bolo v malnutrícii.“
Marta Jančkárová, moderátorka: „A ešte jedna vec, páni, aby potom mal na čo nadviazať pán Semančík, ktorý sa opäť zapojí do diskusie. Ak je mlieko ako také zdravé, môžu spôsobovať problémy prípadné prídavné látky, o ktorých bola zmienka aj v dokumente?“
Ľubomír Valík, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU: „No v podstate mlieko je a mliečne výrobky sú jedna skupina potravín, kde hlavne mlieko, do mlieka sa nesmie nič pridávať. Nehovorím o nejakých takých stabilizátoroch, ktoré sa do nízkotučných jogurtov používajú, alebo trebárs nejakých aditívnych látkach do nejakých výrobkov, kde v podstate sa uberá z tej nutričnej hodnoty, alebo z tých zložiek mlieka a nahrádza sa vlastne nejaká funkcia tých zložiek. Môžeme hovoriť dokonca niekedy aj o falšovaní mlieka a tak ďalej. Čiže tam už je to trocha iná situácia.“
Marta Jančkárová, moderátorka: „Aj keď nemusí sa myslieť priamo na aditíva, ktoré sa potom ešte do hotových produktov pridávajú, ale povedzme aj spôsob kŕmenia samotných zvierat, kráv, z ktorých pochádza to mlieko. Napríklad umelé krmivá môžu znížiť kvalitu mlieka?“
Ľubomír Valík, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU: „Z toho nutričného hľadiska ťažko povedať. Ale je otázka tiež, čo je kvalita. Ale, na druhej strane, v podstate sa nezist... Môžeme hovoriť o tom, že tá dojnica je prirodzeným filtrom všetkých tých kontaminantov, ktoré by mohli byť prítomné v krmivách v životnom prostredí a skutočne zachytáva strašne veľa týchto kontaminantov, na ktoré si teda musíme dávať v prípade tej vegetariánskej výživy, alebo rastlinnej výživy. Hovorím o ťažkých kovoch, mykotoxínoch a tak ďalej, ktoré sú, a iné kontaminanty v tejto strave.“
Igor Bukovský, lekár: „Tie štúdie všetky hovoria, že tieto látky, ako ťažké kovy a rôzne deriváty antibiotík a rastových hormónov a podobných zložiek krmiva, sú lipofilnej povahy, čiže viažu sa na tuk. A preto sa vylučujú nielen materským mliekom. Keď matka dojčí, nemôže užívať nejaké lieky, lebo sa môžu tieto lieky a ich deriváty dostávať do organizmu dieťaťa. Takto sa dostávajú aj do kravského mlieka. Preto vieme dnes, že takým spôsobom, ako je dnes vyrábané mlieko, a takým spôsobom, ako je dnes vyrábané maslo, z takej suroviny, aká je na to dnes používaná, je biologicky a z hľadiska týchto nečistôt a takých tých nežiadúcich látok niečo neporovnateľné s tým, ako to bolo pred tými päťdesiatimi rokmi. Teda aby som bol pochopený správne, ja nemám v podstate problém s mliekom, len si myslím, že tá spotreba je veľká. Pánovi Semančíkovi odkazujem, že spotreba v porovnaní s inými krajinami, to ja neriešim, to rieši sa z pohľadu marketingu, ja hovorím o zdravotnom hľadisku. A tá je, podľa mňa, stále veľká.“
Marta Jančkárová, moderátorka: „Dobre, ostaňme teraz pri tej kvalite mlieka ako takej. Pán Semančík, majú naši poľnohospodári podmienky na to, vrátane pasienkov a podobne, aby produkovali naozaj kvalitné mlieko, ktoré sa môže porovnať s mliekom gazdovským?“
Milan Semančík, predseda Slovenskej poľnohospodárskej a potravinárskej komory: „Ja môžem zodpovedne prehlásiť, že my produkujeme kvalitné a zdraviu neškodlivé mlieko. My sme neustále pod kontrolou štátnej veterinárnej a potravinovej správy, čo sa týka produkcie mlieka ako takého, a takisto aj čo sa týka produkcie krmív. Je tu Ústredný kontrolný a skúšobný ústav poľnohospodársky, ktorý dohliada nad krmivami, ktoré putujú do jednotlivých žľabov pre dojnice ako také. Takže z pohľadu zdravotnej nezávadnosti ja tu nemám obavy a si myslím, že my produkujeme, znova to zopakujem, veľmi bezpečne, čo sa týka produkcie mlieka, a na stôl sa dostáva mlieko prvotriednej kvality. Čo sa týka ešte spotreby, pretože pán doktor to spochybnil. Ja vychádzam z odporúčanej zdravotnej dávky, ktorá vychádza z dvestodvadsiatich kilogramov na obyvateľa. Pokiaľ by tak nebolo, tak krajiny, ktoré sú vyspelé a ktoré konzumujú, čo sa týka mlieka a mliečnych produktov, zhruba tristo kilogramov. A keď by som išiel na západ od nás, povedzme príklady v Rakúsku, vo Francúzsku, a nakoniec, keď zoberiem Francúzsko, tak čo sa týka veku, tak ten sa vo Francúzsku predlžuje v porovnaní s nami veku pri dožití o šesť, sedem rokov. Takže ja by som tu pochybnosti, čo sa týka konzumácie mlieka, vôbec nevidel. Mlieko je surovina, ktorá sa konzumovala roky, naši predkovia konzumovali mlieko ako také. A ja si myslím, že to mlieko patrí na náš stôl. Samozrejme, je potrebné, aby tá strava bola vyvážená, aby bola racionálna.“
Marta Jančkárová, moderátorka: „Pán Semančík, predsa si neodpustím ešte jednu otázku. Spotrebitelia napriek tomu, že ste povedali, že na náš stôl sa dostáva prvotriedne mlieko, neraz porovnávajú to mlieko kúpené v obchode s tým, ktoré si prinesú od domáceho gazdu, lebo predsa len vnímajú ten rozdiel. Čím je spôsobený?“
Milan Semančík, predseda Slovenskej poľnohospodárskej a potravinárskej komory: „Tak samozrejme rozdiel je v mlieku. Pokiaľ to mlieko si kúpi priamo na hospodárskom dvore, tak to mlieko je priamo, sa dá povedať, z maštale, ide na stôl. Čo sa týka mlieka, ktoré si kúpi v obchodných reťazcoch, tak to mlieko samozrejme prebehne cez spracovateľský priemysel a tam tých postupov je dosť, takže počnúc čo sa týka ohrevu a samozrejme končiac až po ten konečný produkt. Takže tu dostáva spotrebiteľ priamo mlieko, ktoré ide od podojenej kravičky cez chladiace tanky priamo teda na stôl. Samozrejme, je už potom na spotrebiteľovi, ako s tým mliekom naloží. Je určitý návod, ktorý sa samozrejme dáva aj spotrebiteľovi, a teda tomu, kto prejaví záujem o to mlieko. A treba otvorene povedať, že ten zoznam ľudí, ktorí prichádzajú na jednotlivé hospodárske dvory a využívajú takzvaný predaj z dvora, alebo povedzme mliečne automaty, sa postupne rozširuje. Bol tu trošku útlm zaznamenaný v predchádzajúcom roku, dvoch, ale opätovne sa ľudia vracajú k automatom, a takisto aj k nákupu mlieka priamo z dvora.“
Marta Jančkárová, moderátorka: „Pán Semančík, ďakujem pekne, že ste sa zapojili do našej dnešnej diskusie. Želám ešte príjemný večer do Košíc. Dovidenia.“
Milan Semančík, predseda Slovenskej poľnohospodárskej a potravinárskej komory: „Dovidenia.“
Marta Jančkárová, moderátorka: „Páni, na záver povedzme si, ak mlieko, alebo mliečny produkt, tak aký? Pán doktor. A zároveň môžete reagovať na tie argumenty.“
Igor Bukovský, lekár: „Už to nechcem nejako rozoberať. Podľa môjho názoru nízkotučné. Z tých dôvodov, ktoré ja opakovane komunikujem. Väčšina škodlivých látok v našom potravinovom reťazci sa viaže na tuk. Čiže nízkotučné z tohto dôvodu považujem za bezpečnejšie a vhodnejšie. Nehovorím o nulapercentných jogurtoch, nehovorím o niečom, čo už naozaj je veľmi vzdialené nejakej prirodzenej potravine. Nízkotučné mliečne produkty, zakysané, kvasené, rôzne tie kefírové a podobné záležitosti. U nás niečo, čo je fantastická vec, ale tiež sa to, podľa mňa, nevyrába celkom správnym postupom, je taká tá zakysanka, myslím, alebo takéto niečo, čo má byť kvasený mliečny derivát. A toto sú, podľa mňa, lepšie alternatívy. Nízkotučné syry, povedzme ten parmezán je výborná vec, pretože je to chuťovo veľmi výrazné, použijete toho oveľa menšie množstvo ako potrebujete použiť bežného iného syru tvrdého.“
Marta Jančkárová, moderátorka: „Pán profesor, ešte predsa by som sa rada vrátila ku kvalite mlieka pred a po spracovaní. Prečo sú niektoré mliečne produkty lepšie stráviteľné a prečo možno vnímajú aj spotrebitelia rozdiel, keď ide o mlieko priamo od gazdu a mlieko kúpené?“
Ľubomír Valík, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU: „Tak ja by som sa ešte vrátil k tomuto, že skutočne ja deťom by som odporúčal aj mliečke výrobky s vyšším obsahom tuku, vzhľadom na to, že otázka tých škodlivých látok a viazanie na tuk, to je otázka aj environmentálna. A ten príklad polychlórovaných bifenylov bola vlastne otázka zlého krmiva a tak ďalej, takže dostali sa tieto látky do mlieka. Deti v podstate ten mliečny tuk by mali, tú energiu vybehať, v tuku sú rozpustné vitamíny A, D, E, K. Minimálne A a D, malé množstvo E vitamínu a K vitamínu sú v tom mlieku. A samozrejme potom ostatné výrobky, hlavne probiotické jogurty, aby ich to, čiastočne aj s ovocnými príchuťami, aby ich to troška oslovilo. Zredukoval by som asi troška obsah cukru v týchto mliečnych výrobkoch a tak, aby teda naozaj tá strava bola pestrá. A kľudne, nemám problém, aby takéto potraviny a bielkoviny živočíšneho pôvodu dopĺňali rastlinnými, hovoríme o ovsených vločkách, müsli, tak, aby vlastne vytvorili niečo, nejaký dobrý základ pre celý ten deň, alebo minimálne dopoludnia.“
Marta Jančkárová, moderátorka: „A už len v skratke k tomu spracovaniu.“
Ľubomír Valík, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU: „Spracovanie. No v podstate môžeme vychádzať z toho, že najzákladnejším spracovaním je pasterizácia. Pasterizuje sa mlieko minimálne na Slovensku od roku 1929 a vtedy sme sa hrdili. Hlavným cieľom je devitalizovať všetky patogénne mikroorganizmy vegetatívne tak, aby bolo, mohli sme považovať mlieko za zdravotne neškodnú potravinu. Potom samozrejme máme niekoľko druhov konzumného mlieka s vyšším, nižším obsahom tuku. A práve ten tuk je nositeľom chutnosti. A často spotrebitelia robia určitú chybu, keď porovnávajú nízkotučné s normálnym mliekom, alebo s farmárskym mliekom.“
Marta Jančkárová, moderátorka: „Takže hlavne v tomto to je, podľa vás, ten rozdiel?“
Ľubomír Valík, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU: „Tá chutnosť áno, tá chutnosť áno. Ale samozrejme prídavkom aktívnych baktérií mliečneho kysnutia, ktoré laktózu sfermentujú a teda ten cukor mliečny ubudne, pripravujeme naozaj veľmi chutné aj iné nejaké chute pre tie deti, alebo teda aj samozrejme pre mladých ľudí.“
Marta Jančkárová, moderátorka: „Tak nakoniec to skončilo tak, že mlieko áno. Pán Bukovský?“
Igor Bukovský, lekár: „Ako ja som povedal, ja si nemyslím, že pohár mlieka niekoho zabije, pokiaľ to nie je povedzme astmatik, alebo človek je alergický na kravské mlieko a dostane na to silnú alergickú reakciu. Na druhej strane si myslím, že tú spotrebu treba, podľa mňa, ešte stále trochu obmedzovať a treba si voliť správne mliečne výrobky. A nemalo by to celé tvoriť ako základ výživy. A nesúhlasím, že probiotické jogurty sú lepšie ako tie kefírové a zakysané mlieka.“
Marta Jančkárová, moderátorka: „Prečo?“
Igor Bukovský, lekár: „Pretože tie naozaj dobré pre nás probiotické baktérie, ktoré prežijú kyslý obsah žalúdka, sa nenachádzajú v jogurtoch, ale nachádzajú sa v týchto kysnutých mliekach kvasených.“
Marta Jančkárová, moderátorka: „Pán profesor?“
Ľubomír Valík, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU: „Jogurt je tiež kysnuté mlieko.“
Igor Bukovský, lekár: „Iným spôsobom. Pán profesor Ebringer toto veľmi dopodrobna vysvetľuje, hovorí, že len tie, ktoré sú tam pridané dodatočne, tak sú tie, ktoré ten kyslý žalúdok prežijú.“
Marta Jančkárová, moderátorka: „To už by bolo asi na ďalšiu reláciu. Zazneli tu naozaj zaujímavé rôznorodé názory, takže diváci si môžu vybrať. Páni, ďakujem pekne, že ste prišli.