Mýty o jedle [Plus 7 dní]

O tom, čo považujeme za zdravé, rozhoduje aj biznis. Najväčším zabijakom na jedálnom lístku nemusia byť vyprážané rezne, ale nočné hodovanie
Mlieko, maslo, syr a vajce. Táto štvorka nesmela ešte v osemdesiatych rokoch minulého storočia chýbať na jedálnom lístku. Plagáty propagujúce uvedené potraviny ako záruku zdravej kostry a bieloskvúceho úsmevu zdobili mnohé ambulancie. Po čase sa karta obrátila a oni sa dostali na zoznam cholesterolových zabijakov. Podobný osud stihol aj mäso s výnimkou hydiny a rýb, s bravčovinou skončila na chvoste i hovädzina. V zmätočnom kolotoči toho, čo je zdravé a čo nie, sa ocitli tiež nápoje na čele s vínom a kávou. Kým jedni ich označujú za ne priateľov zdravého životného štýlu, iní za kamarátov. Názory na to, čo je pre telo dobré, pri tom ovplyvňujú nielen vedci, ale i obchodníci. Výsledkom je chaos a fakt, že si napriek infor mačnému pretlaku nevieme vybrať. Pozreli sme sa preto niektorým druhom potravín na prsty. Pri hľadaní odpovede na to, ako je to v skutočnosti s ich škodlivosťou a čo sú mýty, sme oslovili odborní kov z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave a prezidenta Ligy proti obezite Ivana Majerčáka, lekára a autora knihy Diagnóza obezita. Kto diktuje pravidlá?: Pri zostave zdravého menu treba mať na pamäti, že ani svet jed la nie je čiernobiely a nemenný. Najnovšie zistenia odborníkov nezriedka popierajú tie predchádzajúce, ani v radoch vedcov nepanuje vo všetkom zhoda. Nespochybniteľnou súčasťou zdravého životného štýlu je však pohyb. Ak nás netrápia choroby, príjem by mal zodpovedať výdaju. Rizikoví stravníci trpiaci napríklad nadváhou by mali zjesť menej, ako spália. V prípade, že sa ne viete zaradiť, platí jednoduchá rovnica ak je váš pás menej ako polovica vašej výšky a máte normálne hladiny cholesterolu v krvi, nemusíte v zásade nič meniť. Problémom je, že za mnohými trendmi v stravovaní je i záujem obchodníkov. V knihe Doba jedová to potvrdzuje i dvojica českých od borníkov Anna Strunecká a Jiří Patočka, podľa ktorých je súčasná mienka o tom, čo nám prospieva a čo škodí, do veľkej miery ovplyvnená biznisom. Ako príklad uvádzajú viaceré prípravky a lieky, pri ktorých sa po čase masového užívania preukázali nežiaduce účinky, hoci predchádzajúce klinické overovacie štúdie ich nepotvrdili. ,,Tieto informácie sa na verejnosť dostávajú s problémami a pomaly, pre tože znamenajú veľký zásah do ziskov firiem. Veľmi pomaly sa tiež mení postoj zdravotníckych inštitúcií k takým poznatkom," tvrdia. Kritickí sú aj voči expertom, ktorí prezentujú úplne protichodné názory, pričom jediným výsledkom sú spory medzi nimi. Zaznávané hovädzie: Vplyv ekonomických záujmov na jedálny lístok potvrdzujú i niektorí odborníci zo Slovenskej technickej univerzity. Jedným z príkladov je podľa Ladislava Starucha zaznávanie hovädziny ako vysokotoxického zdroja na sýtených mastných kyselín. Antikampaň proti ,,mäsu bohatých" odštartovala kon com minulého storočia a výdatne jej po mohla i panika okolo choroby šialených kráv. ,,Prenos zo zvieraťa na človeka pritom nebol doteraz dokázaný, hoci existuje trid saťdva hypotéz o pôvode a rozširovaní BSE." Pravda je, že tuky živočíšneho pôvodu obsahujú nasýtené mastné kyseliny, ktoré môžu mať v prípade vysokej spotreby na svedomí zvýšenú hladinu cholesterolu v krvi. Ten zlý skratka LDL je všeobecne považovaný za rizikový faktor kardiovaskulárnych chorôb. Naopak, takzvaný dobrý cholesterol HDL chráni organizmus pred rozvojom aterosklerózy, ktorá môže viesť k infarktu či mozgovej mŕtvici. Cholesterol je tiež dôležitý pre vývoj mozgu. Sta ruch však nevidí dôvod na úplné vytlačenie hovädziny z taniera. Upozorňuje, že rozdiel z hľadiska bielkovín sa pohybuje na úrovni nie koľkých percent. Pri mäse pritom platí, že čím vyšší obsah bielkovín a vody, tým menej tuku. Zároveň pripomína, že hovädzina je okrem iné ho bohatým zdrojom železa, zinku, selénu a vitamínov skupiny B. Pri chove hydiny je podľa neho vo všeobecnosti povolených viac farma kologických látok vrátane antibiotík. Ekonomické parametre však nepustia. Zatiaľ čo na býčka či jalovicu potrebujete minimálne dva roky, z jednodňového kuriatka je približne za pol druha mesiaca brojler. ,,V po rovnaní s hovädzinou tak jedno euro otočíte oveľa rýchlejšie," dôvodí Staruch. Ani cena v obchodoch nie je zanedbateľná kilogram čistých kuracích pŕs bez kosti vyjde na šesť až sedem eur, za kilogram hovädzieho zadné ho bez kosti alebo falošnej sviečkovej zaplatíte deväť až desať eur. Nízkotučné hity: Otázne je i zanovité uprednostňovanie nízkotučných kyslomliečnych výrobkov pred plnotučnými. Ľubomír Valík zo Slovenskej technickej univerzity odhadu je rozdiel v obsahu tuku asi na dve percentá. ,,V prípade zdravých jedincov, nehovoriac o deťoch, by nemal byť problém vybehať to." Navyše, vitamíny v mlieku sa viažu na tuky, tak že čím viac tuku, tým viac vitamínov v ňom rozpustných. Zabúdať netreba ani na to, že chýbajúci tuk, napríklad v nízkotučných jogurtoch, sa podľa Valíka nahrádza stabilizátormi, aby sa neoddelila srvátka od koagulátu. Konzumenti nízkotučných produktov si tak myslia, že urobili niečo pre zdravie, no po čase zistia, že stabilizátory sú éčka. ,,Do nízkotučných kyslomliečnych potravín sa pridávajú aj ochucovadlá ale bo sacharóza," naznačuje možné slabiny. Podľa čoho sa teda treba riadiť pri zostave jedálneho lístka? Nočné hodovanie: Najzdravšie sa človek stravuje, ak je striedmo a využije čo najširšie spektrum potravín. ,,Keď hovoríme o zdravom jedincovi, ktorý má v poriadku metabolizmus tukov a netrpí nadváhou, mal by jesť pestrú, vyváženú stravu," hovorí Majerčák. Zdôrazňu je, že žiadne štúdie zatiaľ nepotvrdili napríklad význam čisto surovej stravy, vegetariánstva či makrobiotiky. Rovnako vraj neexistuje vedecký dôkaz, že by mal zdravý jedinec bez nadváhy vylučovať niektoré druhy mäsa. Expert na zdravé stravovanie je presvedčený, že ak treba našincov niečím strašiť, je to príjem soli a cukru. ,,Priemerný denný príjem soli u nás troj až päťnásobne prevyšuje potrebu," vymenúva niektoré nedostatky. Viac škôd ako ktorákoľvek z potravín má podľa neho na svedomí životný štýl. ,,Čoraz viac pacientov s nadváhou nemá ani veľmi vysoký kalorický príjem, ani veľmi zlú skladbu stravy, ale takmer všetko zjedia od osemnástej do dvadsiatej druhej hodiny," varuje. Pri každom jedle pritom dochádza k takzvanému postprandiálnemu výdaju energie, čo v pre klade znamená výdaj energie na trávenie jed la. ,,Po konzumácii čohokoľvek začne praco vať svalstvo pažeráka, žalúdka, hýbu sa metre a metre čriev, čo si vyžaduje energiu. Ak to isté množstvo jedla, zložením aj kaloricky, zjem na raz večer, priberám. Ak ho rozložím do piatich denných jedál, nepriberám," dôvodí. A dodáva, že aj takáto drobná úprava v stravovaní nie kedy stačí na postupnú redukciu hmotnosti. Nikto z oslovených odborníkov nepopiera, že hydina, ryby, ovocie či zelenina nie sú zdrav šie ako vyprážaný bravčový rezeň. O tom, či sa jedlo stane jedom, však rozhoduje v prvom ra de dávka. Žiadne výživové odporúčania však neexistujú bez každodenného pohybu.
MIRA SOJKOVÁ
Ako spaľujeme
Do 400 kJ - práca v sede, číta nie, televízia, počítač, úradnícka práca Od 400 kJ do 800 kJ - ľahšie domáce a záhradnícke práce Od 800 kJ do 1 000 kJ - zametanie, vešanie bielizne, chôdza rýchlosťou štyri kilometre za hodinu Od 1 000 kJ do 1 500 kJ
- umývanie okien, nákupy, re kreačné hry, bedminton, stolný tenis, chôdza rýchlosťou šesť kilometrov za hodinu Od 1 500 kJ do 1 900 kJ - práca na píle, v bani či v lese, kopanie, korčuľovanie, sex, chôdza rýchlosťou osem kilometrov za hodinu Od 1 900 kJ do 2 100 kJ - cyklistika, zjazdové lyžovanie, tenis, plávanie kraulom, chôdza hore schodmi Od 2 100 kJ do 2 500 kJ - basketbal, beh na lyžiach, ľadový hokej, atletika, veslovanie, džoging Od 2 500 kJ do 2 900 kJ
- hádzaná Od 2 900 kJ do 4 000 kJ - sú ťažný aerobik Zdroj - www.istob.sk Pozn. redakcie: Uvedené hodnoty spáli priemerný človek za hodinu
Veľká žranica: V legendárnom filme sa jeho hrdinovia zabíjajú jedlom. O tom, či sa z jedla stane jed, rozhoduje v prvom rade dávka.