Nezanevrite na ocot [Šarm]

Hoci sa poplach s kontaminovanými uhorkami z minulého roku nezopakoval, opatrnosti nie je nikdy dosť. Viete napríklad, ako dlho treba umývať ovocie a zeleninu a čím môžete lepšie zlikvidovať baktérie?
KATARÍNA ČULENO VÁ
Pamätáte si paniku okolo zeleniny, ktorá vypukla v súvislosti s bakteriálnym črevným ochorením v Nemecku? Vinu za smrť pacientov najskôr hodili na španielske uhorky, čo vyvolalo nedôveru ľudí v akúkoľvek zeleninu. Tento rok sa, našťastie, nič podobné nezopakovalo. Pravidlo, ktoré prikazuje umývať zeleninu a ovocie, má však byť naďalej alfa a omega. A je jedno, či si odtrhnete malinu z kríka vo svojej záhrade, alebo kúpite rajčinu na trhovisku. ,,Ľudia sa väčšmi obávajú chemických postrekov, pritom práve mikroorganizmy dokážu spôsobiť za relatívne krátky čas akútne ochorenie a aj smrť," hovorí Prof. Ing. Ľubomír Valík, PhD., z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave. Používajú chlór Nedávno zabila listéria najmenej tridsať Američanov a desiatky ľudí až v devätnástich amerických štátoch ochoreli. Bakteriálne ochorenie sa rozšírilo z kontaminovaných melónov. Zdrojom mikroorganizmov je hlavne pôda. ,,Preto v Spojených štátoch zaviedli technologické zariadenia, ktorými už umývajú melóny i listovú zeleninu, ako sú šaláty, brokolicu či karfiol, so špecificky štruktúrovaným povrchom. Používajú pri tom prípravky s chlórom, ničiacim nežiaduce baktérie a mikroorganizmy. V EÚ to však povolené nie je," hovorí profesor Valík. Paradoxne však podľa jeho slov v poslednom období vzniká v USA viac problémov. Vysvetľuje to zaužívanosťou nakupovania a prípravy chladených šalátov z už nakrájanej zeleniny alebo ovocia. Počas chladenia sa rozmnožovanie mikroorganizmov síce spomalí, ale niektoré z nich pri predĺženej lehote spotreby chladených šalátov stále majú dosť času na to, aby sa na narušených častiach potraviny mohli rozmnožiť. Napríklad patogénna Listeria monocytogenes rastie aj pri nula stupňoch Celzia a v chladničke prežíva celé týždne. Studená či teplá? Základom všetkého je zeleninu a ovocie dobre umyť pod tečúcou vodou. Jedna teória hovorí, že najlepšia je studená, pretože póry papriky či jablka sa v teplej otvoria a patogény a chémia z postrekov zbytočne vniknú dovnútra. ,,Vyššia teplota zasa podporuje lepšie uvoľňovanie všetkých škodlivých látok," hovorí profesor. Zvoľte teda zlatú strednú cestu, vlažnú vodu. Zbavovať sa šupky? Šupka jablka či uhorky predstavuje vzácny zdroj vlákniny, preto sa jej zo strachu z chémie nezbavujte. ,,Dobrým umytím odstránite nielen mikroorganizmy, ale aj prevažnú časť chemikálií. Aj keď na ovocí či na zelenine ostanú nejaké zvyšky, tak v minimálnej koncentrácii, ktorá nemá zásadný účinok na zdravie," hovorí prof. Valík. Poriadok v chladničke Na pravidlách židovskej kuchyne, ktorá prikazuje používať napríklad iný nôž na mäso, iný na ovocie, niečo bude. ,,Kontaminácia zeleniny a ovocia zo surového mäsa je veľmi nebezpečná," upozorňuje odborník. Ak vám šťava z mäsa, čakajúceho na prípravu, stečie napríklad na šalát, koledujete si o problém. ,,Pri varení je dobré časovo zladiť postup tak, aby nedochádzalo ku kontaktu už uvarených potravín so surovými. Dobré reštaurácie majú miesta na manipuláciu s pripravenými potravinami odlíšené aj farebne," upozorňuje profesor na dôležitosť prevencie pred takzvanými krížovými kontamináciami. Baktérie sú nezmary, E. coli, campylobactery a salmonely prenesené zo surovín na hotové jedlá sa v nich dokážu rýchlo množiť. V hotových jedlách totiž nemajú konkurentov. Drevená verzus plastová Dorezaná plastová doska môže predstavovať väčší zdroj baktérií než drevená, ktorá síce s vodou nasaje do pórov aj baktérie, tie tam však uhynú a nedokážu sa preniesť na iné potraviny či povrchy. Platí však, že na krájanie surového mäsa potrebujete samostatnú dosku. Vyzbrojte sa octom Staré dobré octové zálievky majú svoj význam, ostaňte im verní. Hlávkový šalát pokvapkaný olivovým olejom je síce zdravá módna záležitosť, ale ocot alebo citrónová šťava môžu pomôcť odstrániť zvyšky patogénov alebo zabrániť ich rastu. Rovnako aj kuchynská soľ. Každá baktéria je však citlivá na inú koncentráciu týchto ochucovadiel.
Čo chutí baktériám? Nakrájaný šalát treba do niekoľkých hodín zjesť, aj keď bol v chladničke. Narušený povrch ovocia a zeleniny sa totiž stáva živnou pôdou pre baktérie. Rovnako to platí, keď doň primiešame majonézu či smotanu. ,,Mikroorganizmy sa chytia pridanej nutričnej hodnoty a môžu rýchlejšie rásť," varuje profesor Ľubomír Valík.
Aj tento výrobok sľubuje, že odstráni chemikálie i baktérie E. coli, listérie aj salmonely. Obsahuje aj aloe.
Ako dlho umývať? ,,Zásada pre umývanie rúk je taká, že ich treba čistiť po predlaktie s mydlom minimálne tridsať sekúnd. Tento čas by mal byť postačujúci aj pre zeleninu a ovocie," hovorí odborník a dodáva, že, samozrejme, s vynechaním mydla.
Prípravky na umývanie Na trhu sú bioprípravky na umývanie ovocia a zeleniny, ktoré sľubujú, že škodlivé baktérie odstránia a nezanechajú žiadne pachy ani príchute. Jeden z nich odporúča aj odborník na výživu MUDr. Igor Bukovský. ,,Používa sa jednoducho. Vysypte do drezu ovocie, napustite ho teplou vodou, pridajte prípravok a umyte všetko naraz. Odporúčam umyť aj citrusy predtým, ako z nich odstránite šupku. Potom opláchnite pod vlažnou vodou, dosucha utrite a uložte do chladničky," hovorí. Drobné ovocie, napríklad hrozno, treba vložiť do mikroténového vrecúška s čistiacim roztokom, uzavrite a dôkladne ,preperte'. Vodu vylejte a ovocie ešte dvakrát opláchnite v čistej vlažnej vode. Prípravok obsahuje aj výťažky z kokosu, kukurice a palmovej drene.