Sezóna tekutého ovocia [Plus 7 dní ]

Rodina Kabátovcov z Jelenca sa roky venuje výrobe domácich páleníc. Ručne tepané medené kotly sú zárukou kvalitného domáceho destilátu
Staršia generácia si ešte pamätá. Domáca pálenička zašitá niekde na starej povale a počas leta zber ovocia do suda, aby nič nevyšlo nazmar. Keď to celé poriadne vykvasilo, potom sa pálilo. Výroba pálenky bola na území Slovenska známa už v dvanástom storočí. Budete sa možno čudovať, ale skorá pálenka sa vyrábala prevažne z vína, neskôr z obilnín a ovocných štiav, v devätnástom storočí sa dokonca začali páliť zemiaky. ,,Dnes platí, že vypáliť možno každé ovocie, ktoré rastie v našom podnebnom pásme," hovorí Roman Kabát, majiteľ a prevádzkovateľ pestovateľskej pálenice. Mimochodom, ešte stále platí, že páliť ovocie ,,načierno" je na Slovensku trestné. Hoci najnovšie vládna strana Most-Híd prišla s návrhom legalizovať pálenie alkoholu v domácnosti, profesionáli sú proti.

Ručne tepaná meď: V Jelenci nikdy pálenica nebola. ,,Chodilo sa páliť do vzdialenejších dedín, hoci si myslím, že takáto pestovateľská pálenica sa uživí v každej obci, v ktorej sú na to podmienky," pokračuje pálenčiar. ,,Základnou podmienkou je dostatok ovocia. Preto som sa pred rokmi rozhodol, že sa pokúsim jednu pálenicu vybudovať. K tomu sa neskôr pridružila vlastná dielňa. Výroba destilačného zariadenia je však moje celoživotné úsilie, je to rodinný poklad, do ktorého si nikoho nepustíme, takže sa aj ospravedlňujem, že sme nakoniec do dielne nevošli. My totiž všetko robíme ručne a z medi, ktorú tvarujeme. To, ako dokážeme kotly z medi vytvarovať, je naše tajomstvo. Učil som sa to celý život, vedeli to len starí mediari, dnes sa to dá naučiť veľmi ťažko. Kovanie medi na Slovensku vymizlo, kedysi sa to kováči učili, ale toto remeslo už zaniklo. Je to jednoducho kumšt," vysvetľuje Roman Kabát. Preto sa stretávame priamo v pálenici, kde je hneď ráno neuveriteľný ruch a chlapi vylievajú prinesený kvas do rôznych nádob podľa objemu. K tomu prirátajte horúčavu uprostred letnej horúčavy a prenikavú vôňu pálenky, ktorá sa vám dostáva pod kožu tak intenzívne, že sa napokon bojíte šoférovať. V obrovských medených nádobách buble a vrie kvas, destilácia sa začína. Zhruba po troch hodinách sa približne stodvadsať litrov ovocného kvasu premení na alkohol. Teda, presnejšie, na pravý ovocný destilát.

Slovenská tradícia: ,,Tradičné pálenice určite majú budúcnosť, ľudia sa k nim čoraz viac vracajú, už sa dokonca dostávajú na východné Slovensko, kde páleníc bolo oveľa, oveľa menej," dozvedáme sa. ,,Robíme a staviame ich každoročne niekoľko. Hovorím stále o oficiálnych pestovateľských páleniciach, pretože, samozrejme, po domácky sa alkohol pálil aj tam. Pálenie pravých ovocných destilátov sa rozmáha. Konkurenciou sú nám továrenskí výrobcovia technológie, my však stále robíme všetko ručne, kotly, chladiče, rektifikačné kolóny a potom ideme kotly zamurovať do šamotu. Takže sme zároveň peciari. Ako som sa to naučil? V deväťdesiatych rokoch, keď som sa do prvej stavby pálenice pustil, ráno o piatej som cestovával na Myjavu, do starých tradičných páleníc, a kým ešte nemali zakúrené, vopchal som hlavu do ohniska a študoval, ako to tí starí majstri robili. Dnes už staré pece viac-menej neexistujú, pretože ich nahradila moderná technológia. Takže robíme aj klasickú murársku robotu. Keďže naše pálenice vykurujeme drevom, peletami a šamot dokáže úžasne akumulovať teplo, má kúrenie veľký efekt a celý proces destilácie svoje jedinečné čaro."

Páli celá rodina: ,,Každé remeslo je na dobré živobytie, ale nie na zbohatnutie," smeje sa Roman Kabát a pokračuje: ,,V remesle by ste sa mohli aj zodrať, ale nezbohatnete. Dôležité je, aby vás to bavilo a aby práca mala efekt, že robíte niečo zaujímavé, čo nadchne nielen vás, ale aj vašich blízkych. Potom zistíte, že práca má zmysel. Mňa v dielni a v pálenici videli odmalička moje deti, preto mi obaja stále pomáhajú. Majú strojnícke vzdelanie, starší Jurko študoval na Slovenskej technickej univerzite strojárstvo a mladší Jakub zasa na strednej technickej škole, takže obaja túto profesiu ovládajú. Výroba pálenice je, veľmi jednoducho povedané, obrábanie kovov. S nami pracuje aj môj brat, takže sme vlastne malý rodinný podnik." Zaujíma nás, či sú všetky zariadenia bezpečné a či nie je riziko páliť vlastný destilát.
,,Keď vyrobíme pálenicu, zákazníkovi vydáme vyhlásenie o zhode a zároveň návod na obsluhu. Každú pálenicu po nás preberá štát, ktorý má svoje certifikačné orgány, svoje skúšobne a vydáva protokoly, na základe ktorých príslušné orgány vydávajú povolenie na výrobu. Pálenicu musí posvätiť štát, aby mohla fungovať. Potom je isté, že destilát vyrobený v legálnej pálenici je bezpečný. Najskôr treba destilovať všetok lieh z kvasu, ktorý sa opakovane destiluje, aby sme získali produkt požadovaných vlastností. Opakovanou destiláciou - rektifikáciou, získavame úkvap, jadro a dokvap. Každý pálenčiar vie, kedy, čo a ako dlho nechať odpustiť, pije sa totiž len jadro. Umenie je práve včas skončiť. To, čo patrí do jadra, povie pálenčiar, nie pestovateľ. Aj to je zárukou kvality vyrobeného destilátu," zdôrazňuje Roman Kabát.

Na obilie zabudnite: Na Slovensku sa môže páliť iba kvas z ovocia, ktoré u nás rastie. Nesmú sa páliť napríklad figy, datle, pomaranče a podobne. Ani zeleninu, repu či kukuricu vám nikto legálne nevypáli. ,,Repa sa môže spracovávať iba v liehovaroch, nie v pestovateľských páleniciach. Pestovateľská pálenica je samostatná kategória liehovaru, ktorá slúži na výrobu destilátov z kvasu, ktorý si pripravia pestovatelia. My ako prevádzkovatelia pálenice poskytujeme iba službu obyvateľstvu. Nemáme vlastný kvas ani ho nemôžeme pripravovať. Keďže výroba zariadenia je pomerne drahá, najmenšie množstvo kvasu, ktoré si musíte doma pripraviť, je sto litrov. Navyše, normálne kvasenie ovocia zaručí práve nádoba, ktorá má sto litrov. V malých nádobách nikdy nevznikne dobrý kvas. Platí, čím väčšia nádoba, tým lepšia kvalita."

Pod dohľadom daniarov: Na Slovensku existuje dostatočná sieť pestovateľských páleníc, aby uspokojila potreby pestovateľov. ,,Proti tomu, aby mal niekto doma vlastnú pálenicu, v princípe nie som. Ale ako to bude všetko zabezpečené?" kladie logické otázky Roman Kabát. ,,My máme odborné školenia, naše pálenice sú pod stopercentnou kontrolou štátu a teraz majú vzniknúť domáce liehovary? Ja sa pýtam, akým spôsobom sa zaručí, že to bude na tej istej úrovni ako v pestovateľskej pálenici. Nielen z odbornej stránky, ale i z hľadiska daňového dozoru. Ja ako prevádzkovateľ som povinný odvádzať štátu daň. Každý pestovateľ sa musí u nás registrovať, každý totiž môže páliť iba do objemu 43 litrov stopercentného alkoholu za jedno výrobné obdobie na pestovateľa a jeho domácnosť. Práve preto sa na tento limit uplatňuje znížená, päťdesiatpercentná sadzba dane. Toto množstvo je osemdesiat litrov ,,päťdesiatky", čo je za rok pre priemernú štvorčlennú domácnosť dosť. Ak sa rozhodne niekto páliť viac, už sa mu to finančne neoplatí. Zaplatil by totiž toľko ako v liehovaroch, ktoré vyrábajú vlastné produkty. Takže, ak prekročíte limit, rozhodnete sa páliť u konkurencie, štát na to príde, pretože všetko sa detailne registruje, aj vyskladňovacie listy. Ak pravidlá porušíte, budete musieť daň doplatiť a zaplatiť aj poriadnu pokutu. O tomto každého pestovateľa vopred informujeme a upozorníme ho na to."

Vypálime všetko: Mimochodom, sezóna tekutého ovocia na Slovensku už odštartovala. Slováci najradšej pália marhuľovicu, čerešňovicu, slivovicu a hruškovicu. ,,Keďže náš región je zároveň vinohradnícka oblasť, obľúbená je vínovica i terkelica, teda destilát z výliskov hroznových bobúľ. V Jelenci sú však známe aj iné druhy destilátov, napríklad oskorušovica z plodov vzácneho stromu jarabiny oskorušovej, ktorú na naše územie doniesli pred päťsto rokmi Turci," dozvedáme sa. ,,Všetky stromy s týmto plodom sú v Jelenci chránené a skutočne majú niekoľko sto rokov. V najlepších rokoch dokáže taký strom dať tisíc kilogramov ovocia. Či som ju pil? Viete, ak chcete mať pálenicu, nesmiete holdovať pálenke. Veľmi rýchlo by totiž mohlo dôjsť k chorobe z povolania," zasmeje sa majiteľ pálenice. ,,Každý liehovarník niekoľkokrát denne ochutnáva destiláty, pretože inak sa ich kvalita ohodnotiť nedá. Navyše, iba dobrý liehovarník dokáže vyrobiť dobrý destilát. Ochutnáva sa iba nepatrné množstvo, na jazyk. Alkohol však pijem. Čo mi chutí najviac? Pohárik dobrého bieleho vína."

Využite ovocie v záhrade: Ak máte vlastnú záhradu a pár ovocných stromov, je hriech nechať ho zhniť na zemi. Treba sa odhodlať a vyskúšať pripraviť ovocný kvas. Nie je to nič komplikované. Ako na to, nájdete na internete, poradia skúsení záhradkári. V špecializovaných obchodoch kúpite potrebné enzýmy a kvasinky. Hoci je tradíciou dávať do kvasu aj cukor, pravý ovocný destilát je najkvalitnejší z kvasu, ktorý žiadny pridaný cukor neobsahuje. Pri výrobe destilátov nie je dôležitý len výrobný proces v destilačnom kotle, ale aj výber a zber ovocia. Ten, kto chce na kvas využiť odpadové ovocie, nech to radšej nechá tak. Treba si totiž zapamätať pravidlo, že to, čo do suda dáme, to budeme piť. Takže zrelé a kvalitné ovocie bez zelených častí či stoniek. Práve živé ovocie odlišuje destilát od liehoviny, ktorá nemusí ovocie ani vidieť, stačí, že má správne množstvo cukru, farbív a aróm. To, či idete piť liehovinu, alebo destilát, spoznáte podľa toho, že iba destiláty môžu mať oficiálny názov podľa ovocia s koncovkou -ica, teda napríklad hruškovica. Liehovinu výrobca takto označiť nesmie, preto sa označuje ako hruška či slivka. Samozrejme, zásadný rozdiel medzi nimi zistíte ráno, podľa toho, ako vás bolí hlava. ,,Tak, ako je pre Angličana typická whiskey, pre nás je to domáca slivovica, ako sa všeobecne nazývajú domáce pálenky. Cestu k nim si už našla aj súčasná generácia, platí však - všetko s mierou," konštatuje Roman Kabát.
HENRIETA ĎUROVOVÁ
----
Foto:
Rodinná firma: Otcovi pomáha dvadsaťjedenročný syn Jakub.
Destilačné zariadenie: Všetko je ručná výroba z medi. A horúce, dotýkať sa iba na vlastné riziko.
Predpríprava ovocia: Pestovateľ Juraj chystá marhule. Treba ich oddeliť od kôstky.
Prvý destilát: Potečie, nepotečie? Každý kvas prejde ostrou previerkou, či bol pripravený správne.
Toto je už záverečná: Marián Kabát (43) ešte doleje destilát do demižóna a ten si majiteľ berie rovno domov.
Medené čudá: Proces destilácie je navonok veľmi jednoduchý, pozorovať ho je však v horúcom prostredí náročné.

[Plus 7 dní 09/08/2018]
Autor: HENRIETA ĎUROVOVÁ
Strana: 76,77,78