Škrob z batátov. Ako získať tak cennú látku? [vedanadosah.sk]

Ako získať škrob z obľúbených sladkých zemiakov, batátov? Prečo by sme to vlastne robili? Pretože batátový škrob má vyhovujúce vlastnosti a bez ďalšej modifikácie sa dá aplikovať do cereálnych výrobkov, ale aj do cestovín. Tým sa zlepší ich vzhľad, štruktúra a aj nutričná hodnota, keďže batátový škrob obsahuje cennú hladinu rezistentného škrobu, ktorý sa považuje za prírodné prebiotikum.
Práca Lukáša Kolariča, Lucie Minarovičovej a Michaely Laukovej, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave, Oddelenie potravinárskej technológie, sa zaoberá možnosťou laboratórneho získavania škrobu z netradičného zdroja, a to z batátov.
„Význam pre odbornú verejnosť spočíva v tom, že uvedený vyvinutý postup extrakcie škrobu sa dá ľahko použiť v bežných laboratórnych podmienkach a získané suroviny, škrob a vláknina, sa následne dajú aplikovať na vývoj a výskum nových potravinárskych produktov s podporenými nutričnými vlastnosťami,“ uvádza autor.
Popísaný postup získavania škrobu je podľa neho aj celkom jednoducho aplikovateľný v domácnosti, takže bežná populácia tiež môže využívať tieto produkty, škrob a vlákninu z batátov, na obohatenie svojej stravy o zložky, ktoré sa nevyskytujú v bežne dostupných škroboch na trhu, napr. v zemiakovom alebo kukuričnom.
„V súčasnej dobe sa výskum v oblasti potravinárskej technológie zameriava najmä na výrobu nových produktov s pridanou hodnotou. V cereálnej technológii je škrob jednou z najdôležitejších zložiek, ktorá je zodpovedná za konečnú textúru a prijateľnosť pekárskych výrobkov, a preto sa sledujú funkčné vlastnosti škrobov izolovaných z rozličných genotypov a botanických zdrojov. Sladké zemiaky (batáty) sa v posledných rokoch stávajú čoraz viac populárnejšie pre ich nutričné a funkčné vlastnosti. Batátové hľuzy alebo škrob sú využívané na výrobu rôznych druhov potravín, ako napr. cestovín, želé, špeciálnych ochutených jogurtov, džemov, koláčov, chleba, atď. Priemyselné využitie batátového škrobu bolo však obmedzené,“ vysvetľujú autori.
Užitočnosť sa podľa nich začala zvyšovať vývojom nových spracovateľských techník na získavanie batátového škrobu požadovaných vlastností. „Vo všeobecnosti je škrob izolovaný z koreňov a hľúz prostredníctvom strúhania, pasírovania a dekantácie alebo odstreďovania. Štúdium batátových škrobov extrahovaných rôznymi metódam je užitočné, lebo tieto metódy môžu zmeniť chemické, funkčné a napučiavacie vlastnosti tohto typu škrobu.“
Riešitelia projektu porovnávali dve metódy, ktoré sa líšili použitým rozpúšťadlom (destilovaná voda resp. 1 mol/l roztok NaCl). „Proces extrakcie škrobu zo zemiakov je založený na rozrušení bunkových stien a uvoľnení škrobu z hľúz pomocou dezintegrácie alebo mletia s následným premývaním s vodou a filtráciou častíc, ktoré sú väčšie ako častice škrobu (napr. vlákniny). Po usadení sa nakoniec odoberie kvapalina, sediment sa niekoľkokrát premyje kvôli odstráneniu nečistôt a na záver sa vysuší [2]. Najčastejšie sa batátový škrob extrahuje pomocou destilovanej vody. Z 1,00 kg sladkých zemiakov sa použitím destilovanej vody, ako extrakčnej kvapaliny, získalo 70,00 g škrobu, čo činilo výťažnosť 7,00 %. Pri použití roztoku NaCl sa vyextrahovalo 93,00 g škrobu, teda výťažnosť bola vyššia (9,30 %).“
So svojou prácou sa autori zapojili do XI. ročníka Interaktívnej Konferencie Mladých Vedcov 2019 Preveda.

http://vedanadosah.cvtisr.sk/skrob-z-batatov-ako-ziskat-tak-cennu-latku