Sladké a (ne)veselé náhrady [Zdravie]

Padol rozsudok. Biely cukor vás dovedie do hrobu! A tak ste ho nahradili. Hnedý, agávový cukor či med v dobrej viere pridávate do koláčikov. To budú sladké Vianoce. Ale naozaj aj zdravšie?
Naše telo funguje vďaka spaľovaniu cukru, konkrétne glukózy. Tú totiž dokáže využiť ako energiu a spáliť každou jednou bunkou. ,,Je pre nás palivom ako nafta pre auto. Bez glukózy by sme nedokázali ani premýšľať. Mozog totiž na svoj výkon spotrebúva približne jednu tretinu všetkého cukru. Oplatí sa preto šetriť zlými myšlienkami," usmieva sa odborník profesor Peter Šimko z oddelenia potravinárskej technológie Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave, ktorý problematike cukru dlhé roky venuje aj svoju vedeckú prax.

Nevinná chémia
Mladí chemici zo Slovenskej technickej univerzity pod profesorovým vedením zistili, že len šesť percent ľudí v priemernom veku dvadsaťpäť rokov by si spomedzi trojice biely, hnedý cukor alebo med vybrali ten biely. Podľa väčšiny ide o jed, produkt škodlivej chemickej rafinácie. Prečo je taká zlá, to už vysvetliť nevedeli. Ako zdroj týchto informácií uviedli internet. Šesťdesiat percent volí med, pretože je prírodný, a tak veria, že sladením s ním nenapáchajú na vlastnom zdraví toľko škody. Ste na tom rovnako? Nad odporúčaním moderných sladidiel ako zdravších náhrad bieleho cukru krúti profesor Šimko hlavou spolu s odborníkmi, ktorí vidia do jeho výroby.

Strašiak rafinácia
,,Výsledkom prvej fázy produkcie bieleho cukru, či už z repy, alebo z trstiny, je hnedý cukor. Následne sa z neho rafináciou odstraňujú nečistoty a zdraviu škodlivé látky," hovorí chemik o obávanom pojme, ktorý v preklade z anglického výrazu znamená prečisťovanie, zjemňovanie, zlepšovanie. Ide naozaj o proces vylepšujúci kvalitu, avšak zdôrazňuje, že sa naň využívajú čisto prírodné látky na báze vyťažených hornín, alebo aktívneho živočíšneho uhlia, rovnakého, aké užívate pri ťažkostiach s trávením. Obavy sú teda zbytočné a fámy o chémii nafúknuté. Znamená to, že skutočné riziko pre nás predstavuje ospevovaný hnedý cukor?

Sladíte zafarbeným?
,,Nedávno sme uverejnili štúdiu o prítomnosti toxickej zlúčeniny HMF, teda 5-hydroxymetyl2-furaldehyd, v hnedom nerafinovanom cukre. Jej hodnoty sa nebezpečne zvyšujú aj s dobou skladovania medu a jeho zahrievaním," hovorí chemik a vymenúva ďalšie prítomné škodliviny v hnedom cukre ako pesticídy používané na ochranu proti škodcom, zvyšky hnojív, herbicídy proti burine a tiež ťažké kovy z pôdy. Sčasti pokojní môžete byť len vtedy, ak ste si kúpili cukor zafarbený farbivom alebo melasou, zvyškovým produktom výroby cukru. Teraz však zaiste chápete, že v tomto prípade konzumujete stále ten obyčajný biely cukor, ,,prezlečený" za hnedý. Podiel sacharózy je totožný a rovnako škodia aj zubom. A čo by vás malo na melase naozaj znepokojovať?

Ódy na odpad
Melasu kúpite aj samostatne a predajcovia ju ospevujú ako ,,čierny zázrak" a jediný prírodný zdroj cukru s nižším obsahom kalórií. Profesor Šimko opäť krúti hlavou a otvorene hovorí, že by si ju do úst nikdy nevložil. Ide o odstredenú tmavú šťavu, ktorá vzniká v úplnom závere procesu výroby cukru. Melasa obsahuje rovnaký cukor, ako klasický biely, a čo nepoteší, aj toxíny. ,,Tvoria sa opakovaným zahrievaním cukru. Odstraňujú sa rafináciou, no v melase ako vo zvyškovom produkte zostávajú," dodáva.

Šikovný marketing
Ako je to s obsahom stopových prvkov, minerálov a zdraviu prospešného pektínu v melase? ,,Pravda je, že by ste jej museli prijať nereálne množstvo, aby z nich telo malo úžitok. V takom malom si ich ani nevšimne. Jediný hryz z jablka vám prinesie 20-krát viac pektínu, než je v lyžičke melasy," vysvetľuje Šimko a poukazuje na to, ako výrobcovia dômyselne ovplyvňujú mienku a správanie spotrebiteľov. ,,Za raz takú cenu ponúkajú hnedý produkt, ktorý vyžaduje menej práce a energie než biely cukor, takže by mal byť, pochopiteľne, lacnejší," hovorí odborník na potravinársku technológiu.

Medové motúzy
Niet pochýb o účinkoch medu ako prírodného lieku. Ak si ním osladíte čaj s teplotou pod štyridsať stupňov Celzia, aby nestratil cenné látky, všetko je v najlepšom poriadku. No nerobíte dobre, ak ním cielene a dlhodobo nahrádzate klasický cukor v sladkých dobrotách. Kým biely cukor obsahuje glukózu, ktorú bez problémov spálite, med tvorí fruktóza a práve tej by ste sa mali báť najviac. Telo ju nevyužije ako zdroj energie, obchádza metabolizmus kontroly tukov a premieňa sa priamo na tuk. Med tvorí štyridsať percent fruktózy, populárny sirup z agávy až okolo osemdesiat.

Tučná pečeň z fruktózy
Ovocný cukor pre nás nie je prirodzený. ,,Fruktóza sa odbúrava iba v pečeni a zaťažuje ju," vysvetľuje Peter Šimko. Tento orgán pracuje ako filter na plné obrátky, aby od rána do večera naprával neduhy, ktoré stravou a životným štýlom počas dňa napáchame. Odborníci na výživu dvíhajú varovný prst pred stukovatením pečene z nadmerného príjmu ovocného cukru. Môžete ju mať zničenú rovnako ako alkoholik, spôsobuje cukrovku a srdcovo-cievne choroby. Verdikt odborníka: ,,Žiadne sladidlá nie sú ideálne a všetky by ste mali používať striedmo. Môžem však povedať, že z hľadiska chemickej bezpečnosti je z trojice med, hnedý cukor a biely cukor najmenej škodlivý naozaj ten biely."

Menej je viac
Nedovoľte, aby vás nadmerný príjem cukru predčasne obral o život ako podľa štatistík ročne až tridsaťpäť miliónov ľudí na svete. Svetová zdravotnícka organizácia odporúča príjem dvadsiatich piatich až päťdesiatich gramov cukru denne. Nie viac. Aj výživová poradkyňa Mirka Luberdová radí, aby ste znižovali dávky bez ohľadu na to, aké sladidlá používate: ,,Sama to praktizujem v receptoch, a to až na štvrtinu. Moje deti na tom už fungujú bez problémov, je to len zvyk. Osobne volím med, no v malých množstvách. Dosladzujem ovocím, šťavou z neho, rozmixovaním namočeného sušeného ovocia či ovocným domácim pyré."

A máte v tom jasno
,,Je pravda, že niektoré alternatívy ako napríklad brezový cukor tak prudko nezvyšujú hladinu cukru v krvi, nie však pri recepte kde na sto gramov múky pridáte sto gramov cukru. Akéhokoľvek. Aj zdravší koláč je stále len koláč a neznamená to, že si môžete dať viac kúskov bez následkov," uzatvára Luberdová.
-----
Inak sladké
Med a iné fruktózové sladidlá ako sirup z agávy, majú oproti bielemu cukru vyššiu sladivosť aj glykemický index. Sú nevhodné pre diabetikov. ,,Med je ideálny do receptov, kde nepotrebujete sladidlo využiť ako suchú prísadu," radí cukrárka Veronika Kollárová.
Ryžový sirup je vyrobený z kvasenej hnedej ryže. Má nižší glykemický index. Je zmesou komplexných cukrov, maltózy a glukózy. Má nižšiu sladivosť než biely cukor, používa sa do jogurtu, ale aj do šalátovej zálievky.
Kokosový cukor sa vyrába zo šťavy alebo z nektáru kvetov kokosovej palmy. Má podobnú sladivosť ako biely. Aj zložením a energetickou hodnotou je mu z 80 % podobný. ,,Kokosový má príjemnú chuť karamelu. Trvá dlhšie, kým sa rozpustí, preto ak ním chcete osladiť krém, rozmixujte ho na prášok," radí cukrárka.
Brezový cukor je alkoholický cukor, xylitol. Získava sa z kôry brezy. Hitom sa stal pre nízky obsah kalórií. Priaznivo pôsobí v ústnej dutine, preto sa pridáva do žuvačiek. Ak to s ním preženiete, spôsobíte si hnačku, plynatosť či žalúdočné kŕče. Sladivosťou sa od bieleho nelíši.
Stévia sa vyrába z listov rastliny rovnakého názvu. Tie majú 200-300x vyššiu sladivosť ako klasický cukor. V tekutej forme je stévia ešte výraznejšia než v granulách. Neobsahuje fruktózu ani kalórie, no vyžaduje ešte roky výskumu, ktoré preukážu jej dlhodobý vplyv na organizmus.
----
ZDRAVÁ RADA
Nedajte sa oklamať nápisom ,,bez pridaného cukru" na obale výrobkov. Čítajte zloženie! Aj na rastlinných mliekach
Dojčatám nie!
Bolo zaznamenaných niekoľko desiatok prípadov v Amerike i v Európe, keď matky v tej najlepšej viere dať dieťaťu zdravú výživu, podali dojčatám med. Následky boli tragické, spôsobil im smrť. Okrem toho, že do prvého roka by sa pokrmy deťom dochucovať nemali, ich organizmus nie je uspôsobený na to, aby prežil intoxikáciu baktériami, ktoré med prirodzene obsahuje. ,,Tie najnebezpečnejšie produkujú obávaný botulotoxín, takzvaný klobásový jed. Ide o baktérie Clostridium botulinum," varuje Peter Šimko. Človek sa nimi môže nakaziť z potravín, napríklad z údenín. V ľudskom tele sa rýchlo množia a pustošia ho. Takzvaný botulizmus spôsobuje ochrnutie centrálnej nervovej sústavy až smrť.
foto:
Javorový sirup získavajú zahustením šťavy z kmeňa cukrového javoru. Tvorí ho voda a sacharóza, takže je to v podstate tekutý biely cukor.
Nezáleží na tom, či sladíte bielym, hnedým, alebo ovocným cukrom. Nadbytok cukru sa ukladá ako tuk a zaťažuje orgány.
Jediná pridaná hodnota hnedého cukru je jeho chuť a aróma. To, že je zdravší, si rýchlo vyhoďte z hlavy!