Slovenskej bryndzi pomáha veda – aby bola zdravšia a bezpečnejšia [vedanadosah.sk]

Sezóna čerstvej jarnej bryndze začína. Ako ju vyrábať bezpečnejšie skúmajú dlhodobo odborníci zo Slovenskej technickej univerzity v Bratislave. V novom projekte sa teraz v spolupráci s výskumnými partnermi snažia ešte dôkladnejšie spoznať mikroorganizmy určujúce jej charakteristickú chuť.
Bryndza je tradičná slovenská potravina, ktorá pôvodne vznikla z potreby uchovať čerstvo nadojené ovčie mlieko. A postupne sa dostala až na zoznam chránených označení pôvodu Európskej komisie. Výroba bryndze pritom pripomína rozprávkový boj dobra so zlom.
„Tradične sa bryndza vyrába zo surového ovčieho mlieka, ktoré môže, ale nemusí byť zdrojom nežiaducich mikroorganizmov. ´Dobré´ baktérie mliečneho kysnutia svojím rastom a metabolickou aktivitou spotrebúvajú živiny nevyhnutné pre rozvoj ´zlých´ mikroorganizmov, a takto ich ničia. Zjednodušene možno povedať, že na to, aby dobro zvíťazilo nad zlom, treba zabezpečiť správne podmienky, čo je predmetom nášho skúmania," vysvetľuje Tatiana Mančušková z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave.
Bryndza vzniká zrážaním ovčieho mlieka pomocou syridla a následným kysnutím, počas ktorého sa rozmnožuje prirodzená mikroflóra. Keďže surové mlieko môže byť zdrojom nežiaducich mikroorganizmov, je dôležité, aby sa v tejto fáze výroby rýchlo rozmnožili „dobré“ baktérie, ktoré potlačia ich rast. Medzi „dobré“ baktérie radíme skupinu baktérií mliečneho kysnutia, najmä rody Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus a ďalšie. Ako „dobré“ baktérie rastú, spotrebúvajú živiny nevyhnutné pre rozvoj „zlých“ mikroorganizmov a zároveň produkujú látky, ktoré majú konzervačný efekt (organické kyseliny, oxid uhličitý, etanol, diacetyl, reuterín, bakteriocíny a ďalšie). Konzervačný efekt týchto látok, prítomnosť soli a správna teplota počas kysnutia, zrenia a skladovania syra spôsobuje spomalenie až zastavenie rastu „zlých“ baktérií. Spomedzi zlých mikroorganizmov môžu byť v surovom mlieku prítomné Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, či zástupcovia rodov Salmonella a iných. Ak by boj vyhrali a rozmnožili sa nad kritické hodnoty, môžu spôsobiť zdravotné problémy.
Rozprávkovému boju dobra a zla teraz pomáha veda. Vedci z STU v Bratislave dlhodobo skúmajú, ktoré baktérie mliečneho kysnutia by proces kysnutia urýchlili a efektívnejšie ničili nežiaduce mikroorganizmy. Overujú vplyv rôznych bakteriálnych zmesí a rôznych typov baktérií z rodu laktokokov či streptokokov. „Európska únia podporuje tradičné potraviny, ale zároveň prísne dbá na zdravotné aspekty a ochranu zdravia spotrebiteľov. Pre nás vedcov je tak výzvou – aby sa bryndza mohla vyrábať tradične – zo surového mlieka, bez akejkoľvek tepelnej úpravy, no zároveň bola bezpečná,“ hovorí profesor Ľubomír Valík, ktorý výskumníkov na univerzite vedie.
Odborníci a odborníčky z STU v Bratislave sa snažia tiež vyrobiť probiotickú bryndzu, ktorá by spĺňala prísne podmienky na toto označenie. Ako probiotický možno totiž označovať len produkt obsahujúci dostatočné množstvo mikroorganizmov, pričom ich pozitívny účinok na zdravie konzumenta musí byť dokázaný klinickými štúdiami. Overujú pridanie niektorých typov baktérií z rodu laktobacilov do bryndze vyrobenej z tepelne ošetreného mlieka. „Nádejne sa ukazuje jeden z kmeňov druhu Lactobacillus acidophilus. Teraz hľadáme spôsob, ako uchovať životnosť týchto probiotických baktérií v prostredí, ktoré ich ničí spolu s nežiadúcimi mikroorganizmami. Jedným z možných spôsobov je využitie techniky mikroenkapsulácie mikroorganizmov. Pri nej sa bunky obalia do miniatúrnych prírodných obalov, ktoré ich chránia pred vplyvom prostredia,“ hovorí Mančušková.
Tím na Slovenskej technickej univerzite aktuálne spustil aj nový projekt v spolupráci s partnermi s Výskumného ústavu potravinárskeho v Bratislave a Výskumného ústavu mliekarenského v Žiline (APVV – Zvýšenie bezpečnosti a kvality tradičných slovenských syrov na základe aplikácie moderných analytických, matematicko-modelovacích a molekulárno-biologických metód a identifikácia inovačného potenciálu, riešenie 2016 – 2019), ktorý okrem bezpečnosti skúma aj to, ktoré mikroorganizmy sú zodpovedné za typické chuťové vlastnosti bryndze a ako ich uchovať aj v procese úpravy. Navyše sa okrem bryndze sústredia aj na parené či údené syry – najmä oštiepok či parenicu.
Pasterizácia, ktorá sa používa na úpravu mlieka na výrobu bryndze, totiž ničí nielen „zlé“, ale aj „dobré“ baktérie mliečneho kysnutia. Tie sa následne do bryndze opäť pridávajú, a to nielen preto, že sú nevyhnutné pre proces kysnutia mlieka a tvorby syreniny (z ktorej ďalším spracovaním vzniká syr a potom bryndza), ale aj preto, že syrom či samotnej bryndzi vracajú chuť. Tá je najlepšia pri bryndzi z čerstvého mlieka – trošku pikantná, trošku slaná a horká, chuť po pastvinách a ovčom mlieku.
Slovenská bryndza podľa záznamu o chránenom zemepisnom označení registrovanom Európskou komisiou obsahuje viac ako 50 % ovčieho syra a môže sa produkovať po celý rok. Mimo sezóny sa na výrobu požíva sudovaný ovčí syr – syr konzervovaný za pomoci soli v drevených súdkoch v chlade. Vzhľadom na to, že baktérie mliečneho kysnutia zvyčajne neznášajú vyššie koncentrácie soli, aj počas tohto procesu dochádza k ich odumieraniu spolu s patogénnymi baktériami (pre porovnanie – poľská Bryndza podhalańská musí mať až viac ako 60 % ovčieho syra a môžu ju vyrábať len od mája do septembra).
Nielen baktérie mliečneho kysnutia sú však to, čo robí bryndzu zdravou potravinou – podľa analýz má aj samotné ovčie mlieko dvojnásobne viac vápnika ako kravské mlieko a vyšší je aj obsah minerálov (draslíka, fosforu) a vitamínov (A, B12, biotínu, kyseliny pantoténovej a vitamínu D, ktorého je štvor-až päťnásobne viac). Ovčie mlieko patrí tiež medzi významné zdroje mastných kyselín.