Slovenskí vedci znižujú obsah škodlivín v rastlinných olejoch [SCIENCE.DENNIKN.SK]

Vyprážajte na repkovom alebo na slnečnicovom oleji s vysokým obsahom kyseliny olejovej, radia naši odborníci. Použite veľké množstvo oleja – škodlivé látky vtedy vznikajú pomalšie a je ich menej.
V laboratóriu STU v Bratislave skúmajú vplyv antioxidantov z kôry stromov na škodlivé látky, ktoré vznikajú pri vyprážaní v oleji.
Majú tam panvičky, olej a hranolčeky. Nie, nemýľte sa, nie sme v reštauračnej kuchyni, ale v laboratóriu Slovenskejtechnickej univerzity v Bratislave (STU).
Naši vedci tam skúmajú, aké látky vznikajú pri vyprážaní v oleji. Pridávajú doň extrakty z kôry ihličnanov a zisťujú, ako sa menia jeho vlastnosti.
„Vo svete prebehlo niekoľko pilotných výskumov, ktoré potvrdzujú, že kôra stromov obsahuje vysoko cenné a zdraviu prospešné látky. Náš tím sa snaží zistiť, aké látky sa v drevnej kôre nachádzajú, akým spôsobom ich čo najľahšie a najšetrnejšie vyizolovať a použiť na úpravu či obohatenie potravín,“ hovorí František Kreps z STU, vedúci excelentného tímu.
Viaceré zahraničné štúdie potvrdzujú, že vybrané látky z kôry stromov majú nielen protizápalové či protivírusové účinky, ale aj protirakovinové, ako je to v prípade kôry stromu Millettia leucantha, uvádza vo svojom stanovisku STU.
Pri vyprážaní v oleji vznikajú karcinogénne látky
Stromová kôra tvorí až 20 percent celkovej hmotnosti dreva, doposiaľ sa na Slovensku najmä spaľuje. „Ide o odpadový materiál,“ povedala pre Denník N chemička Zuzana Burčová, členka Krepsovho tímu.
Vedci na STU hľadajú pre kôru zo stromov nové využitie. Burčová nám vysvetlila, že na STU kôru rozdrvia a vyextrahujú z nej látky s antioxidačným účinkom, ktoré pridávajú do olejov.
„Niektoré štúdie ukazujú, že oxidačné produkty, ktoré vznikajú pri vyprážaní v oleji, majú dokonca karcinogénne a toxické účinky,“ povedala nám Burčová.
„Ako jediný na Slovensku sa venujeme tokoferyl chinónu, jeho vzniku počas vyprážania a jeho vplyvu na ľudský organizmus. Ak ho prijmete vo vyšších koncentráciách, má toxický účinok na bunky. Ukázali to výskumy v skúmavkách, ale aj na tkanivách. Ako presne látka pôsobí na ľudský organizmus, ešte nevieme. Budeme to musieť vybádať,“ dodali výskumníci.
Brzdia vznik škodlivých látok v oleji
Slovenskí vedci z STU si myslia, že by látkami s antioxidačným účinkom z kôry stromov mohli znížiť výskyt tých škodlivých, ktoré vznikajú pri vyprážaní v oleji.
„Pri vyprážaní reagujú látky s kyslíkom, rozkladajú sa a vznikajú radikály. Ide o látky, ktoré zabíjajú naše bunkové steny a rozkladajú ich,“ vraví Kreps.
Chemici zistili, že tokoferyl chinón preniká do potravín v pomerne významnej miere. „Momentálne používame hranolčeky, keď skúmame, či látka vniká alebo nevniká do potraviny. Neskôr budeme skúmať aj rezne,“ popisuje zábavnejší rozmer svojej práce Burčová.
Foto: Tomáš Benedikovič/Denník N
„Ak do oleja pridáme antioxidanty z kôry, dochádza pri vyprážaní k tomu, že akoby zhášajú radikálové reakcie. Povedané inak, brzdia oxidáciu v oleji. Nebezpečné radikály potom nevznikajú,“ vysvetlila nám chemička.
Naše telo má prirodzený obranný mechanizmus. Ak sme vystavení nadmernému stresu a nezdravo jeme, náš organizmus je oslabený a náchylnejší na choroby. V takom prípade je vhodné doplniť našu stravu o antioxidanty. Vyskytujú sa napríklad v zelenine či – ako skúmajú slovenskí vedci – aj v kôre stromov.
Využite repkový olej
Burčová odporúča, aby sme vyprážali na repkovom oleji alebo na slnečnicovom oleji s vysokým obsahom kyseliny olejovej, ako je napríklad Fritol. „Tieto oleje obsahujú väčšie množstvo stabilných zložiek, ktoré sa pri vyprážaní rozkladajú pomaly.“
Ak vyprážate na dostatočnom množstve vhodného oleja (0,5 až 1 liter), a nie dlhšie ako polhodinu, tak prijímaná potravina bude stále zdravá.
Na krátkodobé vyprážanie v domácnosti môžete použiť osvedčenú bravčovú masť.
Strážte si množstvo oleja
V malom množstve oleja nevyprážajte, radí Burčová. „Ľudia si chybne myslia, že keď použijú málo oleja, potravina bude zdravá, nebudú tam žiadne oxidačné produkty a bude tam menej tuku. Ale keď máte málo oleja, tak sa veľmi rýchlo prehreje. Veľmi rýchlo tam prebehnú oxidačné reakcie a vzniknú škodlivé oxidačné produkty.“
„Keď sa vypráža na veľkom množstve oleja, olej sa prehrieva pomaly, k ohrevu potraviny dochádza kontinuálne, neprehrieva sa lokálne. Oxidačných produktov je menej, vznikajú pomalšie – obvykle po pol- až trištvrtehodine. Pri malom množstve oleja je to už za tri až štyri minúty,“ dodáva.
Vyhnite sa opakovanému používaniu oleja. Vtedy sa v ňom vytvára väčšie množstvo oxidačných produktov, ktoré nášmu organizmu škodia.
Extrakt zo stromu aj v acylpyríne
Výskum potvrdzuje, že v extraktoch zo slovenských ihličnanov alebo rakytníka sa nachádzajú významné polyfenoly, flavonoidy, steroly či vosky. Tím pod Krepsovým vedením vyhodnotí ich účinky. Je možné, že by ich mohli využiť aj ako liečivé doplnky stravy.
Výťažok z kôry stromu, v tomto prípade z prímorskej borovice, sa už využíva. Prípravok s názvom Pycnogenol, v ktorom sa nachádza, odporúčajú ako doplnok pri zápaloch (aj chronických), pri artritídach, ateroskleróze či ako prostriedok na zníženie rizika krvných zrazenín.
Mimochodom, aj hlavná účinná látka v acylpyríne je pôvodne extraktom zo stromu, konkrétne vŕby. Z nej vedci vyextrahovali kyselinu salicylovú a upravili ju na kyselinu acetylsalicylovú. Jej vďačí acylpyrín za svoj účinok.
Aj slovenská vláda si všimla potenciál drevnej suroviny a v „Národnom programe využitia potenciálu dreva v SR“ vyzdvihla potrebu hľadať spôsoby efektívneho využitia dreva, napríklad využitím liečivých účinkov biomasy.
„Pri efektívnom využití dreva sa počíta s tým, že drevná surovina sa využije, a to nielen na spálenie, keďže má liečivé účinky,“ uvádza dokument.