Slovenský vedec o príprave hranolčekov po zásahu Únie: Chuť sa nezmení, len to bude zdravšie [dennikn.sk]

Veľké potravinárske firmy sú už na zmenu spôsobu pečenia pripravené, preto ani nebudú meniť doterajšie postupy.
Profesor Peter Šimko zo Slovenskej technickej univerzity v Bratislave skúma rakovinotvorný akrylamid 35 rokov. On vymyslel spôsob, ako znížiť nebezpečie vzniku akrylamidu napríklad pri výrobe hranolčekov o 60 až 80 %. Jeho patent, ktorý sa už v Česku využíva v priemysle, má pritom jednoduchú pointu.
Môžete ju využiť aj doma, ak chcete mať hranolčeky chrumkavé a pritom nezvyšovať riziko rakoviny z jednej zo spálenín. „Keď si pripravujete obľúbené hranolčeky, bežne ich osolíte až tesne pred konzumáciou. Z gurmánskeho hľadiska je to fajn, ale nie zo zdravotného. My sme postup zmenili tak, že sme hranolčeky ešte pred vysmážaním vložili do osolenej vody. Až keď do nich slaná voda vsiakla, vysmažili sme ich,“ vysvetlil pre Denník N Šimko.
Európska komisia minulý týždeň odhlasovala návrh, ktorý by povinnosť podobných postupov na zníženie prítomnosti akrylamidu zaviedol plošne. Vedec Peter Šimko proti tomu neprotestuje. Chuť hranolčekov, chleba či kávy tieto zmeny neovplyvnia, iba podľa neho môžu zlepšiť zdravie obyvateľov Únie.

Ako sa zmenia postupy
Akrylamid je karcinogénna biela kryštalická látka, ktorá vzniká v potravinách bohatých na asparagín alebo na cukry napríklad počas pečenia pri teplote nad 120 stupňov. Tvorí sa najmä pri vyprážaní, pražení a pečení v zemiakových a obilninových výrobkoch a káve. V jedle akrylamid necítite a ani nemá žiaden zápach.
Jeho vzniku pri niektorých druhoch varenia nemožno úplne zabrániť, je však možné výrazne obmedziť jeho množstvo.
Po novom bude podľa predstáv Komisie pri príprave hranolčekov potrebné, aby prevádzkovatelia použili „zemiaky s nízkym obsahom cukru, uskladňovali ich do šiestich stupňov, máčali v studenej vode minimálne 30 minút až po dve hodiny a použili také oleje a tuky, ktoré umožňujú zrýchliť vyprážanie“, vysvetľuje nový postup Zuzana Drobová z Odboru hygieny výživy, bezpečnosti potravín a kozmetických výrobkov Úradu verejného zdravotníctva SR.
Takisto vznikne povinnosť držať teplotu pod 175 stupňov. Čím je totiž vyššia teplota prípravy, tým viac rakovinotvornej látky vzniká. Nakoniec musia výrobcovia podľa Drobovej porovnať sfarbenie hranolčekov „s dostupnou farebnou škálou, aby nedošlo k prepekaniu“.
Kto pravidlá poruší, mal by dostávať pokuty podľa zákona o potravinách.
Podobné opatrenia boli síce opísané už dávnejšie na webe Goodfries.eu a takisto aj v súbore pravidiel určených pre prevádzkovateľov, no nie všetci ich dobrovoľne dodržiavali. Preto Komisia siahla k vlastnej regulácii.

McDonald’s: Nič sa nezmení
Nový návrh obsahuje aj časť pre výrobcov mrazených hranolčekov. Tí musia na obaloch výrobkov napísať nový odporučený postup prípravy. Smaženie hranolčekov by malo byť medzi 160 a 175° C a ich pečenie v rúre medzi 180 až 220°C.
Podľa vyjadrenia hovorkyne McDonald’s Zuzany Svobodovej sa chuť ich hranolčekov týmto nariadením nezmení. Už teraz vraj smažia hranolčeky na 168 stupňoch.
„Používame zmes repkového a slnečnicového oleja s obsahom transnenasýtených mastných kyselín pod 2 %, čo je minimum, ktoré sa dá pri výrobe dosiahnuť. Využívame tiež odrody zemiakov s nízkym obsahom cukru, keďže ich náš dodávateľ blanšíruje už vo výrobnom závode,“ povedala.
Hranolčeky v McDonald’s by mali už teraz predpisy spĺňať.
Nariadenie neplatí len pre hranolčeky. Dotkne sa okrem iného aj prípravy kávy, chlebov, čipsov, cereálií a potravín pre dojčatá.
Pri praženej káve má byť hodnota akrylamidu 400 mikrogramov na kilogram. Podľa marketingového riaditeľa Baliarní obchodu Poprad Viliama Matušeka to pre mnohých producentov kávy s rokmi zaužívaným postupom môže znamenať problém. Najväčší slovenský predajca s nariadeniami nesúhlasí. „Funguje to, odkedy existuje káva. Neviem si predstaviť, že to niekto dá do vzorca zo stoličky v Bruseli,“ vraví.
Ich samotných sa to však nedotkne, množstvo akrylamidu majú vo výrobkoch už teraz o polovicu nižšie.
V Hamé sa opatrenia dotknú iba detských výrobkov zo sliviek. „Chcem zdôrazniť, že zatiaľ ide iba o návrhy, ktoré sa ešte môžu zmeniť. Až keď bude všetko finálne, tak sa s nimi dôkladne zoznámime, a podľa toho sa aj zariadime,“ vraví PR manažér Petr Kopáček. Predpokladá, že „nepôjde o nič zásadného a dokážeme to riešiť tak, aby zákazníci neprišli o svoje obľúbené výrobky“.
Zmeniť by sa nemala ani chuť čipsov. „Hodnoty, ktoré v Bruseli stanovili, už teraz spĺňame,“ vraví marketingový manažér spoločnosti Intersnack Ondřej Široký.
Ilustračný obrázok – opražené kávové zrná. Foto: Flickr/Marco Verch

Slovensko sa pri hlasovaní zdržalo
Návrh na zmeny postupov pri pečení a smažení vzišiel z diskusií útvarov Európskej komisie s odborníkmi, nasledujúci mesiac ho mohla verejnosť pripomienkovať.
Pri následnej diskusii s reprezentantmi členských štátov v rámci Stáleho výboru nebola vznesená žiadna námietka. Členské štáty návrhu vyjadrili silnú podporu. Dvadsaťdva bolo za, Slovensko, Nemecko, Španielsko, Malta, Litva a Holandsko sa zdržali hlasovania.
Skôr ako návrh finálne schváli Komisia, ho preskúma Rada Európy a parlament. Platiť by mal od jari budúceho roka. Zároveň budú monitorovať znižovanie hladiny akrylamidu v budúcnosti.
Nariadenia platia vo všetkých členských štátoch a majú prednosť pred vnútroštátnym právom. „Sú všeobecne záväzné pre európske inštitúcie, aj pre národné štáty, právne subjekty v rámci nich, a teda aj pre každého občana,“ znie ďalej v stanovisku Komisie. Záväznými sa stávajú dátumom ich zverejnenia v Úradnom vestníku EÚ.
Podľa Medzinárodnej agentúry pre výskum rakoviny, ktorá je súčasťou Svetovej zdravotníckej organizácie, existuje dostatočné množstvo dôkaz z experimentov na zvieratách o karcinogenite akrylamidu. O karcinogenite pre ľudí stále dostatok dôkazov neexistuje. „Je to genotoxická látka, zaradená do skupiny 2A, teda pravdepodobne karcinogénna pre človeka,“ vysvetľuje Peter Šimko.
Ďalšie zdravotné organizácie sa prikláňajú k názoru, že táto látka je pre ľudské zdravie znepokojivá a očakávanie jej karcinogénneho vplyvu na ľudí je opodstatnené.

Čo je akrylamid:
- objavuje sa v cigaretovom dyme
- kontaktom cez pokožku alebo vdýchnutím sú mu vystavení pracovníci pri výrobe papiera, plastu alebo farieb
- v životnom prostredí sa akrylamid prirodzene nevyskytuje
- jeho prítomnosť v potravinách bola prvýkrát zistená v roku 2002