Stravovaniu Slovákov chýba pestrosť [Pravda]

Potraviny sú dnes veľkou spoločenskou témou. Nečudo, s potravinami sa spája ľudské zdravie, ale aj pravidelné a nie malé výdavky. Ľudia sú preto mimoriadne citliví na to, čo jedia. Profesor Ľubomír Valík z oddelenia výživy a hodnotenia potravín Slovenskej technickej univerzity v Bratislave poukazuje na to, ako sa menia vzťahy v nie vždy rovnostrannom trojuholníku výroba, obchod, konzument a všíma si aj to, že reklama často deformuje princípy správnej výživy a cielene zužuje pestrosť stravy v prospech propagovaných produktov.
Ešte nikdy sa nehovorilo toľko o potravinách a ich význame pre ľudské zdravie ako v súčasnosti. Aký je súčasný slovenský spotrebiteľ v porovnaní s generáciou spred dvadsiatich rokov?
Informovanejší, sebavedomejší, náročnejší. Potravinám a hlavne tzv. potravinovým škandálom sa v súčasnosti vo veľkej miere venujú médiá. Olej do ohňa občas pridávajú nečestní výrobcovia alebo obchodníci, prípadne zlyhania ich personálu. Záujem o kvalitu a zdravotnú neškodnosť potravín, prirodzene, prejavujú aj konzumenti, a to nielen preto, že si potraviny kupujú. Časť konzumentov sa tejto problematike venuje, časť dbá na správnu výživu a časť konzumentov z rôznych dôvodov preferuje špecifické potraviny známeho pôvodu. Rovnako treba pripomenúť, že Európska únia prostredníctvom legislatívy a Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín považuje problematiku neškodnosti potravín za jednu zo svojich hlavných priorít.
Nevládne v časti obyvateľstva nostalgia za „potravinovou" minulosťou, keď „všetko bolo lepšie"?
Nostalgia za minulosťou sa často spája s nostalgiou za mladosťou. Ale spomeňme si, že pred vyše dvadsiatimi rokmi bol podstatne užší sortiment potravín. Takmer všetky vyrábali štátne podniky, na ktorých výrobu a výrobky dohliadali štátne organizácie. Doba spotreby potravinárskych výrobkov bola podstatne kratšia (prípadné chyby sa nemuseli stihnúť prejaviť), záujem informačných prostriedkov o kvalitu potravín bol podstatne menší a napokon konzument nebol taký sebavedomý a vedomý si svojich práv ako dnes.
V spoločnosti sa cieľavedome pestuje kult krásnych postáv a samozrejme zdravia. Koľko ľudí tomu ochotne a cieľavedome prispôsobuje aj výber potravín a stravovanie?
Nemám presné informácie o množstve ľudí pristupujúcich cieľavedome k vlastnému stravovaniu, ale určite to budú vzdelaní ľudia, matky s malými deťmi, ľudia finančne lepšie zabezpečení a ľudia, ktorí sa dokážu pravidelne a pestro stravovať aj počas pracovného zaťaženia v zamestnaní.
Spoločnosť je vždy bohato rozvrstvená. Keby ste ju mali rozdeliť podľa výberu jedla, aké skupiny či vrstvy by sme objavili?
Slovensko je malá, ale pestrá krajina. Hranice oddeľujúce jednu vrstvu konzumentov od druhej idú po rôznych líniách - mladí a starí, teda rodičia a ich dospelé deti zakladajúce si rodiny, mesto a dedina, ľudia s vysokoškolským a základným vzdelaním, ale v skutočnosti bude rozvrstvenie ešte bohatšie. Motivácií k výberu takých či onakých potravín môže byť veľa, všetky sa ani nedajú vymenovať. Naše stravovacie návyky sa menia, viac cestujeme, ochutnávame iné kuchyne, ale aj dovážame čoraz viac potravín a to všetko mení našu spoločnosť. Niektoré jej vrstvy viac, iné menej.
Čo rozhodujúco vplýva na výber potravín - príjmy, vzdelanie, prostredie, rodiny, stravovacie zvyklosti, reklama, úsilie zlepšiť svoj zdravotný stav?
Najvýznamnejšou mierou rozhoduje o kúpe takých či onakých potravín príjem a vzdelanie a čiastočne rodina. Reklama často deformuje princípy správnej výživy a cielene zužuje pestrosť stravy v prospech propagovaných produktov.
Potraviny sú spoľahlivý biznis. Ako by ste charakterizovali súčasný potravinársky priemysel a obchod s potravinami?
Situácia na trhu sa vyznačuje silnou kompetíciou - rivalitou medzi výrobcami potravín, ich predajcami, ktorí sa do značnej miery a často v honbe za nízkymi cenami tvária, že poskytujú vysokú kvalitu za „rozumnú cenu". To však neznamená, že na trhu sa nevyskytujú kvalitné potraviny. Výberu kvalitných potravín sa treba venovať a v danej problematike i vzdelávať.
Sú výroba a obchod ústretové voči skutočným potrebám spotrebiteľov, alebo ide predovšetkým o zisk? Alebo sa obe línie prelínajú a spotrebiteľ má čo robiť, aby si správne vybral?
Určite existujú prípady, keď sú vzájomné vzťahy medzi výrobcami a obchodom v poriadku. Taký stav je prospešný aj pre konzumenta. Tiež sme svedkami, keď vzťahy medzi výrobou a obchodom nie sú vyvážené. Potom „trojuholník" výroba, obchod, konzument nie je „rovnostranný". Každý hľadá chybu v tom druhom a nestabilita sa prehlbuje. V takých prípadoch by mal konať nezávislý subjekt bez lobingu a upraviť „pravidlá hry".
Výroba potravín sa mení. Čo je typické pre súčasnosť? Ak aj povieme, že ponuka je nepreberná, v zásade ľudia konzumujú niekoľko druhov potravín. Ako z tohto hľadiska vyzerá stravovanie Slovákov?
Stravovaniu ľudí na Slovensku chýba pestrosť s dôrazom na konzumáciu cereálií, zvýšenú konzumáciu zeleniny, ovocia, rýb, mlieka a mliečnych výrobkov. Príjem energie by mal byť prispôsobený fyzickej aktivite a nemal byť založený na príjme cukru pridávaného do presladených pokrmov a nápojov. Z tukov by sme mali uprednostňovať tie, ktoré obsahujú nenasýtené mastné kyseliny. Rovnako by sme mali zachovávať príjem bielkovín rozličného pôvodu tak, aby sme pokryli potrebu všetkých esenciálnych aminokyselín. Jednoducho povedané, zdravý človek by mal plne využívať rôznorodosť potravín konzumovaných v primeranom množstve.
Protikladom globálnej kuchyne postavenej na grilovaných kurčatách, hranolčekoch, rôznych hamburgeroch, pizzách sú domáce regionálne špeciality. Aká je ich budúcnosť?
To záleží na hodnotách, ktoré budú presadzovať ľudia a celá spoločnosť. Ak regionálnym špecialitám pridáme zvýšenú konzumáciu kvalitného ovocia a zeleniny, nemáme čo pokaziť. Na druhej strane si musíme uvedomiť, že z hľadiska kvantity priemyselná výroba musí existovať a svoje postavenie si prostredníctvom efektivity obháji.
Jedným z postrachov moderného človeka sú potravinové škandály. Do roka sa prevalia aj tri-štyri. Čo je ich príčinou?
Za každou kauzou sú vždy konkrétne zlyhania, ktoré odborníci ľahko identifikujú. Zdĺhavé právne kľučky však obyčajne zabraňujú potrestaniu vinníkov, čím sa spomaľuje očisťovací proces medzi subjektmi činnými v potravinovom reťazci. Viaceré z nedávnych potravinových škandálov nespôsobili potravinársky vzdelaní vlastníci a personál, ale neodborníci, špekulanti alebo doslova kriminálnici, čoho dôkazom bola aj napríklad metanolová aféra v Českej republike.
Všetky veľké potravinové kauzy sa doteraz spájali so zahraničnými potravinami. Z čoho vyplýva vysoká zdravotná bezchybnosť domácich potravín?
Potravinové aféry dokazujú, že sa oslabuje domáca produkcia, prevažuje dovoz. S najväčšou pravdepodobnosťou sme príliš otvorení dovozu lacnejšej produkcie zo zahraničia. Ak máme dôkaz, že s dovozom sa zvyšuje pravdepodobnosť vzniku potravinových škandálov, ochorení z kontaminovaných potravín, musíme sa cielene zamerať na vyšetrovanie dovážaných potravín, výsledky štatisticky analyzovať a poskytnúť ako vecné argumenty, napríklad aj príslušným orgánom Európskej únie. Takýto postup je síce zdĺhavý, nákladný, ale podľa môjho názoru správny a účinný.
Aká je budúcnosť slovenského potravinárstva?
Budúcnosť slovenského potravinárstva bude naďalej určovaná objemovo malým domácim trhom. Slovenské firmy budú musieť tento hendikep vyvážiť zvýšenou schopnosťou uplatniť svoje produkty na zahraničných trhoch a konzumenti zvýšenou preferenciou domácej produkcie potravín. Z profesijného hľadiska si myslím tiež, že treba zvýšiť povedomie bežných konzumentov o správnej výžive, kvalite a bezpečnosti potravín. Uvedomujem si, že ľahšie sa hovorí, ako koná, ale treba nám vytvoriť podmienky na to, aby sa potravinárske podniky nezatvárali, ale skôr prostredníctvom investícií budovali. Napokon sa žiada tiež zvýšiť úroveň odbornej prípravy pre pracovníkov v potravinárstve. Lepšia budúcnosť potravinárstva je tak ako všade spojená so zvýšením úsilím všetkých zúčastnených.
Ľubomír Valík
Profesor Ľubomír Valík. 1963. vedúci oddelenia výživy a hodnotenia potravín. Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave. Potravinársky mikrobiológ a technológ zaoberajúci sa hodnotením kvality a zdravotnej neškodnosti potravín na základe aplikácie prístupov prediktívnej mikrobiológie a mikrobiologického hodnotenia rizika.
Viaceré z nedávnych potravinových škandálov nespôsobili potravinársky vzdelaní vlastníci a personál, ale neodborníci, špekulanti alebo doslova kriminálnici.
Najvýznamnejšou mierou rozhoduje o kúpe takých či onakých potravín príjem a vzdelanie a čiastočne rodina.
Vedec potravinár Ľubomír Valík hovorí, že za každou kauzou sú vždy konkrétne zlyhania.