Svetová zdravotnícka organizácia zaradila údeniny medzi preukázané karcinogény [RÁDIO SLOVENSKO]

Juraj Jedinák, moderátor: "Svetová zdravotnícka organizácia zaradila údeniny medzi preukázané karcinogény. Spracované mäso sa ocitlo na jednom zozname vedľa tabaku či azbestu. Ako majú ľudia vnímať takéto rozhodnutie, čo znamená pre zásady zdravej výživy, zodpovedá stav ochorení na Slovensku dlhodobej spotrebe mäsa a údenín? Je to dôkaz o platnosti štúdie Svetovej zdravotníckej organizácie? To je dnešná téma a základné otázky relácie Z prvej ruky s dnešnými hosťami Jana Jurkovičová, Ústav hygieny Lekárskej fakulty Univerzity Komenského, dobrý deň. Na telefónnej linke je riaditeľ Štátnej a veterinárnej správy Jozef Bíreš, aj vás pozdravujeme. Príjemné počúvanie vám želá Juraj Jedinák.
Pani Jurkovičová, začnime pri vás. Vieme už roky rokúce, že mäso je škodlivé, ale teraz to konštatuje taká zdravotnícka autorita ako je Svetová zdravotnícka organizácia, čiže tá najvyššia možná inštancia, ak to takto poviem čo sa týka zdravotníctva, čiže tú by sme asi mali brať relevantne, že nie je to žiadna konšpiračná teória. Takže čo znamená takéto rozhodnutie a takéto zaradenie možno pre vás, prekvapilo vás to?"
Jana Jurkovičová, Ústav hygieny Lekárskej fakulty Univerzity Komenského: "Ja by som trošku sa ohradila voči výrazu, že mäso je škodlivé. Máme potraviny, ktoré sú zdraviu mimoriadne prospešné a máme potraviny, ktoré sú povedzme menej prospešné a ktorým sa treba vyhýbať, ale termín škodlivé potraviny by sme asi radšej nemali používať. Je pravda, že už veľa rokov dozadu sa hovorí najmä v súvislosti s údeninami, s menej kvalitnými druhmi, s tučnými druhmi mäsa, že ich treba obmedzovať v súvislosti s prevenciou. Prakticky všetkých chorôb, teda sú to tie tzv. civilizačné choroby, v prvom rade kardiovaskulárne, obezita, cukrovka, dna atď., a takisto aj v prevencii rakovinových ochorení. To, že sa údeniny, lebo hovorí sa, ten termín spracované mäso, to je vlastne taký doslovný preklad, u nás sa skôr používa termín údeniny alebo mäsové výrobky tak, aby sme si rozumeli, o čom hovoríme. Svetová zdravotnícka organizácia alebo teda Agentúra pre výskum rakoviny vydala správu, kde zaraďuje tieto údeniny a mäsové výrobky do kategórie 1, teda do kategórie dokázaných karcinogénov pre ľudí. Takisto by som nesúhlasila s tými vyjadreniami, ktoré v posledných dňoch teda počúvame, že je to rovnaká kategória ako fajčenie, cigarety teda alebo azbest a podobné škodliviny. Samotná agentúra upozorňuje, že zaradila to na základe sily vedeckých dôkazov do tejto prvej kategórie. Ale nič to nehovorí o úrovni rizika. Čiže keby sme si porovnali napríklad dôsledky fajčenia alebo iných takýchto škodlivín zaradených do prvej kategórie a úmrtnosti, tak musíme povedať, že predpokladá sa, že na nadmernú, zase zdôrazňujem slovu nadmernú konzumáciu týchto výrobkov, môže ročne zomrieť na celom svete rádovo v desiatkach tisíc ľudí na rakovinu."
Juraj Jedinák: "Dobre, ja sa opýtam tak, že ono to znie takmer až ako poplašná správa, ale je faktom, že sa to ocitlo vedľa toho azbestu a tabaku, takže ako si to má vlastne človek vysvetliť?"
Jana Jurkovičová: "No, presne. Tam je ten stupeň rizika. Potraviny, ako sme hovorili, máme zdraviu prospešné a menej zdraviu prospešné, čiže na tú váhu musíme postaviť tie benefity, ktoré daná potravina prináša a určité riziká. Napríklad pri takom fajčení, tam benefity nie sú vôbec žiadne, to je absolútne vysoké riziko, zbytočné riziko a na dôsledky fajčenia ročne zomiera viac ako milión osôb na celom svete, a to sú len tie priame dôsledky, ešte potom sekundárne dôsledky, tam tá úmrtnosť stúpa. Takisto v dôsledku azbestu alebo v dôsledku nadmernej konzumácie alkoholu, to sú všetky rádovo stotisíce ľudí, ktorí zomierajú ročne. Čiže tam treba vidieť tú mieru rizika."
Juraj Jedinák: "Dobre a ešte povedzme, lebo boli sme predchvíľou svedkami, že aj naši kolegovia spravodajci spojili červené mäso a tie výrobky mäso a údeniny. Takže ešte uveďme na tú správnu mieru, ako je to s tým červeným mäsom, je teda karcinogénne alebo rakovinotvorné?"
Jana Jurkovičová: "Takže údeniny a mäsové výrobky boli zaradené do tej kategórie 1, ktorá je charakterizovaná tým, že je to dokázaný karcinogén pre ľudí a existuje dostatok dôkazov vedeckých pre toto tvrdenie. Červené mäso nebolo zaradené do tejto kategórie, ale do kategórie 2A, čo znamená pravdepodobný karcinogén pre ľudí. Sú tu určité dôkazy v súvislosti medzi konzumáciou červeného mäsa a vznikom rakoviny, ale tie dôkazy nie sú presvedčivé. Čiže je to oveľa miernejší stupeň ako sa ocitli údeniny."
Juraj Jedinák: "Zapojme aj pána Bíreša, takže na vás otázka. Odcitujem vám Ladislava Starucha z Fakulty chemickej apotravinárskej technológie STU v Bratislave, ktorý špeciálne pre túto reláciu nám poslal taký email, nemohol sa zúčastniť, a v ňom polemizuje trošku s tým rozhodnutím a hovorí, že údaj WHO považujem za nedostatočný, nakoľko vedie k mylnému názoru, že aj bežná spotreba mäsových výrobkov je riziková, čo nezodpovedá pravde, takže môže to viesť k akémusi mylnému názoru, že je tam teda to riziko. Súhlasíte s tým, pán Bíreš?"
Jozef Bíreš, riaditeľ Štátnej veterinárnej a potravinovej správy: "V podstate súhlasím. Určite táto správa vyšla vo forme, kde naozaj, nechcem hovoriť o poplašnej správe, ale je to určité, na jednej strane upozornenie, aby konzumenti naozaj sa stravovali veľmi striedmo a na druhej strane potenciálne poukázala táto správa, že naozaj určité druhy mias pri vyššej konzumácii, nie sú až tak prospešné pre organizmus. Ale z toho celkového pohľadu, určite aj údené mäsá treba rozlišovať a treba rozlišovať hlavne množstvo konzumácie, pretože pri striedmej konzumácii určite to riziko sa úplne znižuje a zas na druhej strane naozaj kritériá v súčasnosti pre údené mäsá alebo ináč spracované, pretože sú aj iné potenciálne faktory, ktoré podporujú, čo ja viem, genotoxicitu alebo majú rakovinotvorný účinok pri spracovaných mäsách ako sú konzervanty, farbivá a podobne. Takže hlavne vo vzťahu k tomu najväčšiemu riziku, a to je údenie, dneska tie technológie sú prepracované tak, aby tá kumulácia, ukladanie hlavne polycyklických aromatických uhľovodíkov, ktoré vznikajú pri údení, dioxínov a ďalších kontamintantov, vrátane podpory..., bola minimálna. Takže ten systém je už prepracovaný, a preto aj Európska komisia od roku 2014 vydala oveľa prísnejšie normy, teda znížila povolené množstvo týchto tzv. cudzorodých látok v mäsách, a tým pádom vlastne tá ochrana spotrebiteľa je zabezpečená pri striedmom stravovaní."
Juraj Jedinák: "Dobre, opýtam sa možno inak, pán Bíreš. Vy robíte rôzne kontroly atď., dá sa teda skonštatovať, že tá kvalita mäsa a mäsových výrobkov sa povedzme zlepšuje, zhoršuje u nás."
Jozef Bíreš: "My stále hovoríme v dvoch rovinách. Prvá rovina je tá, že pokiaľ mäsový výrobok, a to sú možno aj údené výrobky, údené mäsá, tá kvalita sa určite zlepšuje, ale na druhej strane treba povedať, že práve zložka mäsa je v týchto výrobkoch v súčasnosti nahradzovaná. A to je nahradzovaná, poviem príklad, rastlinnými bielkovinami, takže tá koncentrácia tej živočíšnej bielkoviny sa znižuje. Takže až aj toto je v prospech zdravia spotrebiteľa na jednej strane, ale na druhej strane mnoho spotrebiteľov preferuje naozaj, aby bolo 100-percentné zastúpenie mäsa. Takže dá sa to posudzovať v týchto dvoch rovinách, ten trend naozaj je podľa požiadavky spotrebiteľa, ale toto všetko prekrýva naozaj to zdravie, bezpečnosť a v tomto prípade tieto výrobky musia byť aj takto vyrábané."
Juraj Jedinák: "Dobre, predtým, ako sa dostaneme ešte k tomu, že čo to znamená povedzme pre vlády, pre jedálne atď., skúste pani Jurkovičová ľuďom ešte povedať, že či je rozdiel, keď si to prasiatko sám chovám, sám si ho zabijem a sám si spracujem, zaúdim a keď ho vychová nejaká fabrika, takisto ho chová, zabije, spracuje a zaúdi. Je v tom rozdiel? Je to, čo si doma robíme, čo je tradičné na Slovensku čistejšie, zdravšie, možno nekarcinogénne oproti tomu, čo je v tej fabrike, kde ľudia majú v hlave stále nejaké éčka, soľ atď."
Jana Jurkovičová: "To je veľmi ťažko takto jednoznačne rozlíšiť. Jednak človek, keď si pestuje doma to zvieratko sám, a potom si z toho mäsa robí svoje vlastné výrobky, tak v prvom rade vie, čo tam dal a môže sa rozhodnúť, aké kvalitné prísady tam dá, určite tam nebude dávať nejaké tie chemické všelijaké konzervanty a podobne. Ale na druhej strane zase nikto ho nekontroluje. Čiže tie priemyselne vyrábané potraviny, tie sú pod prísnym dohľadom a tie musia spĺňať určité normy a musia sa aj uvádzať tie prísady, ktoré sa tam dávajú. Je to potom ale na tých individuálnych spotrebiteľoch, či skutočne venujú pozornosť tomu, čo si kupujú a čo je tam uvedené, lebo častokrát výrobcovia to síce uvádzajú, ale väčšina ľudí si v prvom rade všimne povedzme cenu a nie obsah tých jednotlivých zložiek."
Juraj Jedinák: "Možno ešte inak sa opýtam, že keď si to v tej udiarničke zaúdim tým dymom, tak možno ľudí práve zaujíma to, že či to spôsobí ten dym, keďže sme hovorili, že to červené mäso samo o sebe ako také ešte nie je dokázané, že je karcinogén."
Jana Jurkovičová: "Lebo my môžeme zaúdiť nielen červené mäso, my môže zaúdiť aj biele mäso, takže potom sa vlastne dostávajú na rovnakú úroveň a práve z toho udiarenského dymu vznikajú tie rôzne karcinogénne látky, ktoré tu už boli spomínané, a teda polychlórované bifenyly, polycyklické aromatické uhľovodíky atď. Takže tam, ako povedal už pán inžinier, v tých priemyselných podmienkach sa dá toto riziko určitým spôsobom znížiť, že sa zvolí iný spôsob údenia a podobne. Väčšinou teda v domácnosti musím povedať, že naozaj tie látky škodlivé a karcinogénne pri tom údení môžu vznikať."
Juraj Jedinák: "Dobre, to je zaujímavé. Poďme teda ďalej, na tie dosahy, čo to znamená možno pre štát, pre vlády, pre jedálne. Čo by teda vlády, možno aké odporúčanie by si mali z toho zobrať. Môžem odcitovať - v správe o škodlivosti spracovaného mäsa neodmieta napríklad Miroslav Toman z Českej potravinárskej komory, ale dávať do súvislosti, že údeniny majú rovnaké dosahy ako azbest, plutónium či alkohol, tak to sa mi zdá trochu na hrane. A je tu už teda náznak aj z českej hygieny, že jednoducho idú meniť štandardy. Takže čo treba zmeniť, pani Jurkovičová?"
Jana Jurkovičová: "V prvom rade sa treba pozrieť, aké máme u nás štandardy a teda odporúčané dávky a aká je skutočnosť. Je veľký rozdiel, aká je spotreba mäsa a jednotlivých druhov mäsa v rámci sveta. U nás je napríklad odporúčaná dávka mäsa ako takého, teda všetkých druhov dohromady niečo cez 57 kilogramov a údaj Štatistického úradu za rok 2014 bola spotreba 48 kilogramov. Čiže my ani len neplníme tie odporúčané dávky, ktoré sú zhruba, teda to plnenie je na tých 84 percentách. Čiže otázka znie, či rovnako budeme u nás pristupovať, kde máme takúto pomerne nízku spotrebu mäsa alebo napríklad v Spojených štátoch, kde majú ročnú spotrebu mäsa okolo 120 kilogramov. Čiže povedať, že treba znížiť spotrebu mäsa, treba rozlišovať kto to hovorí a komu to hovorí. Druhá otázka je, že či treba meniť štandardy alebo treba meniť zvyky ľudí. Čiže jedna otázka je, či máme štandardy dobre postavené, ale druhá otázka je, či sa skutočne aj ľudia podľa toho správajú. Takže ja si myslím, že v prvom rade treba napĺňať tie štandardy, ktoré sú u nás naozaj postavené na vedeckých základoch a nemožno len tak nejako radikálne a unáhlene teraz meniť tie pravidlá, ale skôr sa snažiť teda výchovou obyvateľstva a tou osvetou, aby sa začali podľa tých štandardov aj správať. Pretože ono je ľahko povedať, že mäso spôsobuje rakovinu alebo údeniny spôsobujú rakovinu, ale tá problematika je naozaj veľmi komplexná, pretože sú nielen potraviny, ktoré môžu podporovať vznik rakoviny, ale naopak, sú potraviny, ktoré pôsobia vyslovene preventívne. A opäť keď sa pozrieme na štatistiky, ovocie a zelenia sa rátajú medzi potraviny s vysokým ochranným potenciálom a my patríme, bohužiaľ, medzi krajiny v rámci Európy, na jednu z najnižších priečok v spotrebe ovocia a zeleniny. Čiže treba sa naozaj na túto celú problematiku pozerať komplexne a nielen z toho jedného pohľadu, či mäso je alebo nie je karcinogénne."
Juraj Jedinák: "Dobre, rovnaká otázka pre vás, pán Bíreš, ako teda vy vnímate tie závery a čo teda podľa vás by mal, ak vôbec, robiť štát a naša vláda povedzme s týmto rozhodnutím. Treba prehodnotiť nejaké stravovacie normy pre jedálne školské atď.?"
Jozef Bíreš: "Ja si myslím, že k tomu sa veľmi správne už vyjadrila vaša kolegyňa, ale ja skôr poviem to, že my musíme naozaj aj tomu spotrebiteľovi povedať, aké potraviny sú u nás na trhu. A to je zas na adresu výrobcov, teda slovenských výrobcov hlavne, ktorí produkujú na trh aj tento druh mias a výrobkov mäsových, pretože naozaj my tie kontroly robíme, vyšetrujeme a práve preto, že Slovenská republika sa prihlásila do programu kontroly práve v oblasti polycyklických aromatických uhľovodíkov, teda údených výrobkov a robíme pravidelné kontroly. Za rok 2014 sme prekontrolovali 460 druhov výrobkov, ktoré boli zaúdené a len v dvoch prípadoch sme našli mierne prevýšenie doporučenej alebo stanovenej maximálnej hodnoty. Čo sa týka rýb, pretože tie sa tiež často v údenom stave konzumujú, sme vyšetrili 180 druhov výrobkov, v jednom prípade, aj to zo zahraničia sme zistili prekročenie. Takže občanovi možno treba povedať aj toto, že tá garancia zdravotnej bezpečnosti týchto výrobkov je naozaj dôležité, aký prístup k stravovacím návykom máme a ako bolo povedané, tá správna konzumácia, striedmosť týchto výrobkov je na mieste a zasa sa ich netreba naozaj obávať a pokiaľ sú pod kontrolou a naozaj tie analýzy dokazujú, že tí výrobcovia si chránia aj túto oblasť, pretože je to veľmi citlivá oblasť a vývoj technológií v údení majú naozaj väčšina z nich prepracovaný tak, že vlastne ten zdroj údenia vôbec neprichádza s výrobkom do styku, teda tá dymová komora je úplne mimo zdroja a využívajú sa moderné technológie, teda automatické, ktoré naozaj čistia tie dymy. To znamená, že koncentrácia práve tých kontaminantov už v priebehu celého technologického procesu sa znižuje na polovicu. Takže tá bezpečnosť je na mieste a v tom prípade je to ten odkaz zdravého stravovania a striedmosti."
Juraj Jedinák: "Dobre, pani Jurkovičová, otázka na vás, sú tu často rôzne odporúčania, rôzne štúdie atď., raz povedia, že kávu máme piť, druhý raz povedia, že kávu nemáme piť. Takže ľudia už trošku s rezervou berú tieto veci, aj vďaka tomu nás možno všetkých prekvapilo, že na túto zverejnenú informáciu bol takýto obrovský ohlas. Dá sa očakávať, že príde možno nejaká protištúdia proti takémuto rozhodnutiu alebo jednoducho WHO už je taká inštancia, že nejakú oponentskú štúdiu už nemáme čakať?"
Jana Jurkovičová: "Treba povedať, že toto rozhodnutie agentúra neurobila nejako zo dňa na deň ani zbrklo. Tie vedecké dôkazy sa tu postupne zbierajú už desaťročia a samotná agentúra uviedla, že vlastne analyzovala viac ako 800 vedeckých prác za posledných 20 rokov, takže naozaj tie dôkazy sa zbierali tu postupne, ale treba hádať aj odcitovať samotného šéfa Agentúry pre výskum rakoviny, pretože tam je otázka áno, nie. Zaradím alebo nezaradím túto látku do kategórie 1, čiže tam nie je niečo medzi tým. Ale potom si treba prečítať vlastne aj tie komentáre k tomu, ktoré trošku zmierňujú takúto striktnú kategorizáciu. Samotný tento šéf povedal, že pre individuálnu osobu riziko vývoja kolorektálneho karcinómu v dôsledku konzumácie mäsových výrobkov a údenín, zostáva nízke. Riziko je len pri nadmernej konzumácii. A takisto zdôrazňuje, že mäso má mimoriadne benefity vo výžive človeka, obsahuje množstvo látok, ktoré majú vysokú výživovú hodnotu, vitamínov, minerálnych látok, bielkoviny veľmi kvalitné, čiže takisto nemožno odporúčať, že teda od dnešného dňa prestaneme konzumovať mäso alebo výrobky. Takže treba to skutočne brať z toho hľadiska, tá kategorická výpoveď, že údenárske výrobky spôsobujú rakovinu znie tak tvrdo. Ono by sa to malo skôr interpretovať, že v nadmernej spotrebe môžu prispieť k vývoju rakoviny."
Juraj Jedinák: "Pán Bíreš, posledná otázka asi na vás, odcitujem výrobcu údenín Jána Sváčka, ktorého citoval Český rozhlas na svojej internetovej stránke. Očakáva, že správa o škodlivosti údenín ovplyvní obchody, pre nás to určite nie je dobrá správa, krátkodobo to asi pocítime. Môžete skúsiť sa zamyslieť nad tým, aký dosah to môže mať možno na výrobcov a predaj takýchto mäsových výrobkov. Mali sme tu nedávno kauzu Alfa Bio nátierka, tam vtedy tuším po nešťastnom informovaní sa hovorilo, že predaj tejto firmy klesol zhruba o polovicu. Takže ako to vidíte v tomto prípade?"
Jozef Bíreš: "Určite táto správa vyvolala určitú verejnú mienku, verejnú mienku možno k opatrnosti skôr a v tom prípade určite tá kúpyschopnosť ľudí práve túto komoditu zmení a možno to bude veľmi krátky čas. Táto správa, ako keby bola aj naregulovaná, pretože čo nevidieť budú tu Vianoce a na Slovensku sa veľa údených výrobkov konzumuje, takže možno aj to nadmerné konzumovanie takýchto výrobkov bude pod väčšou kontrolou. Ale ja predpokladám, že po nejakých dvoch týždňoch sa to nejako ustáli a to nakupovanie tohto druhu výrobkov zostane na rovnakej úrovni. Tu je naozaj veľmi dôležité, aby sme ako krajina vedeli zagarantovať, že spomínané kontaminanty v týchto druhoch potravín sú naozaj pod kontrolou a neohrozujú zdravie človeka."
Juraj Jedinák: "Ďakujem pekne za zaujímavú diskusiu, dovidenia."