Vedci vylepšujú slovenskú bryndzu, aby mala typickú pikantno-slanú príchuť, ale nehrozili už nákazy baktériami [dennikn.sk]

Vedci pracujú na zvýšení bezpečnosti potraviny bez toho, aby utrpela jej chuť a vôňa.
Príprava syra na výskum. Lahodná, príjemne kyslá po ovčom syre, mierne pikantná a slaná, nesmie byť kyslá, kvasnicovitá, lojovitá, mydlovitá, zatuchnutá, hnilobná, štipľavá, pálivá, horká alebo s inými cudzími chuťami.
Takú vôňu a chuť musí mať podľa predpisov tradičná slovenská bryndza. Vyrába sa výhradne zo surového mlieka. Iba tak obsahuje mikroorganizmy, ktoré syrovej pochúťke dodávajú chuť a vôňu, ktorá je pre ňu taká typická.
Tatiana Mančušková z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU pre Denník N povedala, že „v surovom mlieku hrozí, že sa v ňom nadlimitne rozmnožia mikroorganizmy, ktoré sú patogénne a spôsobia vracanie alebo hnačku“.
Pasterizácia
Pasterizácia zahubí nebezpečné mikroorganizmy, ale s nimi aj tie, ktoré bryndzi dodávajú typickú vôňu a chuť. Je ich také veľké množstvo a panuje medzi nimi taká rôznorodosť, že ju vedci nevedia simulovať, vysvetľuje Mančušková.
Odborníčka s tímom kolegov pracuje na vývoji technológie, ktorá by umožnila vyrábať slovenskú bryndzu zo surového mlieka (čím by zabezpečili chuť a vôňu syra) bez toho, aby v ňom vznikali patogénne látky.
„Dobré mikroorganizmy“
Chemička povedala, že vedci vytypovali baktérie mliečneho kysnutia, ktoré po pridaní do surového mlieka zabezpečia, aby sa bryndza dala bezpečne konzumovať.
Laicky povedané, „dobré mikroorganizmy“ sa podieľajú nielen na tvorbe charakteristickej pikantno-slanej príchute slovenskej bryndze, ale zabezpečujú, aby „bryndza vôbec vznikla a syr skysol“, vraví vedkyňa.
„Okrem toho môžu mať baktérie v mlieku aj pozitívny zdravotný účinok,“ zhrnula tri funkcie „dobrých mikroorganizmov“ vedkyňa.
Mančušková vysvetlila, že v bežných potravinách si môžeme zakúpiť bryndzu, ktorá je vyrobená z pasterizovaného mlieka.
Záleží aj na teplote a soli
„Slovenskú bryndzu z nepasterizovaného mlieka si môžete kúpiť na salašoch,“ hovorí. Na otázku, či sa v nej môžu vyskytovať mikroorganizmy, ktoré by mohli spôsobiť zdravotné problémy, odpovedala, že áno.
Preto s kolegami vyvíja metódy na úpravu surového mlieka, aby sme predišli prípadnej nevoľnosti z konzumácie syra, v ktorom sa premnožili nebezpečné látky.
Podľa chemičky sú vedci tesne pred dokončením svojho výskumu. Mančušková hovorí, že na vlastnosti slovenskej bryndze vplýva celý rad faktorov, a nie je to iba o mikroorganizmoch. „Záleží aj na teplote. Čím vyššia je, tým lepšie sa rozmnožujú mikroorganizmy, tie ‚dobré‘, ale aj tie ‚zlé‘. To isté platí pre soľ. Bryndza sa solí, aby mal produkt typickú chuť. Soľ vplýva na rast mikroorganizmov v bryndzi.“
Probiotický produkt
Odborníčka z STU povedala, že je chyba, ak bryndzu považujeme za probiotickú. „Probiotický produkt je taký, ktorý obsahuje probiotické organizmy s pozitívnym účinkom na zdravie konzumenta. Musíme zabezpečiť, aby tieto organizmy prežili technológiu výroby. Musia tiež prežiť v tráviacom trakte, aby ich kyseliny v žalúdku okamžite nezahubili,“ povedala chemička.
V súčasnosti to pri bryndzi nevieme zaručiť. Podľa vedkyne by sme do mlieka mohli pridávať známe probiotické kmene, aby mala slovenská bryndza naozaj probiotické účinky.
Výroba tradičnej slovenskej bryndze by po odporúčaniach od vedcov nevyžadovala žiadne veľké úpravy. „Výrobca by pri zretí syra pridal do hmoty aj také baktérie mliečneho kysnutia, o ktorých sme zistili, že ničia nebezpečné látky, a ktoré pri metabolizme produkujú látky, ktoré sú zodpovedné za pikantnú príchuť syra.“
Dlhá tradícia chovu oviec
Ovčí syr a slovenská bryndza boli najmä v horských a podhorských oblastiach Slovenska základným článkom obživy obyvateľstva, píše sa v žiadosti o zápis slovenskej bryndze do registra chránených označení pôvodu EÚ.
Ďalej sa tam uvádza, že priemyselná výroba slovenskej bryndze sa začala v druhej polovici 18. storočia, keď vznikli bryndziarne v Detve (1787) a Zvolenskej Slatine (1797).
Chov oviec má na našom území dlhú tradíciu. Už v 11. storočí tvorili ovce tri štvrtiny z celkového počtu chovaných zvierat. Od 16. storočia sa ťažisko chovu oviec presunulo do horských oblastí.
V 18. a 19. storočí bol rozvoj ovčiarstva spojený najmä s produkciou vlny a výrobou súkna. V druhej polovici 19. storočia dosiahol stav oviec na Slovensku maximum, takmer 3 milióny kusov (rok 1874).
Ešte na začiatku 20. storočia sa na území dnešného Slovenska chovalo 1,25 milióna kusov oviec. Do roku 1930 stavy klesli na zhruba 400-tisíc kusov. Na úrovni 350-tisíc kusov sa udržujú doteraz, uvádza sa v uvedenej žiadosti.