Za socializmu boli potraviny kvalitnejšie [SME]

"Na prídavné látky nadávame, ale začali sa používať preto, lebo sme pohodlní. Chceme, aby potravina dlhšie vydržala", hovorí odborník.
"Pre nízku priemernú mzdu sa obchodným reťazcom neoplatí u nás predávať kvalitnejšie potraviny", vraví PETER ŠIMKO, expert na analýzu potravín z Fakulty chemickej a potravinárskej technologie v Bratislave.
Čo ste mali dnes na raňajky?
„Nezvyknem raňajkovať. Dám si dobrú kávu s dobrou smotanou a s troškou cukru.“
Ste odborník na analýzu potravín, dávate si preto pozor na to, čo jete?
„Ak mám možnosť, tak si potraviny vyberám. Vyberám si aj výrobcov a krajiny, kde si potraviny kupujem.“
Patríte aj vy k Bratislavčanom, ktorí chodia radšej nakupovať potraviny do Rakúska?
„Chodím tam občas. Častejšie ma moje cesty vedú do Česka. Tam s radosťou nakupujem.“
Zastávate názor Bratislavčanov a ľudí z jej okolia, že potraviny v Rakúsku sú lepšie a kvalitnejšie ako na Slovensku?
„Všeobecne je kvalita potravín v Rakúsku lepšia ako na Slovensku. Je to objektívny fakt. Ale nie je to také priepastné, že tam je to sto bodov a tu nula. Aj kvalita potravín v Česku je vyššia.“
Aký je teda rebríček kvality potravín zostavený z týchto krajín?
„Rakúsko, Česko, Slovensko.“
Kde by skončilo v tomto rebríčku Maďarsko?
„Maďari sú z hľadiska kúpyschopnosti pod Slovenskom. Pri európskych cenách energií, surovín a práce mi vychádza, že kvalita potravín bude asi taká ako u nás na Slovensku.“
Existuje názor, že zahraničné obchodné reťazce dávajú na pulty u nás nekvalitnejšie potraviny, než aké ponúkajú v západnej Európe. Súhlasíte?
„Má to reálny základ v tom, čo je pre ľudskú činnosť prioritné, a to je zisk. Priemerná mzda v Rakúsku je dva a pol tisíca eur a Rakúšan vydáva na stravu tretinu svojho platu. Na Slovensku je to 850 eur a Slovák tiež na ňu dáva tretinu platu. Je preto prirodzené, že hodnota priemernej potraviny v Rakúsku bude vyššia ako na Slovensku. Priemerný Slovák si priemernú rakúsku kvalitu nemôže dovoliť. Reťazce sem neprišli robiť charitu, ale biznis. Ak chcete robiť biznis, musíte predávať a ľudia to musia kupovať. Takže ponúkajú to, čo ľudia kupujú a na čo majú peniaze. Na druhej strane prihraničná Billa pri Slovensku si povie, odčerpáme zákazníkov z bohatej Bratislavy. V rámci svojej firemnej stratégie nastavia ceny tak, aby Bratislavčania naozaj chodili do Rakúska.“
Kvalita potravín v obchodných reťazcoch na Slovensku je nastavená na kúpyschopnosť obyvateľstva?
„Presne tak.“
Platí, že drahšie potraviny sú kvalitnejšie?
„Malo by to tak byť.“
Dá sa však konkrétnejšie opísať, v čom sú rakúske potraviny lepšie ako slovenské?
„Nepochybne sa každému z nás stalo, že ochutnal potravinu a nebola taká atraktívna. Bola akoby zriedená. To je prehrešok, ku ktorému dochádza. Potravina nechutí tak, ako by mala.“
Prečo?
„Môj kamarát emigrant ušiel asi v 80. rokoch do Ameriky a prišiel sem v roku 1992. Žil v tom čase v Kalifornii v Los Angeles. Hovorí: Ja som na toto úplne zabudol. Tu zavriem oči, zahryznem a viem, do čoho hryziem. Broskyňa, šunka. Ale tam zavrieš oči a nevieš, čo ješ. A toto prišlo aj sem. Kvalita sa zhoršila, keď ju porovnáme s kvalitou potravín pred 25 rokmi.“
Znamená to, že za socializmu sme mali kvalitnejšie potraviny?
„Nepochybne sme mali kvalitnejšie potraviny. Čo bolo okrem iného dané aj tým, že sa nepoužívali v takej miere prídavné látky. Pred dvoma, troma rokmi sme mali projekt. Chodili sme na Balkán - do Srbska, Macedónska a Bosny a Hercegoviny. Vrátilo nás to do socialistických čias. Sú presne v tom štádiu, v ktorom sme boli my pred 25 rokmi. Nepoznajú prídavné látky, ešte ich nepoužívajú. Vyrábajú mäsové výrobky z mäsa. A mliečne z mlieka. A to jednoducho cítite. Tam sa na výrobu potravín používajú kvalitné suroviny.“
Prídavné látky nám teda zničili potraviny?
„Do slova a do písmena. Prídavné látky, ale aj prílišná voľnosť trhu nám umožňuje nakupovať menej kvalitné suroviny. Využíva sa napríklad zrieďovací efekt. Pridáte do mäsa vodu. Aby ste dodržali nejaké percento bielkovín, tak ich dodáte z inej sorty, napríklad z rastlinných proteínov. Na prvý pohľad je obsah proteínov v poriadku, ale hlbšou analýzou zistíte, že proteíny nie sú také kvalitné. Alebo sa používajú látky, ktoré zadržiavajú v mäse vodu. Mám pol kila mäsa a vyrobím kilo mäsového výrobku, ale toho druhého pol kila už nie je mäso, ale voda, ktorá je viazaná v tkanive. Takýto výrobok nemôže byť chutný.“
Ktoré prídavné látky okrem éčiek ničia kvalitu potravín?
„Rozdeľujeme prídavné látky a technologicky pomocné látky. Technologicky pomocná látka je napríklad voda. Tiež sa pridáva do potravín. Prídavné látky používajú aj Rakúšania. Používajú sa aj v najkvalitnejších výrobkoch. Prídavné látky pridávame, aby sme zlepšili textúru (vlastnosti požívatín vnímané v ústach, pozn. red.). Aby sme zvýšili bezpečnosť potravín. Aby sme predĺžili ich spotrebu. Na prídavné látky síce nadávame, ale začali sa používať preto, lebo sme pohodlní spotrebitelia. Chceme, aby potravina dlhšie vydržala.“
Naša pohodlnosť zabila kvalitu potravín? „Presne tak.“ V spoločnosti existuje názor, že potraviny vyrobené na Slovensku sú kvalitnejšie ako tie vyrobené v zahraničí. Platí to?
„Dnes by som nepovedal, že potravina zo Slovenska je automaticky kvalitnejšia ako potravina, ktorá je vyrobená desať kilometrov za hranicou. Kvalita sa podriaďuje trhu. Ten riadi kvalitu potravín. To neovplyvní ani ministerstvo. To by mohol ovplyvniť štát, keby zdvihol platy na dva a pol tisíca eur. Ale, samozrejme, štát na to nemá.“
Aké sú základné faktory, ktoré vplývajú na kvalitu potravín?
„Po prvé kúpyschopnosť obyvateľstva, po druhé kvalita suroviny a potom ekonomické prostredie. My máme DPH na potraviny 20 percent v Rakúsku je možno päť alebo šesť percent. Ďalej je to možnosť úľav zo strany štátu, skryté dotácie. Bohatý štát bude inak dotovať svojich výrobcov aj skrytou formou než chudobný štát, ktorý na dotácie nedosiahne.“
V čom sa naša štátna politika najviac prehrešuje voči kvalite potravín?
„Bol nastavený zlý systém poľnohospodárskej politiky, keď sme vstupovali do Európskej únie.“
V čom to bolo zlé?
„Napríklad sme si nevyrokovali ako Poliaci celú sústavu lacnejších technologických postupov. Dnes je Poľsko potravinárskou veľmocou, lebo konkurenčne valcuje. Ale nevalcuje preto, že by tam ekonomika výroby bola podstatne lepšia ako u nás, ale preto, že si trvalo vyrokovali, že môžu používať menej nákladné postupy výroby potravín.“
Nám sa to predražuje.
„Presne tak. Hovoríme o nepripravenosti Slovenska zvládnuť negociačný proces, teda vyrokovať si podmienky, ktoré by pre nás boli dobré. Ale to už je minulosť, s tým už nič neurobíme. Prítomnosť je v ekonomickej kategórii. Predsa 20 percent DPH sa musí prejaviť. Ďalej je to neschopnosť, neochota alebo nevedomosť vyriešiť mechanizmus dotácií do prvovýroby. Je to aj systém výchovy spotrebiteľa. V Rakúsku platí - rakúsky spotrebiteľ, rakúsky reťazec. V Rakúsku nenájdete slovenský výrobok. Keď, tak veľmi raritne.“
Ešte stále nám klesá kvalita potravín alebo sme sa už odrazili od dna?
„Teraz sú nejaké náznaky, že by kvalita mohla ísť trochu hore v dôsledku zostreného boja.“
Čo myslíte pod zostreným bojom?
„Zostrený boj je v tom, že dnes oproti trom výrobcom párkov za socializmu ich máte v Tescu desať. Samozrejme, oni bojujú o pozíciu na trhu rôznymi postupmi. Napríklad zvýšia o päť percent obsah mäsa a urobia akciu.“
Myslíte si, že kvalita potravín sa na Slovensku do budúcnosti bude zvyšovať?
„Som optimista. Kúpna sila pomaly, ale isto rastie. Konkurencia rastie. Povedomie spotrebiteľa rastie. Aj štát sa snaží čo-to robiť. Hoci by mohol postupovať podstatne efektívnejšie. Otázka je, prečo sme museli tak hlboko klesnúť a či sme to vôbec mali dopustiť.“
Existujú nejaké zásady, ako si v obchode vybrať kvalitnú potravinu?
„Samozrejme. Dobrá potravina je tá, ktorá má nulový zoznam prídavných látok. Čím viac prídavných látok, čím je zoznam éčiek dlhší, tým je potravina lacnejšia.“
Ľudia by teda mali viac čítať zloženie potravín?
„Za predpokladu, že na to majú. Na Slovensku sú aj sociálne skupiny, ktoré si naozaj nemôžu dovoliť ten luxus, že čítajú, či sa tam éčka nachádzajú. Dve tretiny ľudí na Slovensku nedosiahnu na priemerný plat.“
Dokáže si aj chudobný človek zadovážiť relatívne kvalitné potraviny?
„Skôr si myslím, že nie.“
Niektorí ľudia v chudobnejších regiónoch začínajú chovať domáce zvieratá a pestovať. Je to cesta?
„Je to alternatíva, ale nikdy to nebude ako za socializmu. Zmenili sme štýl života. Prasa ste vychovali, lebo ste mali záhumienok alebo vám družstvo dalo obilie. Žili ste doma a mali ste odpad z kuchyne. Dnes žijeme v menzách. Z čoho by ste prasa vychovali? Jednoducho to nejde. Kura z Tesca vás presvedčí, že ho radšej zjete, ako by ste mali chovať vlastné.“
V niektorých regiónoch Slovenska sú za kvalitné považované potraviny zo salašov, poľnohospodárskych družstiev či pojazdných farmárskych predajní. Čo si o tom myslíte?
„Nepochybne kvalita tam je. Ale koľko je to z celkového objemu výroby potravín? Percento, dve? To nerieši situáciu. Malí výrobcovia nikdy neuživia národ. To je len doplnenie, spestrenie a možno vyriešenie lokálnych problémov s nezamestnanosťou.“
Pri výbere potravín je dosť veľkým problémom aj to, že niektoré sú falšované. Existujú nejaké zásady, ako sa vyhnúť tomu, aby som si nekúpil mačku vo vreci?
„Môžete sa orientovať na výrobcov, ktorí majú nálepku kvality. Alebo na nejakého konkrétneho výrobcu. Zbierate si od neho referencie.“
Aké najčastejšie cudzorodé prvky nachádzate pri analýze potravín?
„Nie sme kontrolóri. Tu v škole sme v prvom rade učitelia a v druhom výskumníci. Skúmame, prečo sa isté látky v potravinách vyskytujú. Či ich obsah nie je možné nejakým spôsobom znížiť. Študentov učíme, ako zamedziť vzniku nebezpečných látok v potravinách.“
Aké škodlivé látky sa v potravinách zbytočne nachádzajú a ich objem v nich by sa mohol znížiť?
„Svojho času sme robili na problematike akrylamidu. Je to moderný kontaminant objavený v roku 2002. Akrylamid je malá molekula a má karcinogénne účinky. Vzniká všade tam, kde sú teploty spracovania viac ako 120 stupňov a najmä v potravinách, ktoré obsahujú zemiakovú hmotu alebo v cereálnych výrobkoch. Dokázali sme znížiť obsah akrylamidu o 90 percent oproti iným výrobkom, ktoré sa mechanicky vyrábali starou receptúrou.“
Ako sa to dá znížiť?
„Prišli sme na to, že akrylamid je veľmi reaktívny. Reaguje s kuchynskou soľou. Ak sa akrylamid dostane do styku so soľou, v priebehu tepelného opracovania zaniká.“
Znamená to, že sa potravina posolí?
„Z rôznych dôvodov sa vyrábajú neslané potraviny a potom sa posolia, napríklad hranolčeky. Hranolčeky treba soliť pred tepelným opracovaním a máte podstatne nižšie množstvo akrylamidu.“
Existujú nejaké vyslovene toxické potraviny?
„Toxické potraviny vyslovene neexistujú. Aj keď výživoví extrémisti vravia, že údeniny sú zabijak. Že keď ich budete jesť, ochoriete a umriete. Samozrejme, údeniny sú špecifický segment potravín.“
Dá sa pri údenine povedať, že keď je dobrá surovina a správny technologicky postup...
„...tak je neškodná. Je jednoznačne neškodná.“
Na trhu alebo na nejakých hodoch by ste si údeninu kúpili?
„Nie som zástancom masívneho nakupovania na pofidérnych akciách. Ale na druhej strane, jedna klobása vám určite neuškodí. Pri údeninách treba veľmi pozorne sledovať, či je to údené v priemyselných podmienkach, kde sú škodlivé látky pod kontrolou.“
Znamená to, že istejšie je údené z priemyselnej výroby ako z trhu od neznámeho gazdu?
„Jednoznačne.“
Dnes sú veľmi populárne biopotraviny. O nich si čo myslíte?
„Biopotraviny neobsahujú toľko prídavných látok a sú vyrábané z kontrolovaných surovín. Na druhej strane môžu niesť aj také riziká, ktoré konvenčné potraviny nenesú. Pri biopotravinách sa napríklad nepoužívajú konvenčné prístupy pri odstraňovaní mikroorganizmov. Ale aj v biopotravinách sa používajú éčka. Nie sú ich úplne zbavené.“