Zázrak zo Slovenska: ako vyrábať bryndzu bezpečnejšie [tech.sme.sk]

Originálnym príspevkom k zdravej výžive ľudí je slovenská bryndza.
Bryndza je tradičná slovenská potravina, ktorá pôvodne vznikla z potreby uchovať čerstvo nadojené ovčie mlieko.
Postupne sa dostala až na zoznam chránených označení pôvodu Európskej komisie. Ako ju vyrábať bezpečnejšie, skúmajú dlhodobo odborníci zo Slovenskej technickej univerzity (STU) v Bratislave.
V novom projekte sa teraz v spolupráci s výskumnými partnermi snažia ešte dôkladnejšie spoznať mikroorganizmy určujúce jej charakteristickú chuť.

Boj dobra so zlom
Výroba bryndze pritom pripomína rozprávkový boj dobra so zlom. Tradične sa bryndza vyrába zo surového ovčieho mlieka, ktoré môže, ale nemusí byť zdrojom nežiaducich mikroorganizmov.
Dobré baktérie mliečneho kysnutia svojím rastom a metabolickou aktivitou spotrebúvajú živiny nevyhnutné na rozvoj zlých mikroorganizmov, a takto ich ničia.
Zjednodušene možno povedať, že na to, aby dobro zvíťazilo nad zlom, treba zabezpečiť správne podmienky, čo je predmetom skúmania odborníkov z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave.
Bryndza vzniká zrážaním ovčieho mlieka pomocou syridla a následným kysnutím, počas ktorého sa rozmnožuje prirodzená mikroflóra.
Keďže surové mlieko môže byť zdrojom nežiaducich mikroorganizmov, je dôležité, aby sa v tejto fáze výroby rýchlo rozmnožili dobré baktérie, ktoré potlačia ich rast.
Medzi dobré baktérie radíme skupinu baktérií mliečneho kysnutia, najmä rody Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus a ďalšie.
Ako dobré baktérie rastú, spotrebúvajú živiny nevyhnutné na rozvoj zlých mikroorganizmov a zároveň produkujú látky, ktoré majú konzervačný efekt (organické kyseliny, oxid uhličitý, etanol, diacetyl, reuterín, bakteriocíny a ďalšie).
Konzervačný efekt týchto látok, prítomnosť soli a správna teplota počas kysnutia, zrenia a skladovania syra spôsobuje spomalenie až zastavenie rastu zlých baktérií.
Spomedzi zlých mikroorganizmov môžu byť v surovom mlieku prítomné Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes či zástupcovia rodov Salmonella a iných.
Keby boj vyhrali a rozmnožili sa nad kritické hodnoty, môžu spôsobiť zdravotné problémy.

Pomocníčka veda
Európska únia podporuje tradičné potraviny, ale zároveň prísne dbá na zdravotné aspekty a ochranu zdravia spotrebiteľov.
Pre vedcov je tak výzvou, aby sa bryndza mohla vyrábať tradične – zo surového mlieka, bez akejkoľvek tepelnej úpravy, no zároveň bola bezpečná. A tak rozprávkovému boju dobra a zla teraz pomáha veda.
Vedci z STU dlhodobo skúmajú, ktoré baktérie mliečneho kysnutia by proces kysnutia urýchlili a efektívnejšie ničili nežiaduce mikroorganizmy. Overujú vplyv rôznych bakteriálnych zmesí a rôznych typov baktérií z rodu laktokokov či streptokokov.
Odborníci a odborníčky z STU sa tiež usilujú vyrobiť probiotickú bryndzu, ktorá by spĺňala prísne podmienky na toto označenie. Ako probiotický možno totiž označovať len produkt obsahujúci dostatočné množstvo mikroorganizmov, pričom ich pozitívny účinok na zdravie konzumenta sa musí dokázať klinickými štúdiami.
Vedci overujú pridanie niektorých typov baktérií z rodu laktobacilov do bryndze vyrobenej z tepelne ošetreného mlieka. Nádejne sa ukazuje jeden z kmeňov druhu Lactobacillus acidophilus.
Teraz sa hľadá spôsob, ako uchovať životnosť týchto probiotických baktérií v prostredí, ktoré ich ničí spolu s nežiaducimi mikroorganizmami.
Jedným z možných spôsobov je využitie techniky mikroenkapsulácie mikroorganizmov. Pri nej sa bunky obalia do miniatúrnych prírodných obalov, ktoré ich chránia pred vplyvom prostredia.

Oštiepky a parenice
Vedecký tím z STU aktuálne začal aj nový projekt v spolupráci s partnermi z Výskumného ústavu potravinárskeho v Bratislave a Výskumného ústavu mliekarenského v Žiline.
Projekt má názov APVV – Zvýšenie bezpečnosti a kvality tradičných slovenských syrov na základe aplikácie moderných analytických, matematicko-modelovacích a molekulárno- biologických metód a identifikácia inovačného potenciálu, riešenie 2016 – 2019 a okrem bezpečnosti skúma aj to, ktoré mikroorganizmy zodpovedajú za typické chuťové vlastnosti bryndze a ako ich uchovať aj v procese úpravy.
Výskumníci sa navyše okrem bryndze sústredia aj na parené či údené syry, najmä oštiepok a parenicu.
Pasterizácia, ktorá sa používa na úpravu mlieka na výrobu bryndze, totiž ničí nielen zlé, ale aj dobré baktérie mliečneho kysnutia. Tie sa následne do bryndze opäť pridávajú preto, lebo sú nevyhnutné pre proces kysnutia mlieka a tvorby syreniny, z ktorej ďalším spracovaním vzniká syr a potom bryndza, ale aj preto, lebo syrom či samotnej bryndzi vracajú chuť.
Tá je najlepšia pri bryndzi z čerstvého mlieka – trošku pikantná, trošku slaná a horká, chuť po pastvinách a ovčom mlieku.

Sudovaný syr
Slovenská bryndza podľa záznamu o chránenom zemepisnom označení registrovanom Európskou komisiou obsahuje viac ako 50 % ovčieho syra a môže sa produkovať po celý rok.
Mimo sezóny sa na výrobu používa sudovaný ovčí syr – syr konzervovaný za pomoci soli v drevených súdkoch v chlade.
Vzhľadom na to, že baktérie mliečneho kysnutia zvyčajne neznášajú vyššie koncentrácie soli, aj počas tohto procesu dochádza k ich odumieraniu spolu s patogénnymi baktériami.
Len na porovnanie: poľská Bryndza podhalańska musí mať viac ako 60 % ovčieho syra a môžu ju vyrábať len od mája do septembra. Nielen baktérie mliečneho kysnutia sú však to, čo robí bryndzu zdravou potravinou.
Podľa analýz má aj samotné ovčie mlieko dvojnásobne viac vápnika ako kravské mlieko a vyšší je aj obsah minerálov (draslíka, fosforu) a vitamínov (A, B12), biotínu, kyseliny pantoténovej a vitamínu D, ktorého je štvor- až päťnásobne viac. Ovčie mlieko patrí tiež medzi významné zdroje mastných kyselín.