Zdravá výživa [TA3]

Miloš Bubán, moderátor: „Zo štúdia TA3 vám želáme pekný nedeľný deň alebo letný v prvom rade. Budeme hovoriť o zdravej výžive, o niektorých mýtoch, ktoré tuná panujú. Vieme veľmi dobre, to je všeobecne známe, že je dôležité, čo zjeme, čo vypijeme, pretože aj jedlo, aj to pitie naozaj pôsobia na zdravie. Ale k tomu patrí ešte pravidelná pohybová aktivita. O tej dnes nebudeme toľko hovoriť, ale skôr o tých mýtoch v potravinách. Som veľmi rád, že naši hostia už sú pripravení a že prijali hlavne aj v lete pozvanie k nám do štúdia. Dovoľte, aby som privítal docentka doktorka Jana Jurkovičová, CSc.“
doc. MUDr. Jana Jurkovičová, CSc., Lekárska fakulta, BA: „Dobrý deň prajem.“
Miloš Bubán, moderátor: „A pán profesor inžinier Valík Ľubomír, PhD.“
prof. Ing. Ľubomír Valík, PhD., Fakulta chem. a potravinár. technológie STU, BA: „Dobrý podvečer.“
Miloš Bubán, moderátor: „Veľmi známe sú potraviny, napríklad müsli. To sa teda naozaj je každý deň v mnohých rodinách, či už deti alebo dospelí, ale nie je pravdou, že všetky tie müsli sú rovnako výhodné alebo rovnako zdravé, pretože musia obsahovať určité látky alebo určité percentá niečoho, aby to bolo v poriadku. Pani docentka, väčšina ľudí je tie müsli kvôli tomu, že aby doplnilo vlákninu, ale nie je vždy pravda, že naozaj je tam dostatočné množstvo tej vlákniny. Čiže aké sú tie müsli a podľa čoho by sme si to mali vyberať?“
doc. MUDr. Jana Jurkovičová, CSc., Lekárska fakulta, BA: „Áno, taký bežný mýtus je, že müsli tyčinky sú zdravá potravina a že ich konzumujeme hlavne kvôli vysokému obsahu vlákniny a pritom opak je pravdou. Tej vlákniny je tam skutočne veľmi málo, a to, čoho je tam veľa a to, čo nie sme my s tým spokojní, to je predovšetkým veľa cukru. Okrem cukru potom ešte aj veľa skrytého tuku, často nekvalitného, neznámeho pôvodu, s vysokým obsahom napríklad transmastných kyselín, potom veľké množstvo všelijakých emulgátorov alebo poviem lepidiel, ktoré tú tyčinku držia pohromade, a takou čerešničkou na torte sú tie rôzne polevy. Čiže tyčinka s čokoládovou polevou alebo dokonca s jogurtovou polevou, ktorá asi s jogurtom má len tú farbu spoločnú, nič iné, tak tam skutočne ten obsah nezodpovedá tým predstavám o zdravej výžive. Ja som to trošku tak prepočítala a denná odporučená dávka vlákniny je okolo tých tridsať gramov. Aby sme dostali do tela týchto tridsať gramov vlákniny, museli by sme denne zjesť povedzme dvadsaťdva takýchto tyčiniek, ale s tými dvadsiatimi dvomi tyčinkami by sme zjedli viac ako štvrť kila cukru. Takže to skutočne treba to chápať ako nejakú maškrtu alebo nejakú príležitostnú potravu, ale nie ako zdravú potravu s každodenným príjmom.“
Miloš Bubán, moderátor: „My sa dostaneme teda, že čo treba sledovať na tom obale, ale v súvislosti s müsli sa hovorí aj o extrúzii. Čo je to, pán profesor? Ako to majú diváci chápať, že o čom to je?“
prof. Ing. Ľubomír Valík, PhD., Fakulta chem. a potravinár. technológie STU, BA: „Áno. V müsli tyčinkách sa tá drahšia zložka obyčajne nahrádza exdrudovanými cereálnymi zložkami a vlastne je to proces, pri ktorom obyčajne tá cereálna zmes sa pod tlakom a pri vyššej teplote tlakom preženie cez určitú formu a zmení tvar, obyčajne zväčší tvar a tvorí sa teda želateľný tvar, a bohužiaľ... teda niektoré vlastnosti sú pozitívne, že niekedy zvyšuje nutričnú využiteľnosť tých zložiek, ale zistilo sa tiež, že vzniká tam takzvaný rezistentný škrob, ktorý modifikuje funkciu inzulínu a inzulín menej efektívne dodáva alebo prenáša glukózu do bunky a glukóza zostáva v krvi.“
Miloš Bubán, moderátor: „Čo teda treba sledovať na tom obale? Ako sa má orientovať náš divák, keď si chce vybrať teda takú zdravú, nie tyčinku alebo zdravé müsli ráno, keď chce konzumovať napríklad?“
doc. MUDr. Jana Jurkovičová, CSc., Lekárska fakulta, BA: „Tak asi si netreba vybrať tyčinku. Skôr sú potom lepšie tie sypké zmesi, kde nie je potrebné to lepidlo. Aj tam je síce pridaný cukor, alebo nejaké iné prídavné látky, ale nie je toho tak veľa, ako až v tých tyčinkách. V prvom rade treba povedať, že treba si všímať, čo je na obale. Často je to problém, lebo tých údajov je veľa, tyčinka je malá a to písmo je niekedy také drobné, že skutočne...“
Miloš Bubán, moderátor: „Mikroskopické.“
doc. MUDr. Jana Jurkovičová, CSc., Lekárska fakulta, BA: „...nielen okuliare, ale asi aj lupa je k tomu potrebná. Väčšinou, alebo nie väčšinou, ale pravidlom je, že tie zložky v potravine sa udávajú v zostupnom poradí. To znamená, že na prvom mieste je tá zložka, ktorej je v potravine najviac. No a keď na prvom alebo druhom mieste čítame cukor alebo glukózo-fruktózový sirup, tak už je jasné, že teda tej vlákniny tam skutočne bude veľmi málo a že na prvom mieste sú tam tieto cukry, ktoré nie sú zdraviu prospešné, a ďalšia vec, ktorú si treba všímať, to sú tie nezdravé tuky, o ktorých sme hovorili. Buď sa tam skrývajú pod názvom hydrogenované tuky alebo stužený pokrmový tuk, stužený rastlinný tuk. Takže toto sú tie zložky, ktoré by tam, teda nepatria do zdravej výživy.“
Miloš Bubán, moderátor: „Keď si aj vyberie klient, teda náš divák to správne zloženie a správne müsli, odporúča sa to, že môže to jesť aj pri redukčnej diéte napríklad alebo pri športovaní?“
doc. MUDr. Jana Jurkovičová, CSc., Lekárska fakulta, BA: „No, do redukčnej diéty sa to, samozrejme, nehodí kvôli tomu vysokému obsahu cukru a takisto aj tuku. Často sa hovorí, že o nejakej potravine, že z toho sa chudne. A to je častý taký mýtus, že potom ten človek získa pocit, že čím viac toho zjem, tak tým asi budem viacej chudnúť, čo je samozrejme nezmysel, lebo tá energetická hodnota je vďaka tým cukrom a tukom vysoká. Možno to chápať skôr pri tom športe alebo povedzme na turistike ako takú rýchlo dodávku energie z tých cukrov, ale rozhodne pri redukčnej diéte nie sú tieto potraviny vhodné.“
Miloš Bubán, moderátor: „Čo sa týka tých vláknin, tam skôr ako sa odporúča tých päťkrát denne zjesť nejaké ovocie alebo zeleninu, čo je vlastne dobrou náhradou.“
doc. MUDr. Jana Jurkovičová, CSc., Lekárska fakulta, BA: „Alebo celozrnnú obilninu, alebo potom si treba urobiť na raňajky povedzme ovsené vločky, čisté, teda bez tých prímesí, s mliekom. V podstate štvrť litra mlieka so sto gramami ovsených vločiek nám dodá energiu, ktorá je potrebná tých dvadsaťpäť percent celodennej energie, ktorú potrebujeme na raňajky skonzumovať.“
Miloš Bubán, moderátor: „Alebo vlákninu, osvedčené otruby takisto.“
doc. MUDr. Jana Jurkovičová, CSc., Lekárska fakulta, BA: „Otruby, hej.“
Miloš Bubán, moderátor: „Menej také známe. Ďalšími takými mýtmi sú aj teda potraviny. Veľmi často sa to reklamuje, že nulový obsah tuku a podobne. A takisto si ľudia myslia teda, že keď to zjedia, že to je veľmi zdravé. Ale my vieme, že veľa vitamínov A, D, K sú napríklad v tukoch rozpustné. Takže pán profesor, je to dobré, keď oni dosiahnu teda, že ako na tých výrobkoch je nulová hodnota tuku? Veď ten tuk je rovnako potrebný pre organizmus. Vždycky zrejme záleží vo všetkom, o čom hovoríme, o koncentrácii a toho príjmu za celý deň.“
prof. Ing. Ľubomír Valík, PhD., Fakulta chem. a potravinár. technológie STU,
BA: „Áno. Ja si osobne myslím, naozaj, že aj ako potravinár, že tuk je nositeľom aj chutnosti. Prečo sa obohacovať jednak na jednej strane o vitamíny, ale aj o tú príjemnú chuť, ktorú povedzme tri percentá tuku k tomu mlieku alebo jogurtu dodajú. Takže v podstate skôr by som pri normálnych zdravých ľuďoch a zvlášť detí uprednostňoval plnotučné, či už fermentované výrobky alebo všeobecne mliečne, vrátane syrov, absolútne nie je problém.“
Miloš Bubán, moderátor: „A keď sa tento tuk odstráni, musí sa aj niečím nahradiť. Čím sa potom nahrádza ten tuk do týchto potravín?“
prof. Ing. Ľubomír Valík, PhD., Fakulta chem. a potravinár. technológie STU, BA: „Áno, väčšinou u nízkotučných jogurtoch tam sa nahrádza tuk rôznymi hydrokoloidmi, ..., ktoré naviažu vodu, aby nevznikla... neoddelila sa tá bielkovinová časť a neoddelila sa srvátka. A potom, samozrejme, aj tú sušinu nahrádzajú znova spomínanými cukrami, jednoduchými cukrami, ktoré zvyšujú vlastne znova tú energetickú hodnotu toho produktu.“
Miloš Bubán, moderátor: „Z toho, čo sme povedali, že je teda tuk potrebný pre človeka a vývoj. Je to dôležité najmä v tom detskom veku. Čiže čo odporúčate, pani docentka? Malo by sa dieťa vyhýbať takým potravinám, kde je teda ten nulový tuk napísaný, zrejme?“
doc. MUDr. Jana Jurkovičová, CSc., Lekárska fakulta, BA: „Určite áno. Jednak kvôli tým prídavným látkam, ako sme hovorili, čím sa teda ten tuk nahrádza a hlavne v detskom veku je ten tuk nesmierne potrebný. U dospelých a hlavne starších ľudí sa snažíme ten denný príjem tuku obmedzovať, lebo už tam máme problémy s cholesterolom a s týmito tukovými látkami v krvi, ale u detí naopak, deti rastú, vyvíjajú sa veľmi rýchlo, intenzívne sa pohybujú. Čiže pre nich je ten tuk základnou dodávkou energie. U nich je aj tá potreba podstatne vyššia. Čiže deťom napríklad do troch rokov sa vôbec neodporúčajú ani polotučné, ani nízkotučné mliečne výrobky. Ony pokojne môžu a majú konzumovať teda tie plnotučné, pretože ten mliečny tuk má pre nich aj tú nutričnú hodnotu mimoriadnu.“
Miloš Bubán, moderátor: „Je to aj vôbec možné, pán profesor, technologicky vyrobiť, že aby bol nulový tuk v tých potravinách, ktoré ponúkajú?“
prof. Ing. Ľubomír Valík, PhD., Fakulta chem. a potravinár. technológie STU, BA: „Totálne nulový, to nie je možné. Vždy tam nejaký tuk je. Ale obyčajne do toho jedného percenta alebo do nula celá päť percenta tuku obsahujú tie nízkotučné výrobky.“
Miloš Bubán, moderátor: „Ale viacej tuku určite obsahujú tavené syry, o ktorých budeme teraz hovoriť. To je tiež taký mýtus, že sú výhodné, dobré na turistiku a podobne, dobre sa rozotierajú, či sú vhodné pre deti, či nie. Zrejme takou ich nevýhodou je aj to teda, že sú zrejme viac slané ako iné syry? Áno, nie, alebo ako sa im vyhýbať, alebo či môžme si dať niekedy?“
doc. MUDr. Jana Jurkovičová, CSc., Lekárska fakulta, BA: „No, ako pri každej potravine záleží, samozrejme, od toho množstva. Čiže žiadnu potravinu by sme nejako tak nevylúčili, že absolútne odmietať, ale záleží teda podľa toho, ako často konzumovať. Čiže rozhodne treba dávať prednosť tým buď čerstvým syrom alebo tvrdým syrom a tie tavené syry, ich nevýhodou je, že pri ich výrobe sa používajú takzvané taviace soli, ktoré obsahujú fosfor. Syry chápeme predovšetkým ako veľmi dobrý zdroj vápnika, veľmi dobre využiteľného a veľmi potrebného, opäť najmä v tom detskom veku pri rýchlom raste kostí a vývoji zúbkov, ale v podstate keď sa naruší pomer vápnika a fosforu, tak dochádza k opačnému javu, teda že sa vápnik vyplavuje z kostí. Čiže veľké množstvo fosforu dodávať do organizmu nie je vhodné. Ten pomer vápnika a fosforu by mal byť približne jedna k jednej. Vtedy je aj to vstrebávanie, aj tá využiteľnosť v organizme optimálna.“
Miloš Bubán, moderátor: „Technologicky aký je rozdiel medzi tavenými a tvrdými syrmi?“
prof. Ing. Ľubomír Valík, PhD., Fakulta chem. a potravinár. technológie STU, BA: „Tak tavené syry sa väčšinou vyrábajú z tých odkrojkov, ktoré vznikajú pri krájaní prírodných syrov alebo prípadne nejakých konzistenčných nepodarkov a pridajú sa tam taviace soli, maslo alebo nejaký tuk a všetko sa to taví asi pri teplote deväťdesiat stupňov Celzia a vďaka tým fosfátom alebo citránom ten tavený syr získa takú konzistenciu, ktorá na prvý pohľad je príjemná, aj chuť sa tam dá upraviť, no ale na druhej strane je pravdou, že naozaj tie fosfáty a citrány napomáhajú rozpustnosti toho vápnika v tom danom produkte, ale súčasne zabraňujú lepšej využiteľnosti toho vápnika z týchto syrov. A plus je tam navyše tá energia.“
Miloš Bubán, moderátor: „Čiže lepšie je potom uprednostniť ten tvrdý syr, kde vlastne tieto taviace soli nie sú.“
prof. Ing. Ľubomír Valík, PhD., Fakulta chem. a potravinár. technológie STU, BA: „V každom prípade, lebo tam nás čaká v podstate aj bohatšia chuť alebo sortiment chutí, ten diapazón tých chutí týchto prírodných syrov. Kdežto tu pri tých tavených syroch očakávame takú tučnú, maslovejšiu, syrovú chuť. Je príjemná, ale nie je tam taká variabilita tej chutnosti.“
Miloš Bubán, moderátor: „Je to zasa obľúbené z jednej strany na turistiku a podobne. Je to aj pohodlnejšie dať teda na chlieb deťom, ale zrejme to tiež nepreháňať a nedávať to pravidelne.“
doc. MUDr. Jana Jurkovičová, CSc., Lekárska fakulta, BA: „Čiže nejesť sústavne, pravidelne, každodenne, ale naozaj príležitostne raz za čas to neublíži.“
Miloš Bubán, moderátor: „Tým, že je to zdrojom vápnika, ako sme hovoril a rôznejších ďalších iných látok, tá spotreba je vhodná denná syra akéhokoľvek?“
doc. MUDr. Jana Jurkovičová, CSc., Lekárska fakulta, BA: „Všeobecne nemusí to byť len syr, ale mlieko a mliečne výrobky sú najvýznamnejším zdrojom vápnika a najlepšie využiteľným. Mnohí povedia, že napríklad aj v rastlinnej potrave je veľa vápnika alebo sú teda aj rastlinné potraviny, ktoré majú hodne vápnika, ale tam je podstatne menšia využiteľnosť. Organizmus veľmi dobre vie využiť vápnik práve z mlieka a mliečnych výrobkov, čiže pre toto ich tak odporúčame a pre toto sú veľmi vhodné, teda predovšetkým v tom detskom veku.“
Miloš Bubán, moderátor: „Áno, rovnako výhodné ako tie tavené syry sú aj margaríny. Totiž býva takým zdrojom rôznych mýtov, teda že či uprednostniť margaríny alebo maslo. Vieme, že Napoleon, ktorý stál za tými margarínmi, určite tí ľudia, ktorí vymysleli margaríny, bola úplne iná technológia, ako je teraz. Myslím, že to mnohí aj porovnávajú, ale dá sa povedať, že súčasné tie margaríny aj z technologického hľadiska, pán profesor, už nie sú teda také nebezpečné zrejme, ako boli tie predchádzajúce v minulosti.“
prof. Ing. Ľubomír Valík, PhD., Fakulta chem. a potravinár. technológie STU, BA: „Určite. Treba povedať a uvedomiť si, že naozaj vychádzame z rastlinných olejov, ktoré obsahujú vzácne nenasýtené mastné kyseliny, ktoré sú však v tekutom, majú skôr taký tekutý stav a pre tú tuhú konzistenciu treba s nimi niečo robiť a tým procesom, ktorý sa o to stará, je tá esterifikácia a dá sa povedať, že v súčasnosti je to bezpečný proces na výrobu takýchto produktov.“
Miloš Bubán, moderátor: „Áno, tam sa obávali väčšinou takých látok teda, kyselín, ktoré sa tam nachádzali, transmastných...“
doc. MUDr. Jana Jurkovičová, CSc., Lekárska fakulta, BA: „Transmastné kyseliny, áno.“
Miloš Bubán, moderátor: „...to bolo hlavne nebezpečné. Teraz tam je aké percento? Lebo určite sa to nedá úplne odstrániť. Aj v súčasných margarínoch je určité percento alebo nejaký určitý obsah tam je. Ale...“
doc. MUDr. Jana Jurkovičová, CSc., Lekárska fakulta, BA: „Je, ale to je väčšinou, tí výrobcovia, ktorí teda vyrábajú kvalitné margaríny, tak to na tých svojich obaloch aj uvádzajú, a buď tam nájdeme údaj menej ako jedno percento alebo dokonca menej ako pol percenta, čiže to sú naozaj nutrične zanedbateľné množstvá týchto transmastných kyselín. Mnohí nepriatelia alebo odporcovia margarínov, lebo takých je stále veľa a stále pretrváva z tých možno ešte napoleonských čias, že margarín je taká lacnejšia náhražka masla. No dnes už takto margaríny nechápeme. Margaríny sa stali súčasťou tej pestrej a vyváženej stravy vedľa masla alebo spolu s maslom. No ale keď si zoberieme mnohé výrobky, napríklad čo títo odporcovia margarínov netušia, napríklad sme spomínali tie müsli tyčinky alebo rôzne biskvity, trvanlivé pečivo alebo hranolky obyčajné, ktoré možno mamičky zoberú deti za odmeny do fastfoodového reťazca a dostanú obrovskú dávku týchto transmastných kyselín, o čom ani nemôžu tušiť, pretože na týchto výrobkoch sa obsah neuvádza, na margarínových výrobkoch sa obsah týchto transmastných kyselín uvádza.“
Miloš Bubán, moderátor: „Áno. Ďalší taký mýtus je o tom farbení margarínov, ale vieme, že to je skôr také prirodzené farbivo, čo sa tam pridáva, aby bolo také ružovejšie alebo také žltšie tie margaríny. Takže čo sú to, aké je to farbivo?“
prof. Ing. Ľubomír Valík, PhD., Fakulta chem. a potravinár. technológie STU, BA: „Obyčajne ide o betakarotén, čo je vlastne provitamín vitamínu A, takže je to prírodná látka. Určite by si nemohli dovoliť používať nejaké chemické zlúčeniny.“
Miloš Bubán, moderátor: „Ďakujem veľmi pekne. My sme vyčerpali viacej ako pätnásť minút, nám dovolili z réžie. Takže veľmi pekne ďakujem za návštevu našim dnešným hosťom, pani docentke Jurkovičovej, aj pánovi profesorovi Valíkovi. Ďakujeme veľmi pekne.“
doc. MUDr. Jana Jurkovičová, CSc., Lekárska fakulta, BA: „Ďakujeme, dovidenia.“
prof. Ing. Ľubomír Valík, PhD., Fakulta chem. a potravinár. technológie STU, BA: „Ďakujeme, dovidenia.“
Miloš Bubán, moderátor: „Vám všetkým ďakujem za pozornosť. Verím, že tieto dobré informácie využijete aj u vás doma, aj teraz nielen v lete, ale si to necháte dlhšie. Takže ja sa teším, že sme vám možno pomohli v niečom poradiť, ale teším sa rovnako aj na stretnutie opäť o týždeň pri ďalšej relácii Zdravie. Dovidenia.“